Fotos: Nik Hunger
Die Spargeln der Chefs. Kaum eine Saison wird so sehnsüchtig erwartet wie die Spargelsaison. Von April bis Ende Juni kommen Liebhaber der grünen und weissen Stangen voll auf ihre Kosten. Doch der Hype um die Delikatesse nimmt mittlerweile ja fast schon religiöse Züge an. Die eine Fraktion geniesst ausschliesslich Spargeln, die in Schweizer Böden gewachsen sind. Andere huldigen dem badischen Spargel, denn der ist angeblich der beste überhaupt. Caspar Ruetz hat sich als Spargel-König einen Namen gemacht und importiert ausschliesslich Spargeln von der Spargelstrasse in Süddeutschland. Auch viele Chefs hierzulande bestellen das weisse Gold nur bei ihm. Stefan Heilemann (Widder Zürich), Sebastian Rösch (Lindenhofkeller) und Marco Campanella (Eden Roc Ascona) gehören zu seinen besten Kunden.
Grosses Bild oben: Thierry Bromberger und Caspar Ruetz (v.l.).
Die Spargeln von Caspar Ruetz sind bei Jelmoli ein Kassenschlager.
Der Renner bei Jelmoli. Die Spargeln sind aber nicht nur den Köchen vorbehalten. Caspar Ruetz verkauft seine Ware auch bei Jelmoli und im eigenen Spargelhäuschen im Zürcher Seefeld. Thierry Bromberger, Leiter Gastronomie bei Jelmoli, ist jeden Frühling völlig aus dem Häuschen, wenn die ersten Spargeln kommen. «Caspar ist einfach der Spargel-Papst! Es ist für uns eine besondere Freude, dass er seit mehreren Jahren weisse, grüne und violette Spargeln in den Food Market liefert.» Und im Jelmoli muss man schnell sein: «Die weissen Spargeln sind der absolute Renner.»
Family Affair. Doch was ist eigentlich Caspar Ruetz’ Geheimnis? «Ich habe in den vergangenen Jahren ein unglaubliches Netzwerk aufgebaut. Ich kenne alle meine Spargelbauern persönlich und die Spargeln werden von Hand konfektioniert und kalibriert», erzählt Ruetz. Das Wichtigste ist ihm aber die Frische der Ware. Ruetz fährt schon am Vortag nach Baden-Württemberg. Um 20 Uhr geht er schlafen, um Mitternacht steht er wieder auf. Dann lädt er die Spargeln ein und fährt mit der kostbaren Fracht nach Zürich. In der Stadt angekommen, liefert er die Ware an die Restaurants und zu Jelmoli. «Mein Sohn Armon hilft mir und liefert mit dem Cargo-Bike Spargeln aus.» Das Spargel-Business ist sowieso eine Family Affair: Frau Doris leitet das Spargelhäuschen an der Mainaustrasse.
Früher Banker, heute Spargel-Experte: Caspar Ruetz hat sich dem badischen Spargel verschrieben.
Weisses Gold: Die Delikatesse von der deutschen Spargelstrasse gibt es nur von Ende März bis Ende Juni.
Rheinsediment ist perfektes Terroir. Dass sich Ruetz dem badischen Spargel zugewandt hat, ist eigentlich Zufall. Früher arbeitete der Zürcher als Banker. Seine Tochter studierte in Baden-Baden. «Dort haben wir per Zufall einen Spargelbauer kennengelernt und ich habe immer mal wieder Spargeln mitgebracht», erzählt er. Das war vor über acht Jahren. Ruetz hat die Karriere als Banker an den Nagel gehängt und widmet sich nun voll und ganz den Spargeln. Die Qualität der badischen Spargeln hat ihn von Anfang an überzeugt. Das hat wie beim Wein oder beim Kaffee viel mit Terroir zu tun. «Das Rheinsediment, der sandige Boden bietet die perfekten Bedingungen. Ausserdem wächst er dank dieser Beschaffenheit der Böden fadengrad aus der Erde. Das ist an anderen Orten nicht der Fall.»
Caspar Ruetz liefert die Spargeln perfekt konfektioniert und kalibriert.
Spargel ist nicht gleich Spargel. Wer mit Ruetz spricht, merkt sofort, dass sich der Mann seiner neuen Leidenschaft komplett verschrieben hat. Ruetz hat sich intensiv mit der Materie beschäftigt, sucht nach neuen Produzenten und studiert permanent den Wetterbericht. Die badische Spargelstrasse verläuft von Schwerzheim bis Schwetzingen. Doch der umtriebige Spargel-Experte hat das Gebiet um wenige Kilometer ausgeweitet. «Im engst anliegenden Gebiet rund um die Spargelstrasse habe ich Produzenten entdeckt, die einen extrem wertvollen Spargel produzieren. Und wenn ich den Chefs hier in Zürich davon bringe, dann wollen sie auch genau den wieder haben», so Ruetz. Denn Spargel ist eben nicht gleich Spargel. «Die Leute denken, es gibt weissen und grünen Spargel. Ein paar wenige kennen noch die Violetta. Aber es kommt darauf an, ob es sich um Früh- oder Spätsorten handelt. Je nachdem haben die Spargeln dann eine andere Textur oder mehr bzw. weniger Säure», erklärt Ruetz.
Match made in heaven: weisse Spargeln von Caspar Ruetz und Pata-Negra-Schinken.
Mit Bozner Sauce oder Pata Negra. Für die beiden Spargelliebhaber Ruetz und Bromberger gibt es in den nächsten Wochen und Monaten sehr viele Spargeln. «Meine Frau ist eine sensationelle Köchin. Wir essen die weissen Spargeln am liebsten traditionell im Wasser gekocht. Ins Wasser kommt etwas Salz, Zucker, Butter und Zitronensaft. Dazu machen wir eine Hollandaise oder eine Bozner Sauce», sagt Rutz. «Das liebe ich übrigens bei uns im Spargelhäuschen: Da kommen die Leute auch gerne auf einen Schwatz und wir tauschen Rezepte aus.» Einen weiteren Zubereitungstipp hat Ruetz bei den Köchen abgeschaut. «Die Violetta kann man der Länge nach aufschneiden, mit etwas Olivenöl marinieren und dann auf der Schnittseite mit etwas Thymian anbraten und als Beilagengemüse servieren.» Auch Thierry Bromberger verrät die Art, wie er die Spargeln isst. «Am liebsten mit Butter, Parmesan, Kräutern und Cherry-Tomaten. Dazu handgeschnittener iberischer Pata-Negra-Schinken.»
