Chnobli-Sauce darf bei keinem Fondue Chinoise fehlen. Andreas Caminada verwendet aber nicht frischen, sondern fermentierten Knoblauch. Den kann man selber machen oder im Delikatessengeschäft kaufen. Mit Ei, Sojasauce und Tabasco wird der Dip zu einer schönen Umami-Bombe. Wichtig bei Mayos: Das Öl immer langsam im Strahl zugiessen, damit die Sauce schön emulgiert.
Für die Estragon-Crème braucht Caminada reife Avocados und Joghurt als Basis. Und dann kommt ziemlich viel Estragon dazu. Die Creme ist eine sehr reichhaltige und intensive Sauce, die perfekt zu Fondue Chinoise passt. Der Profi-Tipp gegen Food-Waste: Die geschmackvollen Estragon-Stiele aufbewahren und zum Beispiel für den nächsten Saucen-Ansatz verwenden.
Der Kult-Chef selbst findet: «Das ist ein ziemlich cooler Kräuterquark.» Für die Sauce braucht es sehr viele Kräuter und die zu hacken ist etwas aufwendig, das weiss auch Caminada. Doch es lohnt sich. Verfeinert wird der Dip mit Kapern, Sardellen und Knoblauch.
Aioli ist eine kalte Creme aus Knoblauch und Olivenöl aus dem Mittelmeerraum. Die Version von Andreas Caminada wird mit geschmorten Peperoni, Kartoffeln und Safran gemacht. Wer die Sauce sehr fein mag, streicht sie durchs Sieb - das ist aber nicht zwingend.
Rezept
Eine Sauce für Gemüsefans. Andreas Caminada grilliert das Gemüse auf dem Grill, das gibt schöne Röstaromen. Sogar eine grillierte Zitrone kommt mit in den Dip. In der Pfanne schmort er das Gemüse, bis alles richtig weich ist. Dann wird die Masse fein püriert, passiert und nochmals eingekocht. Die Sauce passt zu grilliertem Fleisch genauso gut wie zu Fondue Chinoise.
Rezept
Auch wenn das Thermometer an Weihnachten auf fast schon sommerliche Temperaturen steigt, richtiges Grillwetter ist das nicht. Eine BBQ-Sauce verleiht ein bisschen Grill-Feeling und passt hervorragend zu Kalb, Rind oder Geflügel beim Fondue Chinoise. Kult-Chef Andreas Caminada zeigt, wie es geht.
