Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver
Ihre Spezialität? Perfekt gereiftes Fleisch. Ihr «Trick»? Ein Edel-Schimmelpilz. Lucas Oechslin und Marco Tessaro von Luma Delikatessen schmeissen den Grill an und zeigen, welche Second Cuts sich lohnen. Doch wie muss man mit dem Fleisch umgehen? Was muss man beim Grillieren beachten? Und wie sollte man würzen? Die Luma-Jungs erklären die wichtigsten Regeln und besten Stücke.
Pluma vom Pata-Negra-Schwein: Ein in Spanien beliebter Special Cut aus dem Rücken. Extrem zart und nussig im Geschmack.
Luma Iberico Cote de Boeuf: Ein ganz neues Produkt vom Morucha-Rind, die halb wild in Spanien leben.
Prime und Second Cuts: Second Cuts haben mehr Bindegewebe. Dadurch sind sie tendenziell zäher, haben dafür mehr Geschmack. Wenn man weiss, wie man sie behandeln muss und wenn die Fleischqualität sehr gut ist, stellen sie alles andere in den Schatten.
Anfänger- und Profi-Stücke: Ein Rib Eye ist genug marmoriert, so dass es auch noch saftig ist, wenn man es über den Punkt gart. Etwas schwieriger ist das Hanging Tender, weil man noch eine Sehne rausschneiden muss. Aber das Grillieren an sich ist auch bei diesem Stück einfach.
Swiss Beef Secret Cut: Dieses Stück wurde bislang sinnlos verwurstet. Dabei ist es eins der besten Stücke und ein Geheimtipp.
Secreto vom Pata-Negra-Schwein: Kurz und heiss anbraten, ruhen lassen und dann entgegen der gefächerten Faserung aufschneiden.
Fleischlagerung: Am besten schockgefroren kaufen. Egal, wann man es braucht, der Reifegrad ist so immer perfekt. Und man läuft nie Gefahr, dass man etwas wegwerfen muss. Wenn man Fleisch frisch kauft, ist es dazu gedacht in den nächsten drei Tagen zu verzehren.
Ist Marinade eine Todsünde? Wenn man einen neuen Cut kennenlernt, sollte man nur mit Salz würzen. Es gibt aber durchaus Fleisch, das so viel Power hat, dass es eine Marinade verträgt. Und die Luma-Stücke haben oft viel Fett, da passt etwas Säure. Meist erhält man die über die Beilagen, aber das geht auch mit Yuzu in der Marinade.
Marco Tessaro am Grill seines besten Freundes und Geschäftspartner Lucas Oechslin.
Luma Pork Kotelett: Die Schweine stammen aus einer Zucht in der Schweiz und werden mit Leinsamen gefüttert.
Das richtige Salz: Die Form ist entscheidend. Ein Korn braucht lange, bis es sich gelöst hat. Das wirkt auf der Zunge etwas penetrant. Für Fleisch eignen sich viel besser Flocken. Nach dem Grillieren über das Fleisch streuen.
Ist ein Kohlegrill das einzig Wahre? Nicht unbedingt. Auf einem kleinen Balkon kann man nicht so grillieren wie im Garten. Wichtig ist, dass man die richtige Hitze hinkriegt, damit das Fleisch eine schöne Kruste bekommt. Keine Kruste beeinflusst den Geschmack und die Garstufe.
Das Wichtigste: die Kruste. Ohne eine schöne Kruste fehlt es dem Fleisch an Aromen und es beeinflusst die Garstufe.
Direkt oder indirekt grillieren? Auf direkter Hitze scharf anbraten, dann mit indirekter Hitze fertig garen. Das geht auch im Ofen, falls es nur ein kleiner Grill ist. Nur mit indirekter Hitze funktioniert es weniger gut.
Swiss Beef Chain Steak: Sieht ein bisschen aus wie eine Kette und gehört eigentlich zum Entrecôte.
Lucas Oechslin legt gerade ein Stück vom Pluma auf den Grill.
Das Tomahawk ist eigentlich ein Ribeye mit Knochen dran. Weil es so gross ist, kann man es 15 bis 20 Minuten auf dem Grill lassen.
Grilldauer. Angaben in Rezepten wie «auf jeder Seite drei Minuten anbraten» bringen nicht viel. Die Dauer hängt von der Hitze und der Dicke des Fleisches ab. Da kann man eigentlich nur über die Kerntemperatur gehen, die bei 52 bis 55 Grad liegen sollte. Es lohnt sich, in ein gutes Thermometer zu investieren.
