Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Thomas Buchwalder
Sir Edmund und Herkules. Es ist einiges los in Zürich Wiedikon. Ein paar Hasen schnappen sich ihr Skateboard, andere düsen auf dem Töff durch die Gegend. Sir Edmund macht sich auf zu seinem Morgenspaziergang. Und Herkules schleppt ein riesiges Ei auf seinem Rücken. Der Zuckerbäcker Marc Döhring und seine Partnerin Cornelia Vock stecken mitten in der Osterhasen-Produktion für Jelmoli. «Jeder Hase hat einen Namen», erklärt Marc Döhring. Die beiden produzieren für den Food Market verschiedene Pâtisserie, in diesem Jahr sind zum ersten Mal Schoggihasen dran.
Conny Vock «schminkt» die Hasen: Sie malt Augen, Nase und Schwänzchen in die Formen.
Erst schminken, dann giessen. Marc und Conny produzieren in der ehemaligen Bäckerei Imholz beziehungsweise der allerersten Bäckerei Buchmann in Zürich Wiedikon. Hier haben sie genügend Platz, um für Jelmoli zu produzieren und riesige Hochzeitstorten zu fertigen. Doch jetzt haben die Hasen Priorität. In jedem einzelnen Hasen steckt unglaublich viel Handarbeit. Der Hase wird quasi von hinten aufgezäumt. Erst wird «geschminkt». Conny malt in den Formen Augen, Nase und Schwänzli mit bunter Schokolade an. Aber auch Kleidung, Körbe oder Töff-Carrosserie müssen zuerst aufgemalt werden.
Marc Döhring füllt die Formen mit feinster Grand-Cru-Schokolade von Felchlin.
Schoggi von Felchlin. Anschliessend wird die Form dünn mit Schokolade ausgestrichen. «Dadurch verhindern wir, dass Luftblasen entstehen», sagt die gelernte Konditorin/Confiseurin Conny. Erst dann werden die Formen zusammengeklammert und mit der Grand-Cru-Schokolade Maracaibo von Felchlin gefüllt. Es ist eine dunkle Schokolade mit 65 Prozent Kakao-Anteil. «Die Kakaobohnen sind aus Venezuela. Man nimmt den Geschmack von Kaffee, Pflaumen, Orangenblüten und Zimt wahr.» Auch Milchschoggi-Hasen werden produziert. Und ein paar aus weisser Schokolade soll es auch geben.
Marc Döhring hat seine Backstube in der ersten Buchmann-Filiale in Zürich Wiedikon.
Die Hasen-Kollektion für Jelmoli ist eine wild zusammengewürfelte Truppe an Hasen.
Ab in den Keller: Die Osterhasen kommen zum Kühlen in den Keller.
Vorsicht beim Öffnen. Bevor man die Hasen mit einem Boden verschliesst, muss die Schokolade auskühlen. «Sonst wird innen alles grau», sagt Döhring. Zum Trocknen werden alle Hasen auf den Kopf gestellt - das erklärt, warum die Ohren der Hasen das Beste sind. Auch beim Auslösen aus der Form handelt es sich um einen kritischen Moment. Mit Verlust muss man fast rechnen. «Man bringt nie alle ganz aus der Form.»
Sir Edmund (Mitte) und die anderen Hasen sind bereit für den Verkauf im Jelmoli Food Market.
Schlaflose Nächte. Während bei anderen Produzenten Ostern schon an Weihnachten startet, sind Marc Döhring und Conny Vock erst seit kurzem am Produzieren. Denn erst musste das nötige Equipment her. Ein Temperiergerät für die Schokolade und die vielen Formen. Döhring war einst Chef-Pâtissier im legendären Café Schober, wo er auch schon Osterhasen produzierte. Sämtliche Formen durfte er von dort übernehmen. Den Rest sammelt man sich zusammen, auch original Lindt-Hasen-Formen sind darunter. Deshalb ist die Jelmoli-Hasenbande auch so eine bunte Truppe. Seither läuft die flüssige Schokolade fast rund um die Uhr. Rund 3000 bis 4000 Hasen produzieren Conny und Marc. «Im Moment sind wir Tag und Nacht in der Backstube», sagt Marc Döhring.
