Text: Kathia Baltisberger Fotos: Marcus Gyger, Tanja Läser
Pssst! Eine fünfköpfige Jury sitzt im Saal der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich und testet die ihnen vorgesetzten Gerichte. Es ist mucksmäuschenstill. Hier sind alle Sinne gefragt. Nur aus der Küche hört man den einen oder anderen Seufzer. Es ist die Erleichterung der neun Jungköche (alle unter 30), die alle den Titel «S.Pellegrino Young Chef» wollen. Am Montag fand das Schweizer Finale statt, der Gewinner darf im Juni 2018 im Grande Finale in Mailand gegen die internationale Konkurrenz antreten.
Das Gericht «The beauty of nature» von Marco Gaisser. Platz 3.
Filipe Fonesca Pinheiro aus dem Restaurant B. Violier in Crissier VD. Platz 2.
Ehrgeizige Talente. Rund sechs Stunden standen die Kandidaten in der Küche. Doch sie mussten nicht nur kochen, sondern ihre Kreationen, die Idee dahinter auch der Jury erklären. «Ich kam mir vor wie ein kleiner Junge», gesteht Karim Schumann, der sich im Restaurant Sens im Vitznauerhof schon 15 Punkte erkocht hat. Andere gaben sich selbstsicherer. «Natürlich wollte ich hier zeigen, was ich kann», sagt Marco Gaisser, der momentan auf Stellensuche ist. «Aber hey: no risk no fun». Und natürlich ist auch der Abgesandte aus Crissier in Bestform. «Ich liebe die Herausforderung», sagt Filipe Fonesca Pinheiro. Doch wer bei den Besten gelernt hat, hat auch Druck. Sein Chef Franck Giovannini (19 Punkte, Restaurant B. Violier) hat schon Sanktionen angedroht. «Er sagte, wenn ich nicht gewinne, schmeisst er mich raus», sagt Pinheiro – und lacht: «Er hat nur Spass gemacht. Hoffentlich.»
Surf and Turf: Karim Schumann will mit Saibling und Mangalica-Schwein überzeugen.
Hochkarätige Jury. Doch worauf kommt es wirklich an? «Wir bewerten die Kriterien Zutaten, Skills, Beauty, Genius und Message. Wir achten auch darauf, ob es etwas Neues ist oder ob es einen Aha-Effekt gibt», erklärt der pensionierte 19-Punkte-Koch und Jury-Präsident André Jaeger. «Aber das Ziel ist, dass der Juror am liebsten das ganze Gericht aufessen möchte.» Für Jury-Kollege Martin Dalsass zählt noch etwas anderes: «Einfachheit. Die Jungen wollen heute manchmal zu viel. Aber es sollte nicht zu verspielt sein.»
Die Jury: Marcus G. Lindner, Robert Speth, André Jaeger, Martin Dalsass und Patrick Zbinden (v.l.).
«And the winner is...» Am Ende war sich die Jury aber einig: Der Sieger heisst David Wälti, Sous Chef in der «Eisblume» in Worb BE. Der 29-Jährige überzeugte mit Lachsforelle, Kräutertee, mariniertem Lauch und Frühlingszwiebeln. «Das Gericht hatte so viel Herzblut und Engagement. Es ist nichts kopiert, David zeigt darin so viel Eigenständigkeit», schwärmt Jaeger. Und der Gewinner ist genau so wie sein Essen: unaufgeregt. «Ich verwende einfach das, was es in meiner Umgebung gibt. Alles ist lokal, sogar der Teller, auf dem die Speise serviert wurde.» Doch trotz Sieg gibt er sich selbstkritisch. «Ich will mein Gericht bis Mailand noch optimieren.»
Das Siegergericht: Lachsforelle, Kräutertee, mariniertem Lauch und Frühlingszwiebeln.
