Text: Elsbeth Hobmeier Fotos: Fabian Häfeli
Nie ohne Kräuter. «Mindestens ein Kraut findet sich in jedem unserer Gerichte», ist Gregor Vörös überzeugt. Dabei denkt er nicht an ein paar dekorativ gestreute Blättchen. Die Küche des Kräuterhotels Edelweiss in Rigi-Staffelhöhe arbeitet von der Basis weg einzig mit in der Schweiz gewachsenen Produkten. Damit verzichtet sie auf exotische Gewürze wie Pfeffer, Muskat, Zimt, Kakao. Und würzt an deren Stelle mit Pfefferkraut, mit 24 Sorten Thymian, mit den 460 Kräutern, die im eigenen Garten wachsen. Dem Küchenchef Benjamin Just kommt auch keine Stärke ins Haus. Und so bindet er seine Saucen und Fonds mit Leinsaat und erfindet immer neue Tricks und Kniffe, um der Philosophie des Hauses nachzuleben: Natürlich, pur, saisonal, authentisch - schweizerisch sowieso und dabei auch möglichst regional und bio. Einzig der Kaffee tanzt aus der Reihe - auf den kann und will man trotz exotischer Herkunft nicht verzichten.
Bei der Mise en place spielen die Kräuter die Hauptrolle.
Konsequent schweizerisch. Gregor Vörös und Gabriella Egger Vörös führen auf der Rigi mit herrlicher Sicht über den Vierwaldstättersee das wohl konsequenteste Hotel und Restaurant der Schweiz, wenn es um Nachhaltigkeit und Regionalität geht. Das Wasser fliesst aus der Rigi-Quelle, alle Drinks und Sirupe werden selber hergestellt. Essensreste werden zu Dünger, Rüstabfälle kommen auf den Kompost. «Vor sieben Jahren haben wir uns für die Umsetzung unserer Vision entschlossen», sagt Gregor Vörös, der einstige Informatiker, «wir haben vieles probiert, einiges ist ‚abverheit‘, das meiste geglückt.»
Gabriella Egger Vörös mit Moira in der «Vorratskammer».
Begeisterter Küchenchef. Über 700 Arten Kräuter hat Gregor Vörös im Lauf der Jahre auf 1550 Meter über Meer gepflanzt. Im besuchenswerten Garten wachsen sibirischer, kirgisischer und griechischer Oregano, peruanischer Sauerklee, Orangenthymian, französische Eberraute, die nach Cola schmeckt. Seine Begeisterung für Kräuter teilt auch Küchenchef Benjamin Just. Er, der zuvor im hochdekorierten Parkhotel Vitznau wie auch im Louis C. Jacob in Hamburg, Steirereck Wien und Fährhaus Sylt tätig war, wurde vom Kräutergarten oben auf dem Berg und dessen gastronomischen Möglichkeiten magisch angezogen. Dank seinem Können ist das Haus mit 15 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern in eine hohe Liga aufgestiegen, die Plätze im abendlichen Gourmetrestaurant «Regina Montium» begehrt. Beim abendlichen fünf- oder neungängigen Menu surprise kommt der Gast aus dem Staunen kaum mehr heraus. Die Lachsforelle kommt geräuchert in einer Holzbox auf den Tisch, zum Hecht aus dem Vierwaldstättersee - «den habe ich selber gefischt», verrät der Kellner - passen Blumenkohl mit Kurkuma und schwarzer Knoblauch, zum gezupften Wollschwein eine Rapsmayonnaise. Dazu geniesst man auch mal den hausgemachten «Schaumwein» aus Kräutern und Blüten oder den Gin aus Rigi-Wacholder mit Tonic aus Enzianwurzel. Das Niveau im Kräuterhotel Edelweiss ist hoch, die Atmosphäre entspannt, der Service freundlich. «Bei uns sollen sich alle wohlfühlen, auch Kinder und Hunde», sagen Gregor und Gabriella Vörös, deren zwei kleine Kinder tagsüber ums Haus herumtollen. Eine coole Sache für naturverbundene Genussmenschen.
