Interview: Isabel Notari Fotos: Lucian Hunziker
Anke Scherer, was genau macht ein diplomierter Wassersommelier – oder in Ihrem Fall eine Wassersommelière?
Im Prinzip das Gleiche wie ein Weinsommelier: Empfehlungen an Gäste abgeben, welches Wasser zu welchem Gericht oder Getränk passt.
Gibt es da wirklich so frappante Unterschiede, dass es eine Beratung braucht?
Oh ja! Um es zu glauben, sollte man es selber mal erleben, also eine Degustation mitmachen. So erkennt man schnell die Unterschiede. Und was für die meisten Gäste zunächst eine kleine Überforderung ist, wird dann zum grossen Aha-Erlebnis.
Was bewirkt denn die richtige Wahl des Mineralwassers?
Im Idealfall die totale Harmonie. Denn selbst der Geschmack des Weines oder der Spirituosen kann je nach Mineralwasser, das dazu gereicht wird, verändert werden. So kann es den Wein intensiver oder milder machen. Oder die Tannine herausholen oder mildern.
Macht das Ihre persönliche Faszination für Mineralwasser aus?
Ja, es ist eindrücklich, welchen Einfluss Wasser auf den Körper und eben auf den Geschmack hat. Nicht nur beim Wein, sondern auch bei Spirituosen, Bier, Tee oder Kaffee. Das sollte jeder zu Hause selber ausprobieren. Einfach mal Wasser A und B nehmen und damit Kaffee und Tee zubereiten. Man wird staunen – denn je nach Wasser werden es total unterschiedliche Getränke sein.
Wasser mit oder ohne Kohlensäure: Was passt besser zum Essen?
Eine Faustregel besagt, dass zu Weisswein eher Wasser mit Kohlensäure und zu Rotwein eher welches ohne Kohlensäure getrunken wird. Aber natürlich kommt es immer auch auf das Gericht und den persönlichen Geschmack an.
Welches Mineralwasser zu einem Gericht passt...
...weiss Anke Scherer, F&B Administration Manager & dipl. Wassersommelière,
Regionalität steht in der Gastronomie hoch im Kurs. Spüren Sie den Trend auch beim Mineralwasser?
Ja, auf jeden Fall. Sehr stark sogar. Ich bin sowieso der Meinung, dass es keinen Sinn macht, teures Wasser vom anderen Ende der Welt zu importieren. Denn in der Schweiz haben wir wunderbares und vielfältiges Mineralwasser, von niedrig bis hoch mineralisiert. Das ist nicht selbstverständlich, und das gibt es nicht in jedem Land.
Wird Wasser aus der Karaffe oder aus der Flasche eingeschenkt? Was ist stilvoll und korrekt?
Mineralwasser darf nur aus der Flasche eingeschenkt werden. Wird es umgeleert, kann es laut Gesetz nicht mehr als Mineralwasser verkauft werden.
Das heisst, dass man Wasser, das in der Karaffe im Restaurant an den Tisch gebracht wird, zurückgehen lassen kann?
Ja, wenn Mineralwasser geordert wurde. Um es ganz korrekt zu servieren, darf die Flasche sogar erst vor den Augen der Gäste geöffnet werden. Es könnte ja sonst anderes Wasser in die Flasche gefüllt worden sein.
Wasser aus dem Hahn etwa?
Genau. Und dann ist es kein Mineralwasser mehr und darf dem Gast nicht als solches deklariert werden.
Wie müsste es dann genannt werden?
Soda- oder Tafelwasser sind beliebte und gängige Bezeichnungen.
Welches ist für Sie das beste Mineralwasser?
Da kann ich keine Marke nennen. Das beste Wasser ist immer dasjenige, das einem schmeckt und dem Körper gerade guttut. Wer Sport getrieben hat, sollte ein hochmineralisiertes Wasser trinken. Wer länger auf der Couch gelegen hat, für den reicht meist ein niedrig mineralisiertes. Es ist aber so, dass vielen Leuten das Mineralwasser am besten schmeckt, mit dem sie gross geworden sind.
Wie sieht das ideale Wasserglas aus?
Etwas bauchig sollte es sein. Wird Wasser mit Kohlensäure daraus getrunken, ist es idealerweise oben etwas verengt – so, wie man es von klassischen Weingläsern kennt. Für Wasser ohne Kohlensäure muss es etwas geöffnet sein – wie bei einem Burgunderglas.
Was halten Sie von Wasser, das zu Hause mit Kohlensäure angereichert wird?
Dagegen ist nichts einzuwenden. Ich benutze den Sodastream gelegentlich auch gerne im Privathaushalt, wenn mir danach ist. Auch wenn es kein Mineralwasser ist.
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