Text: Elsbeth Hobmeier Fotos: Marcus Gyger
Treffpunkt der grossen Chefs. Gstaad ist ein spezielles Pflaster, ein Paradies der Feinschmecker. 153 GaultMillau-Punkte sind allein in den hiesigen Hotel- und Restaurantküchen versammelt, nicht zu reden von den vielen Privatköchen, die in den Chalets prominente Gäste verwöhnen. Und wo treffen sich all diese grossen Chefs wie Robert Speth («Chesery» Bild oben links)? Richtig: Jeden Tag um 11 Uhr in der Buuremetzg. Sie kippen kurz ein Röteli, quatschen ein wenig, holen auch mal selber im Kühlraum ein besonderes Stück, kurz, sie fühlen sich hier wie zu Hause. Eine Viertelstunde später sind alle wieder weg, der Herd und die Arbeit rufen. Die Gstaader Buuremetzg mit ihren Filialen in Schönried und Rougemont ist heute der einzige Metzger im Saanenland. Mit möglichst regionalem Fleisch, ausser in den Spitzenzeiten, wo Entrecôtes und Filet vom Emmental zugekauft werden müssen.
Inhaber Robert Bratschi zerlegt gerade eine Hirschkuh.
Seine rechte Hand: Rolf von Siebenthal kümmert sich um den Trockenspeck.
Sonderwünsche willkommen. Will ein Kunde ein besonderes Stück, eine «Extrawurst»? In der Buuremetzg geht das. Der grosse Renner ist das knochengereifte Fleisch. Vor Weihnachten werden massenhaft Truthähne gefüllt und heiss in die Chalets geliefert. Rinder, Kälber, Alpschweine, Lämmer werden selber geschlachtet, dann hängen sie in grossen Kühlräumen ab, werden vakuumiert und je nach Fleisch nochmals gereift. Genauso begehrt sind der getrocknete Rohschinken, Coppa, Trockenfleisch und -speck. Nicht zu reden von den Würsten: Ein ganzes Sortiment von Roh- und Brühwürsten produziert das Buuremetzg-Team. Auch Salate, Terrinen, Pasteten gehen wie die warmen Weggli über die Ladentheke. Und dreimal täglich beliefert ein Chauffeur all die Hotels, Restaurants, Läden und Bergbeizen mit den Buuremetzg-Waren. Aber gar nicht so selten fahren Privatchauffeure vor, um Saanenländer Fleisch abzuholen, auf das ihre Herrschaften auch zu Hause oder wo auch immer nicht verzichten wollen.
Beliebt in Gstaad und ausserhalb: Trockenfleisch-Spezialitäten der Buuremetzg.
Gold für Mostbröckli & Co. Das alles bedeutet eine Riesenpräsenz für die Familie Bratschi, die sich dabei auf ihr erfahrenes und gut eingespieltes Team verlassen kann. Der Chef delegiert daher immer mehr an den 33-jährigen Rolf von Siebenthal, wie er ein Bauernsohn aus Gstaad, gut ausgebildeter Metzgermeister und aufgeweckter Geschäftsmann. Von Siebenthal vertritt die Buuremetzg in der IG Saanenland, die sich dafür einsetzt, dass die einheimischen Tiere auch hier geschlachtet und verwertet werden. «Das Knowhow und die Einrichtungen müssen hier bleiben», sagt er. Er managt auch die Lieferungen und überwacht das Räucherhüsli, wo die Würste und der Speck im Rauch hängen. Und abends widmet sich von Siebenthal dann seinem «Hobby»: In seinem Wohnhaus in Lauenen hat er eine hochprofessionelle Trocknerei eingerichtet. Hier hängen Trockenfleisch und Trockenspeck, Rohschinken, Coppa und Mostbröckli, bis sie jene ideale Konsistenz und den hervorragenden Geschmack erreicht haben, welche vom Schweizer Fleischverband mit viermal Gold und einmal Silber prämiert wurden. «Vorher haben wir das Fleisch im Wallis trocknen lassen, jetzt machen wir es selber hier in der Region», sagt er mit berechtigtem Stolz, gibt aber auch zu, dass der Weg zur heutigen Topqualität hart und intensiv war. Er hat sich gelohnt: Wer in Gstaad auf sich hält, schneidet heute Gstaader Trockenfleisch und Rohschinken auf.
>> Die Buuremetzg hat Filialen in Gstaad, Schönried und Rougemont.
