Interview: Kathia Baltisberger Fotos: Joseph Khakshouri
Spargeln gibt es mittlerweile fast das ganze Jahr. Allerdings aus Übersee. Von wann bis wann dauert «unsere» Spargelsaison?
Schweizer Spargeln gibt es ab Mitte April bis Ende Juni. Allerdings hatten wir schon früh sehr warme Temperaturen, dass schon kleine Mengen im März da waren. Jetzt bieten wir seit Anfang April Schweizer Spargeln an. Die grünen kommen meistens so zehn Tage später als die weissen. Die Saison für Wildspargeln dauert von Ende April bis Ende Mai.
Wieso importiert man eigentlich Spargeln von so weit her? Verdirbt das nicht die Vorfreude?
Ich kann nicht nur saisonal denken, sondern muss schauen, was der Kunde will. Viele verwenden Spargeln in Festtagsgerichten, also verkaufen wir Spargeln auch gut vor Weihnachten. Und die Qualität der Produkte ist sehr gut.
Spargeln anpflanzen kann man nicht überall. Welche Voraussetzungen braucht es? Was sind die Schwierigkeiten?
Bei den weissen Spargeln braucht es einen leichten Boden. Sie befinden sich ja in einem Damm, dort muss es möglichst wenig oder gar keine Steine haben, damit sie gerade wachsen können – ein Qualitätsmerkmal. Ausserdem gehen sie beim Stechen kaputt. Bei den grünen Spargeln spielt das nicht so eine Rolle, weil die aus dem Boden rauswachsen. Da kann der Boden auch etwas steingier sein.
Die grünen Spargeln brauchen in der Schweiz rund zwei Wochen länger als die weissen.
Welche Faktoren haben Einfluss auf die Qualität der Spargeln bzw. eine gute oder schlechte Ernte?
Der Nährstoffgehalt oder der Wasserhaushalt haben einen Einfluss. Aber auch die Temperatur. Je wärmer es ist, desto schneller wachsen sie. Zum letzten Mal gestochen wird am 21. oder am 24. Juni. Dann haben die Spargeln 100 Tage Zeit bis zum ersten Frost. In dieser Zeit wachsen die Spargeln raus und bilden ein grünes Kraut. Die Energie gelangt in die Wurzeln. Die Spargelsaison wird beendet, damit die Spargeln genügend Zeit für die Regeneration haben. Welche Qualität die Spargeln haben, erkennt man also schon im Vorjahr.
Die badischen Spargeln sind berühmt. Schmecken die wirklich besser als unsere Schweizer Spargeln?
Ich würde nicht sagen besser, letztendlich ist es Geschmacksache.
Welche ausländischen Spargeln sind sonst noch der Rede wert?
Ich mag die Cavaillon aus Frankreich. Die sind etwas spezieller, weil sie einen würzigeren Geschmack haben. Von dieser Sorte gibt es grüne und weisse Spargeln.
Führt Globus auch Wildspargeln?
Ja. Die sind viel feiner, haben nur einen kleinen Kopf. Und auch im Geschmack sind sie etwas feiner. Die Schweizer Wildspargeln werden im Wallis oder in der Westschweiz gesucht.
Weisse Spargeln mit Hollandaise kennen wir. Haben Sie eine etwas ausgefallenere Rezept-Idee?
Wenn man mit den weissen Spargeln etwas Ausgefallenes machen will, würde ich ein Spargel-Kimchi empfehlen. Man kennt ja das traditionelle Kimchi mit Chinakohl. Mit Spargeln ist es wie eine europäische Interpretation.
Und für die grünen Spargeln?
Es gibt wohl nicht viele Gerichte, die lauter Frühling schreien als eine frisch gebratene Jakobsmuschel auf einem Spargel-Carpaccio mit Bärlauch-Salsa. Oder ich mache die grünen Spargeln als süss-sauren Snack. Die Rezepte gibt es bei Delicuisine.
>> Viviane Carrère, Buyer fruit and vegetable bei Globus
