Text: Knut Schwander | Fotos: Julie de Tribolet
Vom Gemüse bis zum Dessert. Verschiedene Auszeichnungen prangen bei Pascal Steffen am Eingang seines Restaurants Roots. Er war und ist Entdeckung des Jahres 2018 und Aufsteiger des Jahres 2024, hat stolze 18 Punkte bei GaultMillau und zwei Michelin-Sterne. Diese Auszeichnungen verdankt er seinem unnachahmlichen Stil. Der junge Luzerner, der bei Nenad Mlinarevic in Vitznau und Andreas Caminada in Fürstenau gelernt hat, hat keine Speisekarte. Spontan entwickelt sich seine Küche im Laufe des Tages. «Von meinen Lieferanten erwarte ich daher nicht nur Qualität und Regelmässigkeit, sondern auch einen echten Dialog, Flexibilität und Reaktionsfähigkeit», erklärt der Küchenchef, der auch Mitglied bei «Les Grandes Tables Suisses» ist. Und da Gemüse von der Vorspeise bis zum Dessert eine zentrale Rolle in seiner Küche spielt, ist sein Gemüselieferant ein wichtiger Partner: «Aber ich habe Glück. Meiner ist top.»
Vertrauter Anblick: Das «Frischer-Wägeli» hält morgens vor dem «Roots».
Wenig später landet das Gemüse bereits auf dem Teller.
Giovannini, Carcenat, Robert & Co. Der Lastwagen der Firma Frischer hält vor der Tür des «Roots». Er gehört zu einer Flotte, die man unter allen anderen wiedererkennt. Seine unnachahmlichen Tiermotive aus Gemüse erinnern auf humorvolle Weise an die Bilder des italienischen Malers Archimboldo. Die Frischer AG ist der deutschsprachige Ableger der Léguriviera Groupe, die viele der besten Köche der Westschweiz beliefert: Franck Giovannini, Benoît Carcenat, Edgard Bovier, Marie Robert. Auch Peter Knogl, der Chefkoch des «Cheval Blanc» im Hotel des Trois Rois in Basel (19 Punkte und 3 Sterne, Swiss Deluxe Hotel) vertraut auf Léguriviera-Qualität und freut sich natürlich, dass das Unternehmen von David Lizzola eine Filiale in der Deutschschweiz eröffnet hat. Hohe Qualität spricht sich herum. Pascal Steffen: «Einer meiner Köche hat bei Franck Giovannini gearbeitet, und er hat mich auf diesen in der Westschweiz sehr bekannten Lieferanten aufmerksam gemacht.»
Grün, soweit das Auge reicht: Zu Besuch in den Gewächshäusern der Familie Eschbach.
Die leuchtenden Blüten der Kapuzinerkresse haben es dem Chef besonders angetan.
Kostbar: Die riesigen Rüben, die später für drei Stunden über dem Feuer geröstet werden.
Sellerie zum Seeungeheuer. «Jeden Tag mache ich meine Bestellungen gegen 18 Uhr», erklärt Pascal Steffen. «Und ich weiss, dass ich am nächsten Morgen beliefert werde. Das bekomme ich nirgendwo anders. Eine enorme Erleichterung und Zeitersparnis.» Dem «Roots»-Chef hat es gerade der Sellerie angetan. Er schneidet ihn in feine Streifen, gart ihn drei Stunden lang im Ofen. Er spielt die Hauptrolle in einer seiner ungewöhnlichen Kreationen: ein Stück von einem sechs Kilo schweren Wels aus dem Murtensee gibt es dazu. Die Gräten dieses Seeungeheuers werden entfernt und dann geräuchert, um eine Fischessenz zu aromatisieren. Diese wird mit einem Kräuteröl und einem Rahmtupfer vermischt, um das in Haselnussbutter halb gegarte und mit Selleriestreifen bedeckte Fleisch des Welses zu umhüllen. Eine Korianderblüte hier, ein paar Amaranthblätter dort, und schon verwandelt sich das Gericht in einen Garten mit Erbsensprossen und Kapuzinerkresseblättern, die dem Auge schmeicheln. Der Chefkoch sagt: «Da flippt man aus!»
Pascal Steffen kann auch Fisch: Ein stattlicher Wels aus dem Murtensee, sechs Kilo schwer.
Microleaves von Stephen für Steffen. Geht es um Gemüse, Blumen und Triebe, hat Pascal Steffen bei der Frischer AG einen Verbündeten gefunden. Chef Stephen Thomann ist sein Gesprächspartner. Der joviale Elsässer kennt die Erwartungen der Köche, auch sein Bruder ist einer. Gefragt sind ein perfekter Service und auch mal ungewöhnliche Produkte. In der Romandie pflegt Léguriviera auch noch andere Linien. Gebrauchsfertige Produkte (gewaschen, geschält, geschnitten) und fertige Gerichte, die vor allem an Feinkostläden geliefert werden.
Typisch Steffen: Zum Käsegang gibt's verkohlte Birnen.
Der drei Stunden geschmorte Sellerie begleitet den Murtensee-Wels.
Fünf Generationen. Zu Besuch in den hochmodernen Gewächshäusern der Familie Eschbach, die seit fünf Generationen am Rande der Stadt Basel Gemüse anbaut. Hier holt sich Stephens Team die von Köchen gewünschten Mikrosprossen und essbaren Blumen: «Rolf Fliegauf, der Chefkoch der Restaurants Giardino in Ascona und St. Moritz, hat uns als Erster um diese Produkte gebeten», erinnert sich Margret. Seitdem gedeihen Erbsensprossen, Kapuzinerkresse, Mangold, Mini-Grünkohl, Oxalys, Begonien, Amaranth und Miniatur-Basilikum in modernsten Anlagen: «Wenn ein bekannter Koch ein Produkt auf Instagram postet, wissen wir nicht, wie wir die Nachfrage befriedigen sollen», sagt Andreas, dessen Firma auch Riesengemüse produziert. Pascal Steffen ist ein grosser Fan davon.
Gemüse-Freaks unter sich: Pascal Steffen und Stephen Thomann begutachten die Ernte.
Am Ende kommt alles zusammen: Murtensee-Wels, Sellerie, Fisch-Essenz, Blüten.
Dreissig Gemüse in einem einzigen Gericht. Eines der Hauptgerichte des «Roots» ist der «Roots Garden». Dreissig verschiedene Gemüsesorten werden serviert. Und alle bekommen eine besondere Behandlung. So auch diese riesige Rübe, die die Brigade drei Stunden lang über Holzfeuer auf einem Grill verbrennt: Am Ende bleibt eine Kugel von der Grösse eines Tennisballs übrig. Die Birnen werden ähnlich behandelt und verpassen dem Blue Jersey konzentrierte Aromen. Steffen: Am Ende kommt alles zusammen:«Wir sind alle Freaks, leidenschaftliche Geniesser, also probieren wir aus. Und wir lieben es, wenn Stephen uns neue und ungewöhnliche Produkte bringt, wie zum Beispiel Genfer Kardonen.»
