Text: Kathia Baltisberger Fotos: Thomas Buchwalder
Kakaofruchtsaft. Koa heisst die neuste Wunderzutat, die Köche und Pâtissiers in der ganzen Schweiz begeistert. Es handelt sich um den Saft der Kakaofrucht, hergestellt aus dem Fruchtfleisch, das bislang als Abfallprodukt galt. Seit diesem Sommer gibt es eine weitere Neuheit: Koa-Couverture. Das Produkt des Schwyzer Schokoladenherstellers Felchlin ist zu 100 Prozent aus der Kakaofrucht und kommt auch ganz ohne zusätzlichen Zucker aus.
Pâtissier Michel Erpen und seine Mitarbeiterin Paula Kalt tüfteln am Dessert mit Koa-Couvertüre.
Leaf to root. Für die Couverture kombiniert Felchlin den Koa-Saft mit den bolivianischen Kakaobohnen Criollo Amazonico – ein rarar Wildkakao. Einer, der mit dem neuen Produkt arbeitet, ist der «Chedi»-Pâtissier Michel Erpen: «Mir gefällt es, dass ich die ganze Kakaobohne servieren kann. Die Nibs, den Saft, die Schokolade.» Obwohl der Koa-Saft die Schokolade süsst, ist sie nicht wirklich süss. «Eher fruchtig-bitter», sagt Erpen, der seit rund vier Monaten in Andermatt ist. «Alleine wäre sie zu bitter, aber in Kombination entsteht eine feine Harmonie.»
Zuckerarm. Im «The Chedi» kommt Kakaofrucht wie folgt zum Gast: «Ich mache ein Sorbet aus dem Fruchtmark. Dazu gibt es ein Schokoladenmousse und Crumbles, die ebenfalls Fruchtsaft der Kakaobohne enthalten.» Dazu gibt’s noch Marshmallows. Das Erstaunliche: Man geht davon aus, dass ein Dessert komplett aus Schokolade bzw. aus der Kakaobohne schwer sein müsste. «Der Koa-Saft und das Sorbet verleihen dem Ganzen eine Frische.» All zu süss ist auch nicht, denn Erpen geht sparsam mit raffiniertem Zucker um. Doch ein bisschen Tüfteln müsse man, die Kao-Couvertüre lasse sich nicht 1:1 in den bestehenden Rezepturen ersetzen.
Luxemburgerli mit Koa-Couverture gibt es bei Sprüngli.
Koa-Luxemburgerli. Die Max Felchlin AG ist bislang der einzige Schokoladenhersteller weltweit, der Couverture – also Schokolade mit erhöhtem Kakaobutteranteil – mit Koa-Saft herstellt. Dem gleichnamigen Start-up Koa ist es gelungen, das bisher ungenutzte Fruchtfleisch der Kakaobohne zu nutzen. Damit hat die Welt nicht nur ein neues, fruchtiges Produkt, das vor allem in der Pâtisserie Verwendung findet. Das sorgt auch bei Kakaobauern in Ghana für eine Einkommenssteigerung von 30 Prozent und die Wertschöpfung im ländlichen Ghana wird dadurch angekurbelt. Bei den Schweizer Köchen zählen unter anderem Martin Dalsass und Tobias Funke zu den Koa-Fans. Auch Sprüngli-Kunden haben Glück: Die Confiserie produziert Luxemburgerli und Truffes mit Koa-Couverture.
