Christian Hümbs: Vom TV ins Dolder

New Kid. Das Dolder Grand hat einen neuen Mann fürs Süsse: Christian Hümbs. Seit letztem November ist der 38-Jährige in der Schweiz und verantwortlich für Kaffee und Kuchen im Swiss Deluxe Hotel am Züriberg. Das Gesicht kommt Ihnen bekannt vor? Dann schauen Sie wohl regelmässig «Das grosse Backen». Dort ist Hümbs nämlich seit acht Jahren in der Jury, bewertet die Backkreationen von Laien und – in der Promi-Version – von mehr oder weniger bekannten Persönlichkeiten. 

Verliebt in Zürich. Hümbs auf den TV-Pâtissier zu reduzieren, das würde dem Deutschen nicht ganz gerecht werden. «Zuerst wollte ich gar nicht mitmachen bei der Show. Der Respekt, den mir Küchenchefs entgegenbrachten, war mir eigentlich viel wichtiger.» Hümbs hat sich seine Sporen auch in namhaften Restaurants abverdient: bei Johann Lafer, im Hotel Louis C. Jacob in Hamburg, im Ritz-Carlton in Wolfsburg, im «La Mer» auf Sylt war er bei Sebastian Zier. «Ich hatte immer das Glück, dass ich mit Menschen wie Sebastian gearbeitet habe: Der nahm sich so zurück und stellte mich ins Zentrum. Aber klar, die TV-Show hat natürlich geholfen, mich als Person zu verkaufen.» 

Alte und neue Freunde. Zuletzt arbeitete er bei seinem besten Freund Jan Hartwig im «Atelier» in München. Hümbs reichte die Kündigung ein, wollte sich selbständig machen. Doch das Dolder schlug dem Pâtissier ein Schnippchen. «Die Möglichkeiten, die mir hier geboten werden, sind unschlagbar», schwärmt Hümbs von dem Angebot. Hinzukommt: Hümbs kennt «Koch des Jahres 2019» Heiko Nieder gut, Stefan Heilemann und Christian Kuchler zählt er zu seinen Freunden. Und: «Zürich ist eine der schönsten Städte der Welt – nur Hamburg ist noch schöner!»

Kuchen, Praliné, Brunch. Der neue Chef-Pâtissier kümmert sich nun um die Süssigkeiten im ganzen Haus. Ausgenommen ist lediglich Nieders «The Restaurant». Konkret bedeutet das: Kuchen und Torten für die Lobby, Pralinés und Dessertkreationen für das 14-Punkte-Restaurant «Saltz». «In meinen Aufgabenbereich fällt auch der Brunch, der schon mit Prestige behaftet ist», sagt Hümbs. Verglichen mit der letzten Arbeitsstelle («Atelier», 19 Punkte und 3 Sterne) fallen die Kreationen für das «Saltz» sicher einfacher aus. «Das stimmt. Aber die Herangehensweise ist dieselbe wie zuvor. Und man erkennt meine Handschrift ganz deutlich. Aber man muss das Ganze schon herunterbrechen.»

Gemüse für die Süsse. Bei Christian Hümbs landen gerne Kräuter oder Gemüse auf dem Dessertteller. «Ich kann nicht behaupten, dass ich Gemüse in Desserts erfunden hätte. Aber vor zehn Jahren war das noch nicht gang und gäbe und ich habe sicher geholfen, das voran zu treiben.» So verwendet Hümbs Petersilie, Karotten oder Pastinaken. «Mit diesen Gemüsesorten kann man eine schöne Süsse erzeugen. Aber es kommt natürlich immer auf die Dosierung an.» Zucker reduziert Hümbs soweit es geht, aber nicht komplett. «Mir ist wichtig, dass ein Dessert immer süss schmeckt. Doch wie ich die Süsse erzeuge, ist mir überlassen.» 

Nur wenige Komponenten. Auf dem Teller sieht das dann so aus: Hümbs bringt die Petersilie als Glace, Öl und Biskuit auf den Teller. Dazu gibt es rote Shizo und ganz dünn aufgeschnittenes Sauerteigbrot, das mit Buchweizenhonig bestrichen ist. Ohne Gemüse geht’s aber auch: Heumilch, Preiselbeeren und Pekannuss. Aus der Milch gibt’s ein Mousse, eine Creme und einen Chip. Die Preiselbeeren werden zu einem Gel verarbeitet und aus den Nüssen macht Hümbs Steine, Sand und noch eine Creme. «Es sollen maximal drei oder vier Komponenten auf dem Teller sein. Ich spiele dann aber gerne mit den Texturen und den Temperaturen.»

Das Schöne an Hümbs' Job? Er muss sich überhaupt nicht einschränken. In der Lobby gibt es nämlich klassische französische Patisserie. Zum Beispiel ein Himbeerigel, eine Zitronentarte, Maccarons oder eben Pralinés. Mit diesen Produkten verfolgt man auch ein klares Ziel: der Name Hümbs soll als Brand vermarktet werden, Kuchen und Schokolade soll es auch als Take-away geben. «Und ich hoffe, dass es in Zukunft noch viele weitere Projekte gibt.»

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