Bequem nach Hause geliefert. Weisser Trüffel gehört zu den teuersten Lebensmitteln der Welt. Der äusserst geschmacksintensive Pilz ist eine Delikatesse, die man vornehmlich im Restaurant geniesst. Doch das weisse Gold verleiht auch einem Dinner zu Hause etwas Spezielles. Deshalb hat sich die Schaffhauser Firma Luma Delikatessen dem Projekt Trüffel angenommen. «Weissen Trüffel bekommt man nicht an jeder Ecke. Unsere Kunden sind aber sehr lebensmittelaffine und erfahrene Gourmets. Wir sind überzeugt, dass sie auch gerne weissen Trüffel bei einem speziellen Anlass zu Hause einsetzen möchten. Dank unserem Online-Shop können wir die Trüffel in jeden Winkel der Schweiz liefern», erklärt Lucas Oechslin, Mitinhaber von Luma.
Am besten schmeckt weisser Trüffel grosszügig über die Pasta gehobelt.
Die Fleisch-Experten von Luma Lucas Oechslin (l.) und Marco Tessaro, wagen sich ins Trüffel-Business.
Moschus, Honig, Heu. Luma fokussiert sich auf den weissen Trüffel. «Der weisse Trüffel ist mit Abstand der edelste. Geruch und Geschmack sind am intensivsten. Und wir wollen unseren Kunden nur die beste Qualität bieten. Deshalb kommt für uns nur dieser Trüffel infrage», so Ochslin. Beim Trüffel spielen verschiedene Faktoren eine Rolle: Aroma, Frische, Form, Farbe, Grösse und Gewicht. Ein guter Trüffel sollte einen starken, unverwechselbaren Duft haben, der in Richtung Moschus, Knoblauch, Honig oder Heu geht. Ein schwaches oder unangenehmes Aroma deutet auf mangelnde Frische oder Qualität hin. Grössere Trüffel sind zwar oft teurer, doch wichtiger als die Grösse ist die Dichte. Ein guter Trüffel ist fest und kompakt.
Es hät, solangs hät. Das Geschäft mit dem Trüffel ist keines, das man mal so schnell übers Knie bricht. Und obwohl Luma auf Fleisch spezialisiert ist, kennt man sich auch mit Pilzen aus. Schliesslich ist Lucas Oechslin Biologe und hat zusammen mit seinem Geschäftspartner Marco Tessaro die sogenannte Lumifizierung erfunden – also Fleisch mithilfe eines Edelpilzes zu veredeln. Luma hat das Know-how und besitzt die richtige Infrastruktur. Nur so gelangen die weissen Trüffel frisch zum Kunden. «Wir beziehen den Trüffel direkt aus Italien. Die Pilze kommen immer am Mittwoch zu uns und wir schalten die Produkte sofort in unserem Online-Shop auf. Den Trüffel sollte man dann spätestens am Wochenende geniessen.» Gerade weil der Trüffel so ein exquisites Produkt ist, gilt das Motto: es hät, solangs hät. «Wir riskieren lieber, mal ausverkauft zu sein, als alten Trüffel zu verkaufen», so Oechslin. Wer sich für Trüffel interessiert, sollte also immer zwischen Mittwoch und Freitag im Shop stöbern.
Beim weissen Trüffel kommts auf die Farbe, den Geruch und die Dichte an.
Trüffel zu Pasta oder Fleisch. Und wie setzt man den Trüffel zu Hause nun optimal ein? «Ich mag Trüffel am liebsten ganz klassisch auf Pasta mit Butter und etwas Parmesan, Risotto oder in einem 3-Minuten-Ei. Wichtig ist, dass man dem Trüffel nicht mit anderen starken Aromen die Show stiehlt. Parmesan sollte man eher zurückhaltend einsetzen», empfiehlt Oechslin. Zum Trüffel brauchts nicht zwangsläufig ein Stück Fleisch. Wer doch auf diese Kombination setzt, sollte auf ein gut marmoriertes Stück Fleisch verwenden. «Ich würde Trüffel zum Beispiel zu einem Swiss Black Angus Old Cow empfehlen. Das ist schön marmoriert und hat einen kräftigen Geschmack. Auch das US Prime Beef oder ein Stück Wagyu eignen sich. Ich werde diese Saison sicher weissen Trüffel mit unserem Pata Negra Bellota kombinieren», so Oechslin.
