Text: David Schnapp | Fotos: Thomas Buchwalder
Mesa. Manesse. Lucide. Glou Glou. Die Stimmung ist friedlich am Helvetiagärtli in der Neustadt von Luzern: Man sitzt draussen, der einzige Verkehr kommt leise auf zwei Rädern vorbei, und seit Frühjahr 2022 sorgt Christian Gujan für gute Laune an den kleinen Tischen. Der frühere Gastgeber in den GaultMillau-Restaurants «Lucide» in Luzern, «Mesa» oder «Maison Manesse» in Zürich hat hier zusammen mit Inhaber Robert Zupan in kurzer Zeit ein kleines Bijou zum Strahlen gebracht. Grosses Bild oben: Das Quartett vom Helvetiagärtli: «Glou Glou»-Chef Christian Gujan (in Schwarz) mit seinen beiden Köchen Gian und Leo sowie Stellvertreter Robert (r.).
Urbane Romantik in der Neustadt. Bei schönem Wetter sitzen die Gäste auf dem Platz und unter den Bäumen.
Leo in der Mini-Küche. «Ursprünglich sollte es nur ein Sommerprojekt werden, für das mich Robert angefragt hatte. Aber ich habe schnell gemerkt, dass der Ort grosses Potenzial hat», erzählt der 44-jährige Vollblut-Gastronom über seine Anfänge im Gärtli. «Zu Beginn habe ich alles allein gemacht – Koch, Gastgeber und Kellner», sagt Gujan. Mittlerweile hat er Verstärkung: In der Mini-Küche steht der 21-jährige Leo Tobler, der nach seiner Kochlehre im Hotel Montana im «Glou Glou» seine erste Stelle angetreten hat.
Das «Glou Glou»-Motto: «Hommage an den Genuss»! Handverlesene Weine von Schweizer Winzern...
...eine grosse Auswahl erstklassiger Cocktails und Mocktails...
...und Wohlfühlgerichte wie die «Tagliatelle al ragù».
Eine Karte für Bauch & Seele. Das Resultat ist begeisternd gut, die Karte – Gujan und Tobler schreiben sie gemeinsam – voller Hits für Bauch und Seele: Gemüse im Tempurateig mit Kräutermayonnaise und schwarzem Sesam oder goldbraun gebackene Kalbsbriesstücke auf Lattich mit etwas Wasabi. «Auf der Karte steht, was Leo und ich selbst gerne essen», erklärt Christian Gujan das Prinzip. Konsequent achtet der Bar-Chef auf viel Nähe zu Lieferanten, die er persönlich kennt. Kaffee etwa bezieht Christian Gujan bei der Firma Bergen – nur zwei Strassen vom «Glou Glou» entfernt. «Da kann ich auch zu Fuss hin», sagt er.
Klassiker à la «Glou Glou»: Alpstein-Poulet im Chörbli mit Pommes Allumettes.
Kalbszunge und Rindsbacken im Ragù. Das Brot liefert «Eigenbrötler» Daniel Amrein, den Schweinebauch Toni Odermatt und den Fisch Sabina Hofer aus Meggen. Eine enge Beziehung pflegt Gujan zum Ueli-Hof, aus Ebikon stammt der Fleischkäse (mit Kartoffelsalat oder im Brötli), und die Zutaten für das sensationelle «Ragù» über den Tagliatelle: Dafür werden Kalbszunge und Rinderbacken stundenlang geschmort. Auch die Weine (90 Prozent stammen aus der Schweiz!) sind nach ähnlichen Kriterien ausgewählt. «Mir ist eine Verbindung zu den Winzern wichtig, und ich achte auf möglichst bio-dynamischen Weinbau», sagt Christian Gujan. «Glou Glou» ist schliesslich nicht zufällig ein Wortspiel aus Trinkgeräusch und einem Begriff aus der Naturwein-Szene. Und auf jeden Fall ist es der gelungene Name eines würdigen «POP des Jahres».
