«ButchersTable» ist auch eine Metzgerei

Steakhouse & Metzgerei. Die Auslage ist üppig gefüllt: hausgemachte Würste, Entrecôte, Bavette, Outside Skirt und Ribeye. Im Dry-Age-Schrank hinter der Auslage hängen Côtes de Boeuf am Stück und reifen vor sich hin. Wir befinden uns nicht in einer klassischen Metzgerei, sondern im «Williams ButchersTable» am Hegibachplatz in Zürich. Das Steakhouse ist Restaurant und Metzgerei in einem. Wer hier isst, sucht sich sein Fleisch nicht von der Karte, sondern aus der Vitrine aus. 

Auswählen an der Theke. Mario Pappa ist gelernter Metzger und berät die Gäste fachkundig. «Das Auge isst mit. Die Gäste sehen, wie stark ein Stück Fleisch marmoriert ist. Sie sehen die Farbe und können viel besser entscheiden, was sie gerne essen würden», erklärt Pappa. Es gibt insgesamt drei Filialen von «Williams ButcherTable – zwei in Zürich und eine in Bern – und überall funktioniert das Konzept gleich.

Die Qualität stimmt. Das Fleisch beziehen die Restaurants ausschliesslich bei Luma Delikatessen. «Da stimmt einfach die Qualität. Luma sucht die Produzenten ganz sorgfältig aus, so dass man hier wirklich mit gutem Gewissen ein Stück Fleisch essen kann», sagt Mitgründer und Geschäftsführer Philipp Oehler. Der USP der Fleisch-Experten aus Schaffhausen überträgt sich so automatisch auch auf das «ButchersTable». «Bei der Qualität gehen wir einfach keine Kompromisse ein», sagt Lucas Oechslin. Oechslin ist nicht nur Mitinhaber von Luma, sondern auch Mitgründer von «Williams ButchersTable». Die Qualität der Produkte ist aber noch nicht alles. «Wir geben uns wirklich viel Mühe, dass auch die Einrichtung und der Service zum Erlebnis wird», sagt Oechslin.

Die Qual der Wahl. Ein weiteres Kriterium für eine gute Platzierung ist eine grosse Auswahl an verschiedenen Cuts. Bei Fleisch-Liebhabern kann man schon lange nicht mehr nur mit Filet und Entrecôte punkten. In der Auslage liegen etwa 20 bis 25 verschiedene Cuts. «Wir führen auch nicht nur ein Ribeye, sondern verschiedene. Es ist ähnlich wie beim Wein. Ein Restaurant führt ja auch nicht nur einen Rotwein. Beim Fleisch legen einige Gäste vielleicht Wert auf Schweizer Fleisch, andere wollen vielleicht ein US-Rind, das nur mit Gras gefüttert wurde und so können wir spezifisch auf die Wünsche eingehen. Das einzige, was für alle Stücke gilt: Unser Fleisch ist immer frei von Antibiotika und Hormonen», so Oechslin.

Auf Augenhöhe mit den Grossen. Dass es im «Williams Butchers Table» Fleisch von aussergewöhnlicher Qualität gibt, haben nicht nur die Gäste gemerkt, sondern auch die Tester von «World’s 101 Best Steak Restaurants». Im aktuellen Ranking rangiert das Zürcher Lokal auf Platz 51 der Welt und somit auf Augenhöhe mit den berühmtesten Steakhäusern. «Wir steigern uns jedes Jahr um einige Plätze, da dürfen wir schon sehr stolz sein», sagt Oehler. «Es geht dabei nicht nur um die Fleischqualität, sondern auch um das Metzgerhandwerk. Und auch da können wir punkten. Die Platzierung zeigt, dass wir etwas richtig machen», ergänzt Oechslin. 

Alte Kuh oder junges Rind? Die Gerichte kommen im «ButchersTable» zum Teilen auf den Tisch. «So können die Gäste auch direkt vergleichen: Wie schmeckt eine alte Kuh im Vergleich zu einem jungen Rind? Das erhöht nicht nur das Geschmackserlebnis, sondern erweitert auch das kulinarische Wissen», sagt Oehler. Im «ButchersTable» steht nicht ein Koch im Zentrum, sondern immer das Fleisch. Das wird übrigens in einem Oberhitzgrill zubereitet. «Bei einem gewöhnlichen Grill tropft das Fett in die Kohle und der Rauch setzt sich im Fleisch fest. Das ist bei dieser Methode nicht der Fall», erklärt Mario Pappa. Zur Vorpeise empfiehlt sich ein gemischter Salat, das Tatar vom Eringer Rind und ein üppiges Markbein. Die gewählte Hauptspeise – zum Beispiel ein US Ribroast – wird begleitet von Ratatouille, Blumenkohl und wirklich hervorragenden Pommes Frites.