Fotos: Olivia Pulver
Haus der Grosseltern. Wer von der Bergstation Furi runter nach Zermatt läuft, der sieht es am Waldrand: das «Chalet Alm». Die Beiz liegt sehr idyllisch. Die Häsli hoppeln durch den Garten, neben dem Haus befindet sich ein kleiner Teich, umgeben von sommerlichen Blumen. Wer es links liegen lässt, ist selber schuld. Denn hier sitzt man nicht nur gemütlich, sondern kommt auch in den Genuss einer besonderen Spezialität: frisch gefangenen Forellen, à la minute zubereitet. Die Besitzer Martial Chanton, 27 und Sarah Meynet, 25 führen das Chalet seit etwas mehr als drei Jahren. Martial hat das Haus seiner Grosseltern geerbt. Die Familie hat schon früher hier gewirtet, doch in den letzten Jahren wurde es verpachtet. «Als der Vertrag auslief, haben wir uns entschlossen, das Restaurant selbst zu führen. Wir dachten uns: jetzt oder nie», erzählt Martial.
Martial Chanton fischt Regenbogenforellen aus dem eigenen Forellenteich.
Im «Chalet Alm» werden die Forellen à la minute zubereitet. Zum Beispiel nach Müllerinnen-Art.
Ins kalte Wasser gesprungen. Der Walliser und die Französin wagten den Sprung ins kalte Wasser. Denn Erfahrung in der Gastronomie hatten sie keine. Er studierte Musik in London, sie Sport. Beide arbeiteten als Skilehrer. Doch die zwei stürzen sich in die Arbeit, bringen sich alles selbst bei, was es für den Job braucht. Für die Küche haben sie zwar eine Küchenchefin eingestellt, doch Martial steht auch gerne selber am Herd und bereitet die Forellen zu. «Die Forellen gab es schon immer. Das war die Idee meines Grossvaters und das Lokal war bekannt dafür», sagt Martial. Jetzt wollen Sarah und Martial wieder an die alten Zeiten anknüpfen.
Die Häsli sind nicht zum Essen, sondern zum Streicheln.
In der Bergbeiz gibt es jeden Tag frisches, selbstgemachtes Sauerteigbrot.
Forellen aus dem Salgesch. Die Regenbogenforellen schwimmen in dem kleinen Teich neben dem Haus. Die Forellen werden zweimal im Jahr schon mit beträchtlicher Grösse angeliefert. Eine Zucht betreiben die beiden hier nicht. «Wir beziehen die Fische bei der Forellenzucht Schnyder im Salgesch. Wir wollten einen Produzenten, der so nahe wie möglich ist.» Ungefähr 150 Kilo Fisch werden pro Charge angeliefert, das sind etwa 400 Forellen. Für den Winter braucht es tendenziell noch etwas mehr. Wenn ein Gast einen Fisch bestellt, geht Martial zum Teich und fischt mit dem Netz ein Tier aus dem Wasser. «Manchmal wollen auch die Kinder selber fischen.» Im Winter friert der Teich schnell zu und man muss erst ein Loch ins Eis schlagen. Aber den Fischen macht das nichts. Im Gegenteil: je kälter das Wasser, desto wohler fühlen sie sich.
Die Regenbogenforellen werden gefischt, sofort getötet und ausgenommen.
Martial Chanton bereitet die Forellen auf drei verschiedene Arten zu.
Au bleu, à la meunière, Papillote. In der Küche nimmt Martial den Fisch aus. «Diese Arbeit zu machen, kostete mich keine Überwindung. Aber es braucht ein bisschen Übung, bis man die Technik beherrscht. Aber ich habe mir alles mit Youtube-Videos selbst beigebracht.» Auch wie man selber Sauerteigbrot macht. Wichtig: Auch die Leber kommt auf den Teller. «Wir braten sie in Butter an und servieren sie als Amuse-bouche», erklärt Martial. Die Forelle selbst kann man auf drei verschiedene Arten haben: au bleu (grosses Bild oben), à la meunière oder Papillote. Also im Weisswein-Essig-Fond gegart, in Mehl gewendet und in Butter gebraten oder im Ofen gebacken.
Die jungen Besitzer: Martial Chanton und Sarah Meynet führen das Lokal seit drei Jahren.
Fisch nicht zu lange garen. «Bei bleu ist es besonders wichtig, dass die Forelle frisch ist. Nur so krümmt sie sich zusammen.» Durch die Reaktion mit dem Essig erhält der Fisch die typische blaue Färbung. Auch sehr wichtig: Der Fisch muss genau 5 Minuten und 30 Sekunden im Essigsud sein. «Da sind die Welschen und die Franzosen sehr heikel, wenn der Fisch zu trocken ist», sagt Martial und schaut zu seiner Verlobten, die bestätigend nickt. Die Forellen werden mit knusprigen Bratkartoffeln, Alm-Pommes oder Reis serviert. Ein Geheimtipp im Herbst für alle Wanderer und Biker!
