Text: Urs Heller l Fotos: Daniel Inderbinen, HO
Die Firma Soulfood. Was tun, wenn im Job alles schiefläuft? Alain Lerjen musste seine geliebte «Elsie’s Bar» schweren Herzens verlassen und wurde im «Sonnmatten» wegen Covid gleich wieder freigestellt. Entmutigen liess er sich nicht. Er gründete über Nacht seine kleine Firma Soulfood, kann sich zumindest in der Saison vor Aufträgen kaum retten und verblüfft Zermatt auch noch mit einem eigenen «Trüffel-Brie», den er selbst herstellt und bei «Matterhorn Fleisch» verkauft; inzwischen gehen Bestellungen aus der ganzen Schweiz ein.
«Grill & Chill mit Alain». Erste Kundin wurde seine Tante Daniela Julen, die in Zermatt ein charmantes Viersterne-Kleinhotel führt. Die «Chesa Valese» war ein Garni-Hotel, bis Alain auftauchte, den Gästen während Corona ein hübsches Menü servierte und jetzt jeden Freitag und Samstag den Grill anschmeisst. «Grill & Chill mit Alain» heisst das Solo-Programm. Lerjen kocht, Lerjen serviert, Lerjen unterhält die Gäste. «Ich koche fürs Leben gerne, bin aber auch gerne an der Front.» Eingekauft wird auf Top-Niveau: Fünf ganze Loup de mer von Dario Bianchi, ein paar Kilo Fleisch von Luma. Gegrillt wird auf dem «Green Egg».
Alain Lerjen kocht, grilliert, serviert und unterhält nebenbei die Gäste.
«Manud» macht süchtig. Zweites Projekt: «Manud», Zermatts neue Trendadresse, Café, Bar, Beiz und Konzertsaal in einem. Chef Alain hat für drei starke Frauen und seine Kumpel das Konzept geschrieben: «Möglichst viel Gemüse aus dem eigenen Garten. Und Pinsa: Der Teig dafür ruht mindestens 72 Stunden, ist leichter und bekömmlicher als eine klassische Pizza.» Lerjen kocht drei Tage pro Woche im «Manud» (heisst «Mond») und ist stolz auf seine «Pinsa local»: Bärlauch, Crème fraîche, karamellisierte Birnen, Walnüsse, Geisskäse, Trockenfleisch.
Alain, der Privatkoch. Drittes Projekt: Alain kann man mieten! Er ist in den chicen Appartements am Fuss des Matterhorns als Privatkoch unterwegs, hat immer mehr Aufträge: «Die Gäste schätzen es, dass ich Zermatter bin und etwas zu erzählen weiss über meine Heimat.» Auf besonderen Wunsch gibt’s auch die berühmte Zermatter Crèmeschnitte. Alain: «Ich habe ja schliesslich im «Zum See» gearbeitet. Chef Max Mennig hat mir freundlicherweise gezeigt, wie man diese Kult-Crèmeschnitten zubereitet.»
Lerjen verfeinert den frischen Schweizer Zander mit Spinat und Paprikaschaum-Sauce.
Crèmeschnitte in einer Sommervariation: mit Erdbeeren und Bourbon Vanille.
Auch salzig kann er: Rote Thai Curry Schaumsuppe.
Sehnsucht nach «Elsie’s». Und wo soll Alains Reise weiter gehen? «Irgendwann möchte ich mein eigenes kleines Restaurant. Irgendwann möchte ich zurück in ‹Elsie’s Bar›. Ich bin in dieses Restaurant verliebt.» Müsste doch eigentlich zu machen sein. Früher oder später. «Elsie’s Bar» gehört seinem sehr erfolgreichen Stiefvater Mario Julen (bringt «Ritz-Carlton» nach Zermatt!) und wird von seiner Schwester Sandrine gemanagt, die mit dem Trendhotel «Zermama» einen Volltreffer gelandet hat.
