Text: David Schnapp Fotos: HO
«Panorama der Aromen» Die Schneesport-Region Davos-Klosters ist vor und nach dem WEF-Ausnahmezustand ein «Panorama der Aromen», wie es das Magazin «al dente» einmal treffend beschrieb. Der absoluten Spitzenküche gilt dabei nicht die volle Aufmerksamkeit vieler Gastronomen und Hoteliers, dafür warten moderne, coole Lifestyle-Konzepte mit teilweise sehr guter Leistung auf und auch auf den Skipisten wird Qualität geboten. An Vielfalt fehlt es nicht: Es hat für die ikonische Gerstensuppe ebenso Platz wie für asiatisch inspirierte Küche oder für sichere Werte wie gebratenes Fleisch und geschmolzenen Käse.
90 Punkte. Der erfolgreichste Punktesammler von Davos bleibt Armin Amrein: Sein «Glow» (17 Punkte) beginnt jeweils nach Ladenschluss im Möbelhaus Escher Raumdesign zu glühen – ein zeitgeistiges Restaurantkonzept mit Amreins klassisch basierter Küche auf hohem Niveau. Und wenn es gerade Sinn macht, webt der Altmeister mit sicherer Hand asiatische Aromen in seine Kreationen ein oder arbeitet mit Rauch und Asche als Geschmackstuning. Insgesamt 90 GaultMillau-Punkte sammeln sich in Davos und Klosters, wobei eher unkomplizierte bis klassische Küche im «Berghaus Alpenrösli» (14 Punkte), im «Grischunstübli»/«Bündnerstübli» (14 Punkte), in der «Chesa Grischuna» (15 Punkte) oder im «Morosani Posthotel» (14 Punkte) geboten wird. Der ehemalige 16-Punkte-Chef Thorsten Bode («Waldhaus», «Seehof») hat zusammen mit Manuela Vieli kürzlich das Hotel Bünda übernommen, kündigt aber an, dass Auszeichnungen nicht im Zentrum seiner Bemühungen stehen.
Punkte-König im Möbelhaus: Armin Amrein in seinem Restaurant «Glow».
Der holländische Überflieger. Was kulinarische Kreativität angeht, heisst der König von Davos zurzeit und noch während dieser Saison Jeroen Achtien. Im «Waldhotel» am «Zauberberg» zündet der Holländer, der während den Sommermonaten im Vitznauerhof am Vierwaldstättersee arbeitet, im Gourmetrestaurant «Sens 1605» (16 Punkte) zurzeit ein wahres Feuerwerk an Ideen mit Geschmack. Allerdings nur noch bis Saisonende Anfang März, danach läuft der Pachtvertrag aus. Achtien und sein umsichtiger Chef, Hoteldirektor Raphael Herzog, wollen ihre Kräfte künftig auf den Standort Vitznau konzentrieren. Grund genug, um noch einmal zu erleben, wie der hochtalentierte Koch Kombinationen schafft, die erst gewagt klingen, sich dann aber in erstaunlicher geschmacklicher Harmonie präsentieren: Kabeljau, im Rauchspecköl konfiert und in ein Noriblatt gewickelt, dazu Blumenkohl und eine Miso-Beurre-blanc mit Suchtpotzenial. Oder Nordseekrabbensalat mit Rotkohl-Sphäre und glasierter Kalbszunge – ein Surf ‘n’ Turf-Gericht in vollendeter Anmut.
Surf 'n' Turf auf holländische Art: Nordseekrabbensalat mit glasierter Kalbszunge von Jeroen Achtien.
Einfach, aber gut. Wem der Sinn nach «einfach, aber gut» steht, findet in Davos und Klosters mittlerweile eine schöne Reihe Lokale, die mit moderner Gastronomie aufwarten: Für eine Portion Chicken Nuggets mit hausgemachter Barbecue- und Chimichurri-Sauce und einen Drink nach dem Schneesport bietet sich etwa das zentral gelegene Hotel Grischa in Davos an. In der gemütlich-modernen Lounge «Pulsa» gibt es eine kleine Snackkarte sowie für viele «die beste Bar im Dorf». Abends gibt es in guter Qualität ausserdem Fondue im «Pulsa» oder Fleisch vom Grill im «Monta». Für einen Kaffee in urbaner Atmosphäre bieten sich tagsüber die Filialen von «Kaffee Klatsch» in Davos und Kloster an – mit frischem, gesundem Essen unter dem Motto «Homemade with Love».
