Interview: Daniel Böniger I Fotos: Claudia Gödke
Weltbester Patissier. Das «Coda» im Berliner Bezirk Neukölln wird gerne als «Dessertrestaurant» bezeichnet. Denn die Gerichte, die René Frank dort seit 2016 serviert, sind zwar nicht immer zwingend süss - aber statt auf typischen Kochtechniken basieren sie auf dem klassischen Patissier-Handwerk. Er hat damit Erfolg: Frank nennt nicht nur 17 GaultMillau-Punkte und zwei Michelinsterne sein eigen, zurzeit trägt er zudem den Titel des weltbesten Patissiers, vergeben von der 50-Best-Liste. Da fragt man unweigerlich, weshalb er ausgerechnet jetzt am Konzept des Kultlokals einige gewichtige Änderungen vornimmt.
René Frank, statt 7 Gänge gibt es im Coda künftig 15 Servings. Warum ein solch gewagter Schritt?
Grundsätzlich gilt, dass wir nicht stillstehen möchten, es ist ein stetiger Feinschliff. Schon seit der Eröffnung haben wir die Anzahl der Gänge mehrmals erhöht und jüngst auch unser Weinangebot von 250 auf 350 Positionen ausgebaut. Allerdings merkten wir, dass damit die Zeit und die Aufmerksamkeit für den Gast weniger wurden. Und das hat nicht zum Erlebnis gepasst, das wir bieten möchten. Und darum schaffen wir zugleich das zweite Seating spätabends ab.
Hat denn die «Spätschicht» nicht funktioniert?
Oh doch, wir waren um 22.30 Uhr - wie auch beim ersten Seating - immer ausgebucht, auch wenn das Interesse da etwas geringer war. Aber mit etwas Glück kommen die Mitarbeiter jetzt früher ins Bett... Dafür haben wir neu an fünf statt nur vier Abenden geöffnet.
15 statt 7 «Desserts» – braucht das nicht viel mehr Kreativität?
Es war nie unser Problem, dass wir zu wenig Ideen hätten. Wir tischen ja nicht nur klassische Desserts auf, sondern viele Gerichte, die sich grundsätzlich an der Patissier- und nicht am Kochhandwerk bedienen. Weiterhin wird es bei uns also keine typischen Fisch- oder Fleischgänge geben, vorkommen darf bei einem Gericht aber natürlich auch mal gepuffte Schweinehaut, Knochenmark oder Kaviar... Von der Kundschaft wird nicht zuletzt geschätzt, wenn wir alte Klassiker verbessern und neu lancieren.
Klassiker im Coda: Caviar Popsicle.
Dunkel und schlicht: Einrichtung im Berliner Lokal.
Solche «Gänge» heissen neu «Servings».
Wie zeigt sich das neue Angebot preislich?
Bisher konnte man unseren Mehrgänger mittwochs und donnerstags ab 198 € bekommen, damit waren wir das günstigste Zweisternelokal der Stadt. Neu ist man ab 244 € dabei, und am Wochenende kostet die teuerste Variante 318 €. Immer inklusive sind die zu den Gerichten passenden Pairing-Drinks in 20-cl-Portionen.
Was wird Sie nach der Konzeptänderung Mitte April als nächstes beschäftigen?
Beim Gault-Millau Deutschland haben wir ja noch Luft nach oben... Vielleicht hilft es, dass wir unseren Fokus momentan stark aufs Befinden der Mitarbeiter fokussieren. Unseren Leuten soll es gut gehen, sie sollen ein Sozialleben neben der Arbeit haben – darum gibt es bei uns seit einem Jahr eine Art Stempeluhr. Wer auf mehr als 45 Wochenarbeitsstunden kommt, muss diese möglichst bald ausgleichen. Ich bin überzeugt, dass die Zufriedenheit, die damit einhergeht, auch am Tisch spürbar ist.
