Text: Urs Heller I Fotos: Thomas Buchwalder
Burgund oder Bündner Herrschaft? Die Edel-Dorfbeiz heisst «Dal Mulin», genau so spannend ist das Geschäft «Grand Cru» gleich nebenan. Danijel Krasnic führt mit seiner Frau Kathrin das Restaurant, wacht auch über den «Grand Cru»-Keller. Da liegen vorzugsweise Flaschen drin, die Kenner zum Schwärmen bringen. Danijels Spezialgebiete: Bündner Herrschaft. Und Burgund. Die Bündner? Martha und Daniel Gantenbein (zehn Jahrgänge, viele Doppel-Magnums!), Martin Donatsch, Thomas Studach, Annatina Pelizzatti und viele andere mehr. Die Burgunder: Caroline Morey, Antoine Jobard, Domaine Bachelet-Monnot, Domaine Lamarche oder Jean-Marc Millot importiert Krasnic selbst, und natürlich liegt auch eine stattliche Romanée-Conti-Auswahl im Keller. Bei «Grand Cru» kaufen auch die Sommeliers der umliegenden Fünfsterne-Hotels gerne ein. «Grand Cru» ist so etwas wie der «Keller von St. Moritz». Grosses Bild oben: Kathrin & Danijel Krasnic.
Der Held am Herd: «Dal Mulin»-Küchenchef Pietro Spotti (15 Punkte).
Das Wasser für den Weinfreak. Wer Weinfreak ist wie Danijel Krasnic, dem ist auch das Wasser nicht wurst. Im «Dal Mulin» kommt es aus dem Hahnen, gekühlt, filtriert, mit und ohne Kohlesäure. Der Patron: «Wir setzen auf das System von BE WTR, und ich bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Das Wasser ist weicher, angenehmer, runder als ich erwartet habe. Wir servieren es in eleganten Flaschen, das Gäste-Feedback ist sehr gut. Die Investition macht Sinn: Wir setzen auf eine Technologie aus der Schweiz, sind nachhaltiger unterwegs und ersparen uns lange Transportwege.»
Weinprofi Danijel Krasnic setzt auf BE WTR: «Rund, weich, angenehm».
Spottis Hammergericht: Tataki & Toro. Krasnic ist der Star an der Front, 15-Punkte-Koch Pietro Spotti der Held am Herd, Seine neueste Kreation: Thunfisch-Tataki und Toro-Sashimi. Dashi, Kombu, Soja und Katsuobushi umschmeicheln die luxuriösen Teile. Die «Rösti Nina G.» sind Fixpunkt auf der Karte. Zur knusprigen kleinen Rösti gibt es Crème fraîche, Rindstatar und vor allem 20 Gramm Kaviar aus der Reserve der örtlichen Kaviar-Spezialistin Nina Glattfelder. Die wunderbaren Ravioli sind als Vorspeise oder als Hauptgang zu haben: Kalbshaxe steckt drin, Parmesan kommt drüber. Die luxuriöse Alternative: Weisser Trüffel statt Parmesan. Abends ergänzen Klassiker für zwei Personen die Karte: Poularden, Haxen (wunderbar!), Steinbutt und auch mal ein good old Châteaubriand. Stammgäste in grosser Runde essen am liebsten nebenan im «Grand Cru». Da sind die schönsten Flaschen griffbereit.
Zwei Top-Produkte auf einem Teller: Tuna-Tataki & Toro-Sashimi.
Das System des Schweizer Start-ups BE WTR filtert kleinste Mikropartikel und Bakterien aus dem Wasser. Das «Hahnenwasser 2.0», auf Wunsch auch mit Sprudel, wird in gestylte Flaschen abgefüllt, gefiltert, gekühlt. BE WTR steht für Nachhaltigkeit, Qualität und Design. Die Kunden? Immer mehr GaultMillau-Köche, aber auch Private und Büros.
