Keine Angst vor rohem Fleisch. Marco Tessaro und Lucas Oechslin von Luma Delikatessen erweitern laufend ihr Sortiment für Gourmets und Gastronomen. Neustes Produkt: Carpaccio vom Rindsentrecôte. «Im Restaurant ist das Carpaccio ein sehr beliebtes Gericht. Aber ich habe noch nie erlebt, dass das jemand zu Hause zubereitet hat. Dabei ist es so ein einfaches Gericht», erklärt Oechslin die Hintergründe für das neue Produkt. Immerhin handelt es sich beim Carpaccio um ein Gericht aus rohem Fleisch – das ist vielleicht nicht jedermanns Sache. Oder es fehlt zu Hause an der Aufschnittmaschine. Doch mit Luma wird das Carpaccio zum Kinderspiel.
Schockgefroren geliefert. Das Carpaccio von Luma wird nach dem Schneiden in der hauseigenen Metzgerei bei Minus 60 Grad schockgefroren. «So können sich die Mikroorganismen nicht vermehren. Der Konsum zu Hause ist also absolut unbedenklich», sagt Oechslin. Geliefert wird das Fleisch ebenfalls tiefgefroren. So kann man es im Tiefkühler lagern, bis es zum Einsatz kommt.
Das Luma-Carpaccio vom Entrecôte ist leicht durchzogen und äusserst zart.
Die perfekte Textur. Traditionell wird Carpaccio aus dem Rindsfilet geschnitten. «Häufig wird das Carpaccio aus einem anderen Stück geschnitten, weil man sich das Filet fast nicht mehr leisten kann. Je mehr Bindegewebe das Stück hat, desto zäher ist es. Und das heisst, dass man es dünner aufschneiden muss», erklärt Oechslin. Bei Luma wird das Carpaccio aus dem Entrecôte geschnitten. «Wir finden, dieses Stück hat die ideale Beschaffenheit. Das Wichtigste ist, dass das Carpaccio eine schöne Farbe hat und zart ist. Da wir es aus einem Edelstück schneiden, können wir es auch etwas dicker schneiden. Und es wird eben nicht zäh. Dadurch hat man ein besseres Mundgefühl und ein fleischigeres Erlebnis.»
Die Fleisch-Experten aus Schaffhausen: Lucas Oechslin (l.) und Marco Tessaro.
Auspacken, würzen, geniessen. Grosse Kochkünste sind bei der Zubereitung nicht gefragt. «Ich bin eher ein Spartaner. Ich mag es so einfach wie möglich. Ich träufle ein gutes Olivenöl über das Fleisch, ein flockiges Salz und etwas Pfeffer», so Oechslin. Aber natürlich sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Steinpilze, Trüffel oder Parmesan passen hervorragend zu Carpaccio.
