Interview: Pauline Broccard Fotos: Joseph Khakshouri
Dieter Meier, Sie eröffnen heute ihren eigenen Schoggi-Laden. Sind Sie eine Naschkatze?
Nein, eigentlich nicht. Ich bin eher ein Salatesser. Ich mochte Schokolade nie so gerne wegen der grossen Bitterkeit. Und Milchschokolade ist mir zu süss. Aber wenn meine Schokolade irgendwo aufliegt, greife ich schon zu und überzeuge mich immer wieder von Neuem, dass das eine wunderbare Schokolade ist.
So sieht sie aus: die Schokolade von Dieter Meier, hergestellt im Kaltextraktionsverfahren.
Was unterscheidet denn Ihre Schokolade von anderen Produkten?
Dank einem Kaltextraktionsverfahren haben wir alle Aromen der Kakaobohnen in der Schokolade. Bei der normalen Herstellung handelt es sich um einen Hitzeprozess. Die Bohnen werden geröstet, dabei gehen schon viele Aromen verloren. Danach wird die Schokolade conchiert – wieder ein Hitzeprozess. Milchschokolade oder auch schwarze Schokolade mit 80 oder 85 Prozent Kakaoanteil sind meist mit fremden Aromen versehen wie Vanille oder halt Zucker.
Ihre Schokolade hat keinen Zucker?
Nicht keinen Zucker, aber viel, viel weniger. Schokolade mit hohem Kakao-Anteil ist halt sehr bitter. Wer das nicht mag, isst Milchschokolade. Die enthält bis zu 14 Würfelzucker pro Tafel. Bei mir ist die Schokolade zu 80 Prozent aus der Kakaobohne. Da hat es nur noch wenig Platz für Zucker.
Dieter Meier hilft bei den letzten Vorbereitungen vor der Eröffnung seines Schoggi-Ladens.
Erst Fleisch und Wein, jetzt Schoggi. Wie sind Sie dazu gekommen?
Beim Herstellungsverfahren handelt es sich um eine lange Arbeit der ZHAW unter der Leitung von Professor Hühn. Doch sein Verfahren stiess bei den grossen Schokoladen-Herstellern nicht auf Interesse, weil es Wasser enthält. Wasser ist in der Schokoladen-Produktion eigentlich des Teufels. Dann kam Hühn auf mich zu wegen meiner Arbeit mit Kaffee. Es handelt sich um einen völlig neuen Ansatz. Die Kakaobohne wird staubfein vermahlen und mit 2/3 Wasser gemischt. Danach folgt ein komplizierter Extraktions- und Filterprozess. Dadurch werden die Bitterstoffe ausgefiltert und am Ende haben wir vier Elemente, die wir beliebig neu mischen können.
Was kann man bei Ihnen im Laden kaufen?
Wir haben 25-Gramm-Tafeln. Extra dünn und nicht mastig, damit man die Feinheit und die Aromatik gleich schmeckt. Es gibt verschiedene Sorten, auch Milch und weisse Schokolade. Die schmecken blumig und leicht oder schwer, würzig oder erdig – je nach Herkunft der Kakaobohne. Und hier im Laden machen wir auch kleine Kuchen und es gibt heisse Schokolade.
Die Zutaten kommen aus Südamerika,...
... produziert in Wallisellen und verkauft wird die Schoggi in Zürich.
