Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Caspar Martig
Es hat in der Tat etwas Andächtiges: Es ist dunkel, kühl und man neigt automatisch zu einem Flüsterton. Wir befinden uns in der «Basilika», einem der beiden Trockenkammern der Cher-Mignon SA. Das Unternehmen produziert Walliser Spezialitäten: Walliser Rohschinken IGP, Walliser Trockenfleisch IGP, Walliser Rohessspeck IGP und Trockenwürste. Sébastien Studer ist der Betriebsleiter. «Trockenfleisch ist unsere Leidenschaft», sagt er gleich zu Beginn. Und in der Tat: Hier legt man Wert auf Tradition und Handwerk. Jedes Fleischstück, das in die Produktion kommt, wird von Hand kontrolliert. Jeder Schinken, jedes Eckstück wird von Hand in einen «Socken» gepackt, aufgehängt und gepresst. Lediglich beim Schneiden und Abpacken kommen Maschinen zum Einsatz.
Das Fleisch kommt in einen Strumpf und wird mit der Würzmischung mariniert.
Top Secret! Das Schweizer Fleisch wird täglich angeliefert und sofort verarbeitet. Nach der ersten Qualitätskontrolle geht es in den «Tumbler». «Hier kommen Salz und Gewürze zum Fleisch. Der Tumbler dreht während mindestens 24 Stunden», erklärt Studer. Das Salz und die Aromen dringen so tief ins Fleisch ein. Die Gewürzmischungen - es gibt eine für Rind- und eine fürs Schweinefleisch - sind streng geheim. «Früher kannten nur zwei Personen die genaue Zusammensetzung», sagt Studer. Heute sind es nur wenige mehr.
In der Fleisch-Manufaktur liegt überall ein würziger Duft in der Luft.
Ein Tourist ist verantwortlich für die sakralen Begriffe «Kathedrale» und Basilika, wo die Spezialitäten lagern.
In Cher-Mignon wird auch Walliser Rohessspeck IGP produziert.
Für Qualität brauchts Zeit. Um Trockenfleisch oder Rohschinken von solcher Qualität herzustellen, braucht es vor allem eins: Zeit. Die Fleischstücke ruhen zwei bis drei Wochen, dann werden sie aufgehängt. Erst gehts in den «Schwitzraum», wo unterschiedliche Temperaturen herrschen und ein natürlicher Schimmelpilz entsteht. «Der beeinflusst den Geschmack, den Geruch und die Farbe, bildet aber auch einen Schutz vor Bakterien», sagt der gelernte Metzger.
Durch die Zeit in der Kathedrale und der Basilika verliert das Fleisch Wasser. Sébastien Studer kontrolliert jeden Tag persönlich.
Fast 50 Prozent Gewichtsverlust. Nächste Station? Die «Kathedrale» – die andere, etwas kleinere Trockenkammer von Cher-Mignon. Die Bezeichnungen sind übrigens nicht eine Beeinflussung durch den katholischen Kanton. «Vor etwa 20 Jahren kam ein Tourist hier vorbei. Er hielt das Gebäude für eine Kirche und fragte, ob er sie besichtigen dürfe. Seither nennen wir die Räume Kathedrale und Basilika.» In beiden Kammern hängen die «Morceaux» mehrere Wochen. Zwischendurch werden sie gepresst. Zwei oder drei Mal. Vom Frischfleisch bis zum fertigen Trockenfleisch oder Rohschinken dauert es gut drei bis vier Monate. Je nach Sorte und Grösse. Ein Mocken Trockenfleisch kann bis zu 48 Prozent an Flüssigkeit verlieren. Doch der Verlust an Gewicht bedeutet definitiv ein Gewinn an Geschmack.
