Text: Max Fischer I Fotos: Nik Hunger
Tour de Suisse der Aromen: Die Reise im «Alpenblick» startet mit einem Tatar vom Appenzeller Mostbröckli IGP mit Kürbiskernöl und einer Mousse von Berner Oberländer Alpkäse AOP. Vom 1. bis 16. Februar finden in ausgewählten Restaurants in der ganzen Schweiz die «IGP-Gastrowochen» statt – auch bei den Stöcklis im Berner Oberland. Jeder Gang im Menü von Richard Stöckli (16 GaultMillau Punkte, 1 Michelin Stern) erzählt eine Geschichte: «Von den saftigen Weiden des Berner Oberlands bis zu den herzhaften Spezialitäten aus dem Appenzellerland.» Das Ziel ist klar: Stöckli will seinen Gästen die kulinarischen Schätze der Schweiz näherbringen. Bild oben: Richard & Yvonne Stöckli mit Sohn Timothy.
Das Hotel Alpenblick in Wilderswil: herrliche Sicht in die prächtigen Berner Alpen.
Praliné vom Saucisson neuchâtelois IGP, Sauerkrautsalat und Apfelchutney.
Herzhaftes Praliné. Im zweiten Gang geht’s von der Westschweiz ins Bernbiet. Ein Praliné von der Saucisson Neuchâtelois IGP im Mantel von Walliser Roggenbrot AOP auf Emmentaler Sauerchabis-Salat wird begleitet von einem Apfel-Chutney nach Alpenblick-Art: «Jede Saison lese ich rund eine Tonne Äpfel auf. Daraus stelle ich Konfi, Öpfelmus und Saucen her», sagt Stöckli. Regionale Produkte und Handarbeit stehen für ihn an erster Stelle. Er gilt als Meister der Saucen: «Diese setze ich sieben Tage lang an», verrät er. Ebenso gern setzt er Kräuter ein – fürs spezielle Aroma und weil sie gesund sind. «Etwas Kardamom verleiht dem Sauerkraut eine süsslich-scharfe Not, harmoniert bestens mit Äpfeln und unterstützt die Verdauung.»
Swissness im Glas. Richards Frau Yvonne, vom GaultMillau 2016 als beste Sommelière ausgezeichnet, ist verantwortlich für mehrere tausend Weine. Darunter eine einzigartige Auswahl von Schweizer Gewächsen. Aus ihrer helvetischen Schatzkammer wählt sie zum Einstieg ins «IGP-AOP-Menü» einen Dézaley von Massy. «Der kräftige Wein passt bestens zu deftigen Gerichten.» Zur Saucisson Neuchâtelois IGP schlägt sie einen Pinot Blanc von Marc Ramu vor.
Wurde von GaultMillau 2016 als beste Sommelière ausgezeichnet: Gastgeberin Yvonne Stöckli.
Tatar vom Appenzeller Mostbröckli IGP mit Mousse vom Berner Oberländer Alpkäse AOP.
Kocht im «Alpenblick» Wilderswil für 16 Punkte und einen Michelin-Stern: Starchef Richard Stöckli.
Next Stöckli. Richard Stöckli ist bald 68 («ich koche noch immer fürs Leben gern»), Yvonne wird 60. In den Startlöchern steht Sohn Timothy (25). Er hat die Hotelfachschule in Lausanne abgeschlossen, momentan arbeitet er im «Alpenblick». Danach geht’s ins Ausland, um Inspirationen und weitere Erfahrungen zu sammeln. Und dann zurück in den «Alpenblick»? «Wir werden sehen…», lacht er verschmitzt. Die Eltern Stöckli hätten Freude.
Das rote Gold der Schweiz. Als Hauptgang tischt Richard Stöckli einen Saucisson Vaudois IGP und eine Saucisse aux choux Vaudoise IGP an einer Lauchcrème mit Kartoffeln auf. Dazu empfiehlt Yvonne einen Plant Robert von Henri und Vincent Chollet. Top zum Dessert: Eine Petite Arvine von Gérald Besse begleitet perfekt den Vacherin Mont-d’Or AOP mit Schaumwein und Cuchaule AOP, ein typisches Briochegbäck aus Fribourg. Seine goldene Farbe verdankt das Brot dem Safran. Das rote Gold der Schweiz spielt bei der Herstellung der Cuchaule AOP die zentrale Rolle. Insbesondere im Wallis und in Mund geht die Safran-Tradition bis ins 15. Jahrhundert zurück.
Währschaft: Saucisson vaudois IGP und eine Saucisse aux choux vaudoise IGP auf Lauch und Härdöpfeln.
AOP und IGP. Die Buchstaben AOP stehen für eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Es sind Produkte, bei denen sämtliche Herstellungsschritte gemäss einem anerkannten Verfahren in einem abgegrenzten Gebiet stattfinden. Bei den Käsen beispielsweise die Milchproduktion, die Verarbeitung zu Käse sowie die Käsereifung in der Ursprungsregion. «IGP steht für eine geschützte geografische Angabe. Mindestens ein Schritt der Herstellung – meist die Verarbeitung – wird in einem abgegrenzten, historisch belegten geografischen Gebiet durchgeführt», betont Alain Farine, Geschäftsführer der Vereinigung AOP-IGP.
41 Highlights. AOP-IGP-Produkte sind das Beste vom Besten. Nur gerade 41 Schweizer Würste, Käse & Co. sind rechtlich durch diese Qualitätssiegel geschützt. «Alle mit AOP oder IGP ausgezeichneten Produkte werden nach einem strengen Pflichtenheft hergestellt und kontrolliert», hält Farine fest. Auch für den Hersteller hat dies Vorteile: Er profitiert von einer gerechten Verteilung des Mehrwertes entlang der ganzen Wertschöpfungskette. Für Farine sind es die unverwechselbaren Produkte aus Fleisch, Käse, Früchten und Getreide, die für Schweizer Herkunft, Schweizer Rohstoffe und lokale Identität mit Handwerk, Geruch und Geschmack stehen. «Echt Schweiz», sagt er lachend. «Diese Spezialitäten machen das Genussland Schweiz so unverwechselbar und vielfältig.» Und auch Spitzenkoch Richard Stöckli schwärmt: «Durch die ursprüngliche Herstellung ist das Geschmackserlebnis für die Gäste überwältigend.»
>> Vom 1. bis 16. Februar können Geniesser in der ganzen Schweiz bei «IGP-Gastrowochen» das kulinarische Erbe der Schweiz selbst kennenlernen. Die teilnehmenden Köche bieten auf ihrer Karte mindestens drei IGP-Spezialitäten und zwei Schweizer Weine an.
