Burger? Wagyu oder mit Beeren!

Was sollte man 2020 unbedingt auf den Grill legen?
Burger in allen Variationen! Sie können für jeden Gast einen individuellen Burger zubereiten oder die eigene Persönlichkeit reinbringen. Es zeigt auch viel Aufmerksamkeit gegenüber den Gästen, wenn man auf alle Wünsche eingehen kann. Und grosse Grillpartys liegen aktuell ja nicht drin. Deshalb lieber kleine Stücke statt Grosses Pièces. 

 

Burger, das klingt so simpel. Tut man den Patties damit Unrecht?
Ja, das tut man. Es gibt ihn zwar schon seit Ewigkeiten, aber die Beliebtheit ist ungebrochen. In den letzten Jahren liegen sie sogar wieder mehr im Trend. Es gibt ja auch sehr hochstehende Sachen, das sieht man in der Spitzengastronomie. 

 

Welches Fleisch empfehlen Sie?
Alles mögliche: Rind, Kalb, Schwein, Poulet, Lamm oder auch Kombinationen aus verschiedenem Fleisch. Wichtig ist einfach, dass die Qualität einwandfrei ist. Ich würde das Fleisch immer beim Metzger meines Vertrauens kaufen und es frisch hacken lassen, aber nicht all zu fein. Etwa fünf Millimeter dick, so sieht man die Fettpartikel besser. Man sollte das Fleisch nicht all zu früh im Voraus kaufen. Wenn Sie Fleisch kaufen und erst am Folgetag auf den Grill legen wollen, sollten sie es noch am selben Tag verarbeiten und salzen. 

 

Sie haben das Fett bereits angesprochen. Wie wichtig ist ein hoher Fettanteil im Fleisch?
Sehr wichtig. Schliesslich ist es der Geschmacksträger. Ideal sind 20 bis 25 Prozent Fett. So hat man einen Burger mit hohem Eigengeschmack, der auch schön saftig ist. Wer lieber weniger Fett hat, der muss einfach darauf achten, dass der Burger beim Grillieren nicht zu trocken wird. Passende Saucen helfen dabei. 

Können die Kunden im Globus fertige Patties kaufen?
Ja, wir haben mehrere Sorten: vom klassischen Beefburger bis zum Burger aus Iberico-Schwein. Auf Vorbestellung ist es sogar möglich, eigene Ideen einzubringen und vorbereiten zu lassen. Und wir haben auch sehr gute gefrorene Patties.

 

Es gibt auch Wagyu-Burger im Globus. Merkt man da wirklich einen Unterschied?
Ja, definitiv. Das Fett des Wagyu-Rinds, das sich zwischen dem Fleisch ansetzt, hat mehr als 50 Prozent ungesättigte Fettsäuren. Das schmeckt schon anders. Wir verwenden auch beim Wagyu-Burger nur Schweizer Fleisch. Die Wagyu-Rinder stammen vom Hof Chrummbaum in Hellbühl LU. Wir kaufen und verarbeiten jeweils das ganze Tier. Das ergibt rund 1500 Patties. Was wir nicht frisch verkaufen können, gefrieren wir ein. Der Kunde kann so auch gefroren eine Top-Qualität kaufen. In unserem wegen Corona kurzfristig aufgezogenen Online-Shop mit Frischprodukten ist der gefrorene Wagyu-Burger aktuell der Topseller. 

 

Wenn man die Patties selber macht: Wie sollte die Zusammensetzung sein? Pur oder mit Ei und Paniermehl?
Da gibt es zahllose gute Rezepte. Wenn man den Burger aus purem Fleisch macht, braucht es in der Regel nichts davon. Einfach das Fleisch kneten, bis es eine homogene Masse ist. Falls die Masse zu feucht ist, kann man etwas Paniermehl dazugeben. Das kann bei Fleisch mit weniger hohem Fettanteil passieren. Wenn man für die Patties neben Fleisch auch Gemüse, Kräuter oder Pilze verwendet, würde ich ein Ei dazugeben. Wichtig ist, dass die Zutaten nicht zu feucht sind. Also Kräuter nach dem Waschen gut abtrocknen. 

Was gehört sonst noch in einen Burger? 
Schinken, Käse, Speck sind die Klassiker. Es dürfen aber auch gerne Kombinationen mit Gemüse, Kräutern, Salat oder Beeren sein.

 

Beeren?
Ja, zum Beispiel Heidelbeeren im Spätsommer. Einfach nicht zu viele. Oder bei einem Wild-Burger Preiselbeeren. Daraus lässt sich auch Ketchup machen. Wichtig ist immer ein gutes Salz, ein Fleur de Sel zum Beispiel. Feine Saucen können auch einen Unterschied machen. Aber wer den puren Fleischgeschmack liebt, setzt auf weniger Zutaten.

 

Was ist die fleischlose Alternative?
Sehr gefragt sind Patties aus roten Bohnen, Erbsen oder Produkte auf Pilzbasis. Ich habe selbst schon viele Tests gemacht. Und wir haben einen Einkäufer bei Globus, der sich neu auch um fleischlose Produkte kümmert. 

 

Wie sieht es mit dem Brötchen aus. Gekaufte sind ja meist nicht so der Hit. Hat Globus ein Top-Produkt?
Wir haben Brötchen in verschiedenen Farben und Grössen. Ein Hummer-Burger mit einem schwarzen Brötchen, das sieht fantastisch aus. Mein Tipp: Grillieren Sie das Brötchen leicht an. Das verleiht dem Ganzen noch zusätzliche Röstaromen. 

 

Was muss man beim Grillieren beachten?
Wichtig ist, die Patties rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen. Ideal ist Zimmertemperatur. Dann sollte man mit dem Daumen oder einem Löffel eine kleine Vertiefung in die Mitte des Patties drücken, damit sich der Burger auf dem Grill nicht wölbt. Drücken Sie das Pattie nicht mit der Grillzange gegen den Rost! So verliert das Fleisch nur an Flüssigkeit. Die optimale Temperatur beim Grillieren ist 220 Grad. Wenn auf der Oberseite Fleischsaft austritt, ist der richtige Moment zum Wenden gekommen. Wie lange der Burger auf dem Grill ist, hängt von der Dicke und der gewünschten Garstufe ab. 

 

Manchmal klebt der Burger am Rost fest und man kann ihn schlecht wenden. Gibt’s da einen Trick?
Ölen Sie den Rost vorher leicht ein. Alternativ können Sie auch das Fleisch leicht einölen. Und natürlich gibt es spezielle Grillfolien. 

>> Anton Wirth ist Senior Buyer in der Globus Delicatessa