Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver
Wie frisch ist im Globus frische Pasta?
Wir haben grosse Lasagneblätter, die wir je nach Kundenwunsch durch die Pasta-Schneide-Maschine lassen. À la minute, sonst trocknen sie aus. Aber von ganz feinen Nüdeli bis zu den breiten Papardelle kann man alles haben. Wir arbeiten mit einem kleinen Produzenten in der Nähe von Brescia zusammen, der die Pasta exklusiv für uns in der Schweiz herstellt. Die Zutaten für den Teig und die Füllung kommen zu 100 Prozent aus Italien. Das Fleisch, das Gemüse, das Mehl, die Eier.
Eignen sich alle Sorten für Frischpasta?
Grundsätzlich ja. Aber es ist viel schwieriger, frische Pasta al dente zu kochen. Im Mund fühlt es sich einfach nicht gleich an wie bei Trockenpasta. Man darf sie wirklich nur ganz kurz kochen, nach fünf Minuten sind sie «pflüdrig». Aber selbst wenn man den perfekten Moment erwischt, ist es ein anderer Biss als bei der trockenen Variante. Umgekehrt kann man aber sagen, dass nicht alle Pastasorten geeignet sind zum Trocknen. Das gilt für alle gefüllten Pasta-Variationen.
Diese Pasta ist mit Eierschwämmli und Steinpilzen gefüllt.
Im Globus gibt es 25 verschiedene Pastasorten und dazu die passenden Saucen.
Welche Grundzutaten braucht es für den Teig?
Mehl, Wasser, Öl, Ei und etwas Salz.
Rindfleischfüllung und Ricotta/Spinat als Füllung sind Klassiker. Welche «Exoten»-Ravioli gibt es bei Globus?
Wir haben etwa 25 verschiedene Füllungen: mit Spargeln, Bärlauch, Tomate & Mozzarella, Rauchlachs, Pilze, Käse oder Trüffel. Sehr beliebt ist auch al Limone. Am besten laufen aber die Brasato-Ravioli oder all’ arrabbiata und natürlich Ricotta & Spinat – das ist des Schweizers Lieblingsfüllung.
Gibts im Globus auch frische Saucen?
Selbstverständlich. Und auch die lassen wir aus italienischen Produkten in Italien herstellen – nach «ricette di Mamma». Bolognese und Napoli sind die Leader. Neu haben wir eine Gemüse-Tomatensauce. Es gibt auch all’ arrabbiata oder Carbonara. Daneben haben wir frisches Pesto: al genovese oder ein Trüffel-Pesto auf Basilikumbasis. Das Pesto mit Salbei ist auch sehr beliebt. Pasta und Saucen kann man kreuz und quer kombinieren.
Panzerotto al salmone - mit Rauchlachs gefüllt.
Wie bereitet man die Pasta optimal zu?
Das Wasser muss richtig aufkochen, dann können Sie normal salzen wie bei jeder anderen Pasta. Die Pasta ins kochende Wasser geben und wie schon erwähnt nur ein bis zwei Minuten ziehen lassen. Danach mische ich die Pasta direkt mit der Sauce. Wenn man die Sauce lieber separat hat, sollte man etwas Olivenöl an die Pasta geben.
Pasta selber machen ist aufwendig. Lohnt sich das überhaupt noch, wenn man sie auch kaufen kann, oder schmeckt die eigene hausgemachte Pasta noch besser?
Hausgemachte Pasta ist sicher auch sehr gut. Aber ja, es ist aufwendig und sicher nicht billiger. Wenn man Freude am Kochen hat, ist das eine coole Sache. Sie dürfen aber auch die Lasagneblätter im Globus kaufen, selber eine Füllung machen und dann die Tortellini falten.
>> Thomas Schütz ist Senior Buyer Traiteur & Convenience bei Globus.