Von Zürchern für Davoser: Im «Stall Valär» wird in lockerer Atmosphäre gut gekocht.
Hacktätschli im Stall. Das erfolgreiche Gastrokollektiv Miteinander GmbH betreibt in Zürich Publikumsmagneten wie «Frau Gerolds Garten», «Smith and de Luma» oder «Calvados». Und während der Wintersaison den «Stall Valär» bei der Talstation Jakobshorn – eine Adresse aus der Lifestyle-Liste GaultMillau POP. Im geschmackvoll renovierten alten Stall mit mächtigen Holzbalken und leer getrunkenen Weinflaschen hinter Glas, serviert der Einheimische Paride Giuri eine ehrliche Küche mit Raffinement. Zu den ausgezeichneten Hacktätschli gibt es Rotkraut, Kartoffel-Birnen-Püree und Senfcreme – hervorragend zubereitet und abgeschmeckt. Grosses Pièces wie Kalbskotelett für zwei oder ganze Mistkratzerli stehen ausserdem als Energielieferanten nach einem langen Skitag auf der Karte. Kurz: die wohl beste Adresse für zeitgemässe urbane Gastronomie im Dorf.
Romantik mit Aussicht: «Berghaus Alpenrösli» in Klosters.
Musik am Berg. Tagsüber spielt die Musik ohnehin am Berg: in Klosters etwa im «Gotschna Restaurant» mit einer Mischung aus panasiatischer Küche und bodenständigem Bistrohandwerk, im legendären «Berghaus Erika» mit Gerstensuppe oder Cordon Bleu vom Alpschweinerücken und Weinen aus der Bündner Herrschaft oder im romantisch-luxuriösen «Berghaus Alpenrösli», wo eine ausgezeichnete regionale Küche Programm ist. Eine Wanderung oder einen Skistopp wert sind ab Davos das «Berggasthaus Naturfreunde» auf der Clavadeler Alp oder das «Sunnebeizli Hennagadä»; eine charmante Besenbeiz, die in etwa 25 Minuten zu Fuss ab Klosters erreichbar ist, aber keine regelmässigen Öffnungszeiten kennt.
Erst ein gutes Schweinekotelett, dann Party am Berg: im «Fuxägufer» am Davoser Jakobshorn.
Schweinekotelett im «Fuxägufer». Wer statt Beschaulichkeit eher Party auf der Piste sucht, findet am Jakobshorn im «Fuxägufer» (grosses Bild oben) bei der Bergstation der Sesselbahn Carjöler schon morgens gute Stimmung an der Outdoor-Bar. Drinnen sitzt man an groben Holztischen auf Lammfell, und Küchenchef Didi Perfler serviert ein hervorragendes Schweinekotelett mit Ratatouille und Rosmarinkartoffeln. Das Fleisch kommt vom nahen Wanderhof, ist saftig und zart. Ein fleischloses Highlight auf der Karte sind die täglich frisch gemachten Spätzli mit Bergkäse und Röstzwiebeln.
Das beste Sushi. Das wohl erstaunlichste Restaurant im Winterparadies liegt etwas ausserhalb von Davos in Frauenkirch: Ungewöhnlich ist schon der Werdegang von Küchenchef und Ernährungsberater Mario Banko und seiner Partnerin Moni Leipniker, einer diplomierten Wirtschaftsfrau mit Herz für hochstehende Gastronomie. Nach vielen Reisen um die Welt haben sich die beiden in den Bergen niedergelassen, bieten Catering-Dienstleistungen an und seit einiger Zeit auch ein charmantes Restaurant in der Alten Post: Im «Yama» gibt es das beste Sushi weit und breit. Chef Mario hat die hohe Kunst von rohem Fisch und Reis in Tokio gelernt, entsprechend virtuos wirken seine Kombinationen. Am besten wählt man das Sushi-Menü (5 Gänge für Fr. 61.50): Grandios frischer Kingfish aus der Nordsee mit einer leicht scharfen Salsa oder Lachs-Nigiri, die am Tisch mit Hickoryholz geräuchert werden, sind beste Beispiele hochstehenden Sushi-Handwerks – und für die ansprechende kulinarische Vielfalt im Skigebiet Davos-Klosters.
