Text: GaultMillau Schweiz I Fotos: Adrian Bretscher, Lorena Widmer
Ein grosser Moment für General Manager Markus Granelli. GaultMillau-Chef Urs Heller zeichnet «The Dolder Grand» als «Hotel des Jahres» aus.
«Entertainment für unsere Gäste.» Das ist mal ‘ne Ansage: «Wir wollen Gourmet-Destination sein. Die Gäste sollen im Dolder einchecken und das Hotel nie mehr verlassen», findet General Manager Markus Granelli und rüstete zusammen mit seinem Culinary Director Heiko Nieder das Angebot innert weniger Monaten wuchtig auf. Das Gartenrestaurant «Blooms» (vegi, vegan) und das japanische Tresen-Restaurant «Mikuriya» sind neu dazugekommen und schaffen auf Anhieb den Sprung in den Guide GaultMillau. Granelli ganz cool: «Eigentliche Profitcenter sind die beiden neuen Outlets nicht. Aber Entertainment für unsere Gäste!» 573 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter stehen im «Dolder Grand» auf der Lohnliste. Sie sind Teil des Erfolgs, waren bei der Ehrung dabei – und kriegten den grössten Applaus! Unter den Gästen auch Angela Granelli. Sie betrat zur Feier des Tages erstmals nach 14 Jahren das Hotel. «Es hat ihr gefallen», sagt der General Manager vergnügt, «ich glaube, sie kommt wieder.» Grosses Bild oben: Vier Dolder-Chefs im GaultMillau v.l. Heiko Nieder, Julian Mai, Robin Briner, Atsushi Hiraoka.
Das Flying Dinner des Jahres: Heiko Nieder und seine Chefs verwöhnen die hundert Gäste an der Party.
2000 Bestseller aus der «Dolder»-Küche. Culinary Direvtor und 19-Punktechef Heiko Nieder ist Granellis wichtigster Partner auf dem beeindruckenden Weg nach oben. Er stand bei der «Hotel des Jahres»-Feier routiniert auf dem Podest und vor den Kameras, vor allem aber rockte er sein Team in der Küche – mit einem Flying Lunch, wie ihn Zürich auf diesem Level noch nie gesehen hat: Wolfsbarsch-Ceviche, Tomaten-Erdbeer-Salat, Hummer mit Blumenkohl und Kaviar, Lachs mit Kokosnuss, Kopfsalat-Öl und Lakritz, «Armer Ritter» mit Trüffel, «Asia»-Spareribs, Fleischvögel mit Eierschwämmli, Da jaj bel Zaatar von «Oriental Chef» Firas El-Borji. Der Hammergang kam aus dem japanischen Restaurant: Tamago mit Unagi (Aal) und Sommertrüffel. Riesiger Aufwand, riesig im Geschmack. Der «Output» der zehn Chefs im Resort: Über 2000 Häppchen, Schälchen, kleine Teller.
Die Frauen an ihrer Seite: Heiko und Daniela Nieder. Markus und Angela Granelli.
Chef Heiko: «Wir wollen mehr!» Feierlichster Moment: Die Ehrung der vier Köche, die es in den GaultMillau 2024 schaffen: 14 Punkte für Robin Briner im «Blooms», 15 Punkte für Julian Mai im «Saltz», 16 Punkte für Atsushi Hiraoka im «Mikuriya», 19 Punkte für Heiko Nieder in «The Restaurant». Macht 64 Punkte unter einem Dach, aber einer wie Chef Heiko ist damit nie zufrieden: «Wir wollen mehr», sagt der Culinary Director und sieht vor allem für sein eben erst eröffnetes «Blooms» noch «Wachstumspotential». Einen prominenten Fan hat er bereits. Spitzenkoch Nenad Mlinarevic war von seinem ersten Besuch im Garten hell begeistert: «Die kochen schon jetzt auf dem Niveau von einem Stern.» Auch Rico Zandonella ist «Dolder»-Fan: «Ich mag Heikos Küche, wir machen immer wieder grosse Events zusammen.» Christian Jungen, Direktor des Zürich Filmfestivals: «Unsere Hollywood-Stars checken am liebsten im «Dolder Grand» ein. Französische Schauspieler wollen ins «Baur au Lac».»
Königskrabbe, Banane, Kaviar. Die bisherigen Preisträger checkten traditionsgemäss bereits am Vorabend ein, das «Duo Infernale» Granelli / Nieder verwöhnten die Kollegen nach Strich und Faden. Apero in der «Carezza»-Suite, mit «Krug Grande Cuvée 171ème Edition», dann Chef Heikos neues Menü in «The Restaurant»: Hummer mit Gurke, Melone, Jalapeño und Basilikum. Königskrabbe und Oscietra-Kaviar mit Banane (!) und Pata-Negra-Schaum. Seehecht mit Bouchot-Muscheln und geräucherter Hollandaise. Sommerbock mit Shio-Koji-Beurre blanc, weisse Schokolade mit Kokosnuss, Mandeln und Aprikose. Ein steiler Auftritt der Küche. Ein steiler Auftritt der zu 100% weiblichen Servicebrigade. Ein verblüffendes Pairing von der jungen neuen Sommelière Katharina Sarrot.
Arbeitsteilung Jenny Hunkeler führt das Kulm, Ehemann Heinz geht auf Hochwildjagd.
Krug, Kaviar & Klatsch aus der Branche. Die erfolgreichen Hoteliers verstehen sich gut, gönnten ihren Kollegen die GaultMillau-Auszeichnung von Herzen, und natürlich fehlte es beim Diner und an der Bar nicht an News: Urs Langenegger (Park Hotel Vitznau) übernimmt als CEO auch das Luxushotel «Palais Coburg» in Wien (mit Top-Chef Silvio Nickol). Barbara Gibellini (Villa Principe Leopoldo, Lugano) hat einen Nachfolger für die beiden legendären «Gastgeber des Jahres» Claudio Recchia und Gabriele Speziale gefunden; der Italiener Antonino Forte übernimmt das schwere Erbe. Heinz Jenny («Kulm», St. Moritz) baut seine Restaurants mit grossem Aufwand um; Weltstar Mauro Colagreco kocht künftig für ihn im «Country Club». Zunächst ist allerdings Arbeitsteilung angesagt: Jenny führt das «Kulm» solo, Heinz verabschiedet sich für die Hochwildjagd: «Getränke und Essen sind bereits in unserer Hütte am Julier», freut sich der erfolgreiche Hotelier. Auch im «Les Trois Rois» Basel haben die Bauarbeiten begonnen: «An Silvester 2024 sollten wir durch sein mit dem Umbau», sagt General Manager Philippe Clarinval. Ein tapferer Mann: Er kam trotz Nierenkolik (mit Spitalaufenthalt) und Schmerzen an die «Hotel des Jahres»-Party.
