Text: Isabel Notari
Claudio Del Principe, beim Food sind die Trends so schnelllebig wie in der Mode. Pasta aber ist nicht wegzudenken. Was bedeuten Ihnen Teigwarengerichte?
Heimat. Und Identität. Darüber schreibe ich in meinem neuen Buch. Kulinarisch verwurzelte Menschen etwa sind nicht so orientierungslos, rennen eben nicht jedem Trend – ob vegetarisch oder vegan – hinterher. Sie haben ein Fundament, aus dem sie schöpfen können.
Wie zeigt sich das bei Ihnen selber?
Ich muss nie überlegen, was ich koche. Auch die passenden saisonalen Zutaten zu besorgen, ist für mich nie ein Problem. Das macht den Alltag sehr einfach.
Und Pasta geht ja sowieso immer.
Das würden weltweit wohl viele Menschen unterschreiben. Pasta schmeckt, macht happy, ist sättigend, einfach zu kochen und erst noch günstig.
Wie oft essen Sie Pasta?
Bestimmt vier Mal pro Woche.
Ist Tagliatelle, Penne & Co. kaufen statt selber machen ein No-Go?
Aber nein. Bei der Pasta secca einfach darauf achten, dass sie hochwertig ist. Also unbedingt kleine Manufakturen berücksichtigen.
Wie erkennt man denn die gute Pastaqualität im Verkaufsregal?
Das sieht man den Teigwaren an. Sie haben eine raue Oberfläche und eine weissliche Farbe. Industrielle Pasta dagegen ist eher glatt und gelblich.
Dann hat die gelbe Farbe nichts damit zu tun, dass Eier enthalten sind?
Nicht bei Pasta, die nur aus Wasser und Hartweizen besteht, etwa Spaghetti. Der Unterschied ist, dass die grossen Hersteller weniger hochwertigen, nicht-europäischen Weizen verwenden, die Pasta durch Teflonformen und im Schnellverfahren trocknen lassen. Kleine Hersteller pressen Pasta durch Bronzeformen und lassen sie schonend bei tiefen Temperaturen trocknen. Sie verwenden oft Bioweizen aus Italien – ein grosser Qualitätsunterschied.
Claudio del Principe macht sogar die Spaghetti alla Chitarra selbst.
Gefüllte Teigwaren selber machen? Der Meister zeigt gerne, wie es geht.
Das liebste Pastagericht des Food-Autors sind Spaghetti Vongole.
Empfehlen Sie, frische Pasta zu kaufen?
Warum nicht selber machen? Das ist keine Hexerei. Ich gebe viele Pasta-Workshops; die Reaktion der Teilnehmer ist immer die gleiche: Hätten sie doch schon früher gewusst, dass man Pasta so einfach selber herzustellen kann …
Ist es wirklich so einfach?
Ja. Aber man sollte dranbleiben. Am besten übt man jede Woche, um das Niveau halten zu können, die perfekte Teigkonsistenz zu spüren.
Das einfachste Teigrezept?
Pro Person 100 Gramm Hartweizenmehl und 50 Milliliter kaltes Wasser mischen, 5 Minuten von Hand kneten, 15 Minuten ruhen lassen. Das ist der Teig für viele klassische Pastasorten wie Orecchiette, Cavatelli oder Gnocchetti Sardi.
Welches Mehl ist dafür geeignet?
Auch hier plädiere ich dafür, kleine Mühlen zu berücksichtigen. Ich arbeite am liebsten mit dem Biomehl von der Altbachmühle in Wittnau im Aargau.
Und wenn es doch mal Mehl aus dem Supermarkt sein muss?
Dann würde ich auf ein italienisches setzen. Auf das von De Cecco etwa.
Welche Utensilien braucht es, um Pasta herzustellen?
Zum Anfang reichen ein Pastabrett aus Holz und ein Mantarello, also ein langes Nudelholz. Mit der Zeit kommen schöne Pastaräder, Ausstecher, ein gerilltes Gnocchibrett oder ein spezielles Pastamesser hinzu. Das Wichtigste aber sind die Hände, denn ich bereite ja Pasta ohne Maschine zu.
Passt Tomatensauce zu jeder Pasta?
Ziemlich zu jeder.
Ihr liebstes Pastagericht?
Da muss ich nicht lange überlegen: Spaghetti Vongole.
Und das schnellste?
Cacio e Pepe. Aber Achtung: Auch wenn es nur aus Pecorino Romano, Pfeffer und Pastawasser besteht, braucht es ein goldiges Händchen für die perfekte, seidige Konsistenz.
>> Claudio Del Principe, 56, gehört zu den erfolgreichsten Kochbuchautoren. Soeben ist sein Buch «a punto» erschienen, wurde u. a. mit dem Deutschen Kochbuchpreis 2023 ausgezeichnet. Seine Pasta-Workshops sind heiss begehrt. Und neu ist der Basler mit italienischen Wurzeln auch Dozent an der Hochschule für Gestaltung und Kunst in Basel, wo er die Studierenden auch mal Pastasorten kreieren lässt.
