Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Olivia Pulver
Mitten im Milieu. Zwischen zwielichtigen Spelunken und hippen Take-aways im Zürcher Kreis 4 befindet sich das «Milieu». Seit 2019 betreibt Pashk Cenaj die Bar an der Brauerstrasse. Die Bar-Dichte in diesem Stadtteil ist bekanntlich hoch. Doch das «Milieu» unterscheidet sich. In den Regalen hinter der Bar stapeln sich nicht die Spirituosen bekannter Marken. Pashk Cenaj arbeitet in seiner Bar mit «Fertigcocktails». Keine Sorge: Dabei handelt es sich nicht um Convenience-Produkte. Pashk stellt alle seine Cocktails in aufwendiger Handarbeit her und füllt sie in Flaschen ab: «Es steckt sehr viel Arbeit dahinter, aber im Service sind wir dafür sehr effizient.»
Der Crystal Colada ist eine Kooperation zwischen Jelmoli und der Milieu Bar.
Pashk Cenaj nahm den Piña Colada als Vorbild, klärt ihn mit Hilfe des Milk-Punsh-Verfahrens.
If you like Piña Colada… Zu Pashks grössten Fans gehört Thierry Bromberger, Leiter Food und Gastronomie im Jelmoli Food Market. Jelmoli wurde während der Corona-Pandemie auf den Barkeeper aufmerksam, als dieser seine Cocktails für zu Hause zum Verkauf anbot. Jelmoli war sofort Feuer und Flamme und nahm die Cocktails ins Sortiment auf. Seit Ende April hat Pashk einen neuen Cocktail am Start: Crystal Colada heisst die Kreation. «Es handelt sich um eine moderne Interpretation des Piña Colada», erklärt Pashk. Denn im Gegensatz zum Original ist der Crystal Colada klar. «Ich kläre den Cocktail mittels Milk-Punch-Methode.» Dabei wird ein Getränk mit Hilfe von Milch geklärt. «Ich verwende dafür ausschliesslich Bio-Vollmilch», sagt Pashk.
Die Filtration funktioniert zwar einfach, es dauert aber, bis der Cocktail ganz klar ist.
Der Crystal Colada ist ein Fertig-Cocktail. Eis dazu und fertig ist der Drink.
Pashk Cenaj ist Inhaber der Milieu Bar und produziert seit der Corona-Pandemie eigene Fertig-Cocktails.
Die Milch machts. Pashk Cenaj zeigt, wie das funktioniert. Zunächst gibt er weissen Rum, Ananassaft und Limettensaft in einen Topf. Dann gibt er die dickflüssige Kokoscrème dazu und mischt alles gut durch. In einen zweiten Topf gibt er die Vollmilch. Wichtig ist, dass die Qualität der Zutaten stimmt. «Nach dem perfekten Ananassaft habe ich sehr lange gesucht.» Wo er ihn gefunden hat? Auf den Philippinen – mehr verrät Pashk allerdings nicht. Dann fügt er alle Zutaten zusammen. «Wichtig ist, dass man den Cocktail zur Milch gibt und nicht die Milch zum Cocktail.» Jetzt heisst es warten, am besten etwa eine Stunde. Danach giesst er die zähflüssige Brühe durch Kaffeefilter in Flaschen ab. Sachte tröpfelt der Cocktail runter, im Filter zurück bleibt die geflockte Milch. Das Ganze muss nun viermal wiederholt werden, bis der Crystal Colada kristallklar ist. Das Verfahren macht den Cocktail nicht nur transparent, sondern auch haltbar.
Insgesamt muss Pashk den Cocktail viermal durch einen Kaffeefilter klären.
Zurück im Filter bleibt die geflockte Milch.
Spritz oder Mezcal. Beim Crystal Colada handelt es sich um eine Kooperation zwischen der Milieu-Bar und Jelmoli. «Das war irgendwie eine spontane Aktion. Ich fand, es wäre wieder mal an der Zeit und es könnte die letzte Zusammenarbeit sein», sagt Pashk und spielt leicht wehmütig auf die Schliessung des Warenhauses im Jahr 2024 an. Doch soweit ist es noch lange nicht und Pashk und Jelmoli wollen mit dem Crystal Colada den Frühling und den Sommer einläuten. Den Crystal Colada trinkt man auf Eis. Und wer es etwas spritziger mag, der mischt das Getränk mit einem Rosé Spumante. Wer es etwas herber mag, mischt den Crystal Colada mit Mezcal.
>> Milieu Bar
Brauerstrasse 30a
8004 Zürich
