Text: Urs Heller Fotos: Joseph Khakshouri, Thomas Buchwalder
Die Messer sind gewetzt! Drei Cortadores sind für Globus an der «Garden Party» dabei und schneiden am Hotelpool schon mal den «Culatello di Zibello» aus Parma an, das Beste, was Italien an der Rohschinkenfront zu bieten hat. Der «Culatello» ist selten, nicht ganz billig, «und am besten schneidet man ihn sehr dünn auf», empfiehlt Globus-Foodscout Richard Kägi. Zur Herstellung wird das «Herz» aus dem Schinken geschnitten. Das Fleisch wird über mehrere Tage mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Rotwein eingerieben, sodass die Aromen gut eindringen können. Der «Culatello» wird dann für 13 bis 15 Monate zur Trocknung und Reifung in alten Kellern aufgehängt, bei geöffnetem Fenster.
Drei Cortadores wetzen ihre Messer direkt am Pool im Garten in Bad Ragaz.
Hauchdünn schmeckt der Schinken einfach am besten.
Cinco Jotas & Joselito. Viele Feinschmecker setzen auf «Jamon» und meinen damit den «Iberico» aus Spanien, erhältlich in wirklich allen Preis- und Qualitätsklassen. Auch hier hat Globus die «Rolls Royces» in seiner Delicatessa: «Jamon Iberico puro di Bellota Cinco Jotas» und den «Joselito». Beide stehen für beste, artgerechte Haltung, sind mindestens 36 Monate lang gereift und stammen von reinrassigen, 100% Iberico-Schweinen aus der Umgebung von Jabugo.
Prosciutto ticinese! Freuen dürfen sich die Party-Gäste auch auf den Mangalitza-Schinken, eine aus Osteuropa stammende Rasse, die sich durch krause, wollartige, dunkle Haare auszeichnet. Die Tiere werden nur im Freien, mit viel Auslauf gezüchtet. Aus den Pyrenäen stammt der «Jambon Noir de Bigorre». Er reift 18 Monate, was die feine Marmorierung des tiefroten Fleisches und den feinen Geschmack erklärt. Und die Schweiz? Die Globus-Scouts wurden in der Nähe von San Pietro TI fündig, entdeckten in einem kleinen Familienbetrieb den «Prosciutto crudo ticinese». Unbedingt probieren!
In der «Schinken-Nation» Spanien ist der Joselito die Nr.1.
Richard Kägi ist Foodscout und deswegen auch «Schinken-Professor»!
Geheimtipp? «Sotto Cenere»! Der Schinken-Favorit von Foodscout Richard Kägi? «Prosciutto di sotto cenere». Der Schinken wird in Greve in Chianti der berühmten Salumeria von Signor Falorni in Asche gereift! Gibt es nicht genug Asche, so gibt es auch keinen Sotto Cenere. Kägi: «Die Idee mit der Asche entstand im Krieg, in der Not. Die Italiener versteckten ihre Schinken in der Asche, um sie vor hungrigen Soldaten zu schützen.»
