Text: Knut Schwander | Fotos: Julia Leijola, Balik, LenaKa
110 000 LACHSE! Ebersol ist der Name eines Dorfes, das in das satte Grün des Toggenburgs im Kanton St. Gallen eingebettet ist. Am Rande des Dorfes steht ein ehrwürdiger Bauernhof. Und hier, zwischen geheimnisvollen Wäldern und wilden Wasserläufen, werden jedes Jahr bis zu 110 000 Lachse geräuchert. Nicht irgendein Lachs. Diese Farm ist der Grundstein für die Produktion der begehrten Balik-Produkte. Die heute von Caviar House & Prunier geführte Marke hat sich von Paris bis Dubai und Tokio einen internationalen Ruf erarbeitet und wird von Spitzenköchen wie Philippe Chevrier (Domaine de Châteauvieux, Satigny GE), Rolf Fliegauf (Ecco, Ascona & Champfèr GR) und Stefan Heilemann (Widder, Zürich) verwendet.
Idylle pur! Eingebettet in die magische Landschaft des Toggenburgs (SG), liegt die einzigartige Lachsräucherei.
Bezauberndes Ambiente: Im Kästnerzimmer auf dem Bauernhof kann sogar ein Balik-Menü genossen werden.
Pionier Hans Gerd Kübel. In Ebersol wird alles nach allen Regeln der Kunst handgefertigt. Ein Teil der Lachse, die an diesem unerwarteten Ort geräuchert werden, stammt sogar aus der Schweiz, aus Lostallo in Graubünden. Die meisten kommen direkt aus Norwegen und Schottland in dieses Dorf, das weder einen Bahnhof noch einen Autobahnanschluss hat. Warum also Ebersol? Alles beginnt in den 1970er Jahren, als der Deutschen Schauspieler Hans Gerd Kübel beschliesst, sein Leben zu ändern. Er liess sich auf diesem Hof nieder, um Gemüse anzubauen und später Hühner und Rinder zu züchten. Da das Geschäft nicht floriert, versucht er es noch mit geräuchertem Lachs. Ihm fehlt jedoch in den Anfangsjahren das nötige Know-how, um sein Produkt zu etwas Aussergewöhnlichem zu machen.
Bis zu 110 000 Lachse werden auf dem 300-jährigen Bauernhof in Ebersol pro Jahr geräuchert!
Qualität braucht Muse: Fünf Tage braucht es, bis der Fisch ready ist für den Versand in die ganze Welt.
Mit Caviar House die Welt erobert. Die Geschichte nimmt schliesslich in Berlin eine neue Wendung. Dort lernt Kübel den Russen Israel Kaplan kennen, den Enkel des letzten Lieferanten von Räucherlachs am russischen Zarenhof und Hüter des Geheimnisses der Herstellung. Kaplan verriet ihm das Rezept. Das brachte Kübel den durchschlagenden Erfolg. Mitverantwortlich: Die enge Zusammenarbeit zwischen Gerd Kübel und Peter Rebeiz, dem Leiter von Caviar House & Prunier. Der Rest der Geschichte ist bekannt. Der Balik aus Ebersol ist heute auf der ganzen Welt bekannt.
