Gezupftes Reh mit Gänseleber. «Wir haben heute Morgen vier Rehe bekommen», sagt Edmond Bavois. Beim Chefkoch des unvergleichlichen Hôtel DuPeyrou im Zentrum von Neuchâtel, stehen also wieder Wildspezialitäten auf der Speisekarte. Etwa die köstlichen Törtchen mit geschmorter, gezupfter Rehschulter und Gänseleber als Füllung. Woher kommt das Wild? «Aus dem Kanton Freiburg von meinem Lieblingsjäger. Zusätzlich kaufe ich im Waadtland und in Neuenburg ein.» Nicolas Dänzer, der Metzger aus Travers, verarbeite die Tiere zusammen mit Restaurantleiter Guillaume Toupence, die beiden seien schon in der Jugend zusammen auf der Jagd gewesen. Für die Gäste heisst das: Nur noch die Gabel heben und geniessen! Grosses Bild oben: Reh mit Pfeffersauce / Guillaume Toupance & Edmond Bavois.
Scheiben vom Reh mit Waadtländer Trüffel, Apfel & marinierten Kapernblättern.
Bunt sind schon die Wälder. Und Rehterrine trifft auf Pfifferlinge.
Kein Gewehr, sondern ein Fotoapparat. Seit Anfang Oktober stehen also Rehe, Gämsen und Rebhühner im Menü des Hôtel Du Peyrou. Und dort bleiben sie auch bis zum Spätherbst: «Die Wildsaison liegt uns sehr am Herzen», erklärt der Chefkoch. Er habe zwar selbst keinen Jagdschein, aber schon als Kind hätten seine Eltern ihn mit in den Wald in den Ardennen genommen. «Das Wildschwein ist das Wahrzeichen der Region!» Die herbstliche Stimmung dort habe er immer geliebt: «Und darum legen meine Partnerin und ich uns in der freien Natur gerne auf die Lauer. Aber nicht mit Gewehr, sondern mit der Kamera!»
Jeder Gast ist eingeladen, den kleinen Käsekeller zu besuchen, in dem etwa 50 verschiedene Käsesorten ausgestellt sind.
Das ehrwürdige Hôtel DuPeyrou hat Parkanstoss, es wurde im Jahre 1771 fertig gebaut.
Auch bei Wild gilt: Es zählt die solide Basis. Letztes Jahr wurden im Neuenburger Restaurant während der Saison nicht weniger als 68 Rehe und zwei Gämsen aufgetischt. Edmond Bavois präzisiert: «Abends biete ich ein Menü an, das zu hundert Prozent auf Fleisch vom Reh setzt. Ich verwende sämtliche Teile des Tieres und achte darauf, dass die Gerichte nicht zu deftig, sondern eher leichtfüssig daherkommen.» Das hindere ihn aber keinesfalls daran, alte Familienrezepte zu verwenden – einfach neu interpretiert: «Auch gegenüber meinen Lehrlingen betone ich stets, wie wichtig die Basis bei solchen Zubereitungen ist. Beherrscht man diese, wird die Wildsaison vergleichbar mit einem magischen Korb wunderbarer Zutaten, die man fantasievoll kombinieren kann.»
The place to b. Ob fürs Mittagessen oder für einen festlichen Abend, das Hôtel DuPeyrou bietet verschiedene charmante Räume an – wenn der Altweibersommer es zulässt, kann man sogar auf der Terrasse Platz nehmen, die in einen französischen Park eingebettet ist. Das dreigängige Mittagsmenü (Vorspeise, Hauptgericht, Dessert) kostet 56 Franken. Aktuelles GaultMillau-Rating: 15 Punkte.
Die GaultMillau-Tester stellen im Auftrag der UBS jede Woche einen «Place to b.» vor: Adressen für den gepflegten Businesslunch, für den Brunch am Wochenende, für ein Essen mit Freunden, für Trendsetter & Entdecker, für Verliebte. Bereits erschienene «Tipps der Woche» finden Sie hier.
