Text: Siméon Calame | Fotos: Germain / Lausanne Palace, Siméon Calame
ALLES IN BEWEGUNG! Antoine Saurais, Leiter des brandneuen Restaurants Matcha Picchu im Lausanne Palace, sagt: «Wir wollen, dass es vom Boden bis zur Decke wackelt.» Er hat sich natürlich über die Eröffnung dieses modernen japanisch-peruanischen Fusionslokals vergangene Woche gefreut - und in der Tat, da bewegt sich was! Ob es allerdings nötig ist, dass Speise- und Getränkekarte mit QR-Codes abgerufen werden, die auf den Schürzen der Kellnerinnen und Kellner prangen? Das erstaunt uns, wie auch - im positiven Sinne - die zugleich nüchterne und intime Einrichtung des Lokals: Links ein Bild mit einer Geisha, rechts ein anderes mit einem Lama - eine künstlerische Zusammenfassung der Küchenstilistik vor Ort.
CHEF MIT ITALIENISCH-PERUANISCHER HERKUNFT. Auf der Welle des Nikkei-Trends surfend, vertraut das «Lausanne Palace» nun auf Thomas Pierimarchi. Der italienisch-chilenische Chefkoch hat in Chile fünf Jahre lang eine eigene Trattoria betrieben, bevor er im Norden des Landes die peruanisch-japanische Fusionküche entdeckte. In Lausanne machte er sich im «Lucha Libre» einen Namen, bevor er nun ins Mitgliedshaus der Swiss Deluxe Hotels kam. Hier beginnt der Chefkoch sein Menü mit einem säuerlichen Bissen aus lauwarmen Jakobsmuscheln und Reis. Dann kommen Maguro Rolls: Garnelen in knusprigem Tempurateig, umwickelt mit Reis, bedeckt mit Thunfisch samt einer pikanten Mayonnaise. Anschliessend wird ein grob geschnittenes Ceviche von der Goldbrasse mit angenehm saurer Tigermilch und knackigen Maiskörnern serviert. Frisch und gut!
Qual der Wahl: dreierlei Bao Buns.
Betrieb in Chile eine Trattoria: Chef Pierimarchi.
Was für eine Dessertplatte im Matcha Picchu!
OH, DIESE DESSERTS! Es folgt eine Trilogie mit Bao-Buns (Teriyaki-Rindfleisch, Mais-Poulet, Sesam-Tofu), deren Teig eher dicht wirkt und sich nur schwer schneiden lässt. Umso leichter wirken dafür die Pouletfilets in cremiger Parmesansauce. Der Sesamreis, der dazu gereicht wird, profitiert von den säuerlichen Bohnen, die diesen Gang aufpeppen. Zum Abschluss eines sehr guten Essens darf die Dessertplatte nicht fehlen. Und was für eine! Matcha-, Vanille- und Zitroneneis sind vielleicht noch eine Spur zu kalt. Auf der Zunge zergehen dafür die Tapiokaperlen mit Kokosmilch und exotischen Früchten; die Churros mit Dulche de Leche und der Tres-Leche-Kuchen mit geschlagenem Rahm.
