Ceviche – der Sommerfisch auf dem Tisch

Marina Hofmann, Ceviche ist grad in aller Munde. Was ist das genau?
Ja, die peruanische Küche ist im Trend. Und von dort stammt Ceviche, gilt gar als Nationalgericht. Der Begriff Ceviche steht nicht für ein einziges Gericht, sondern allgemein für die Zubereitungsart von rohem Fisch, der durch die Zugabe von Säure gegart wird – ohne erhitzt zu werden.

 

Welche Säure wird verwendet?
Meistens Saft von Zitrusfrüchten. Dabei kommt es zu einer sogenannten Denaturierung des Eiweisses. Ein Vorgang, bei dem sich die Struktur der Proteine im Fisch verändern und das Fleisch weiss wird.

 

Dann ist es wichtig, ganz frischen Fisch zu verwenden?
Auf jeden Fall. Am besten fangfrischen.

 

Und wenn er schon in der Verkaufstheke liegt?
Dann sollte das Fleisch leicht transparent, die Augen des Fisches klar und feucht und die Kiemen knallrot sein.

 

Welche Fische eignen sich für Ceviche?
Eigentlich jeder. Es gibt lediglich ein paar Sorten, die etwas zu fettig sind – wie Makrele oder Sardinen. Aber halbfester, weisser Fisch wie Loup de mer, Dorade, Kabeljau, Sole oder auch Flunder sind ideal. Auch Tuna und Lachs passen, sollten aber nicht zu lange in der Säure liegen, da sich die Farbe des Fleisches durch den Garprozess verändert.

 

Was ist mit Süsswasserfischen?
Zander und Egli sind als Ceviche momentan grad sehr angesagt. Meins ist es nicht, ich persönlich finde Salzwasserfische geeigneter dafür.

 

Und Krustentiere?
Auch die werden gern als Ceviche verzehrt.

 

Das ultimative Ceviche-Rezept?
Natürlich hat jede Hausfrau in Lateinamerika ihr eigenes Rezept. Aber die klassische peruanische Art besteht aus weissem Fisch, der 15 Minuten in Limettensaft mariniert und dann mit Knoblauch, roten Zwiebeln und Koriander serviert wird.

 

Wie viel Säure braucht der Fisch?
Die richtige Dosierung zu finden, ist gar nicht so leicht. Denn bei zu wenig Säure gart der Fisch nicht vollständig. Bei zu viel wird er sauer. Mein Tipp: Für 450 g Fisch 120 ml natürliche Zitronensäure verwenden. Alles in eine Schüssel geben – keine aus Metall! – und mit dem Saft bedecken.

 

Für wie lange?
Ähnlich wie bei einem Rindsfilet kann beim Fisch der Garpunkt bestimmt werden. Ob er roh oder gut durch ist, erkennt man daran, dass die Textur sich weiss verfärbt. Nach zwei bis zehn Minuten wird der Fisch von aussen weisser, ist jedoch innen noch komplett roh.

 

Ihr besonderer Tipp?
Anstatt Limetten, Orangen- oder Zitronensaft den Saft von anderen Früchten verwenden. So verleiht Passionsfrucht eine exotisch, süssliche Note und Kokosmilch eine leichte Süsse. Stangensellerie oder Gemüsezwiebeln passen besonders zu mildem Fisch. Pfefferminze gibt einen extra Frischekick und Sojasauce eine besondere Würze.

>> Marina Hofmann ist Mitglied der Geschäftsleitung bei Bianchi AG in Zufikon, dem Spezialisten für Fisch und Krustentiere und grössten Lieferanten der Schweizer Gastronomie.