Fotos: Christopher Kuhn, Pascal Grob
Dirk Hany, Sie kommen dieses Jahr mit ihrer «Bar am Wasser» an die GaultMillau Garden Party im Grand Resort Bad Ragaz. Was dürfen Gäste von Ihnen erwarten?
Wir bringen unser Konzept des Dreigängers mit, bestehend aus Vorspeise, Hauptgang und Dessert – aber jeweils als Cocktail. Vorspeise und Dessert sollen eine Überraschung bleiben, den «Hauptgang» kann ich bereits verraten: Habanero-Negroni. Einer unserer Signature-Drinks, für dessen Herstellung unser Rotationsverdampfer ins Spiel kommt. Zusätzlich haben wir auch auch zwei klassische Cocktails dabei wie der Gin Tonic mit «Ki No Bi»-Gin und Swiss Mountain Spring Tonic Water. Wir freuen uns riesig, sind geehrt dabei zu sein, fahren mit einer coolen, schönen Bar auf und hoffen darum auf schönes Wetter!
Wofür setzen Sie den Rotationsverdampfer genau ein?
Ähnlich wie beim Gin, wo Botanicals im Alkohol mazerieren, kombinieren wir Mezcal mit Habanero-Chilis. Dank dem Rotationsverdampfer können wir dann bei verschiedenen Temperaturen und tiefem Druck den fruchtig-grünen Geschmack der Chilischote heraus destillieren, ohne dass die Schärfe mitkommt.
Und wo bleibt die Schärfe?
Die Fasern des Chilis samt Schärfe bleiben zurück im Rotationsverdampfern. Wir sammeln und verwenden sie für unseren «Bloody Mary»-Mix. Das einzige Cocktail-Rezept übrigens, das ich seit 20 Jahren streng geheim halte. Nur ein Mitarbeiter in der Bar am Wasser kennt die Details.
«Wir möchten die erste Cocktail-Bar sein, die einen Stern bekommt», so Hany über die Ambitionen seiner sechsjährigen Bar am Zürcher Stadthausquai.
«Sherry Cherry Lady» in der «Bar am Wasser»: ein sommerlicher Drink mit Peppered Cherry von «Swiss Mountain Spring», Sloe Gin und Rinquinquin.
Der Sommer ist da. Haben Sie einen aktuellen Lieblingsdrink?
«Spritz»-Drinks sind gerade der absolute Renner. Wir servieren in unserer Bar beispielsweise einen «Shiso Spritz» mit Shiso-Likör, Bergamotte und Schaumwein. Oder den alkoholfreien «Dolce Spritz» mit «Rebels» und Swiss Mountain Spring Tonic.
Gutes Stichwort: Sie sind neu der Global Brand Ambassador von «Swiss Mountain Spring». Wie kam es dazu?
Ich bin schon lange Fan von ihren Produkten, gleichzeitig suchten sie eine Person, die sie international vertreten kann und die nötigen Beziehungen dazu hat sowie sich mit der Cocktail-Kultur bestens auskennt. Da ich für meine neue Zusatzaufgabe viel reisen müsste, wollte ich als Familienvater aber zuerst alles mit meiner Frau Meret besprechen. Sie hat mich aber gleich von Anfang an unterstützt und meinte, es sei eine einmalige Chance, die ich mir nicht entgehen lassen dürfe.
Wie sehen Ihre neuen Aufgaben konkret aus?
Die Ausgangslage ist glücklicherweise relativ einfach: «Swiss Mountain Spring» ist ein sehr gutes Produkt, für Bartenders zugeschnitten, das eigentlich in keiner Top-Bar fehlen darf. Einerseits bieten sich Gastspiele bei befreundeten Bars im Ausland an mit der «Bar am Wasser», um sie von den Produktpalette zu überzeugen. Andererseits werde ich mich natürlich auch um bestehende Kunden kümmern mit Schulungen.
>> 22 Starchefs mit total 388 Punkten kochen am Sonntag, 11. August an der GaultMillau-Garden Party im Grand Resort Bad Ragaz. Dazu gibt es alles, was eine Garden Party noch schöner macht: Brot, Käse, Austern, Lachs, Champagner. Zum Line-up gehören auch Top-Winzer aus der Schweiz und aus dem Ausland sowie die Cocktail-Bar am Pool des Grand Resorts. Die Food-Party des Jahres!
