Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver
Thomas Schütz, Sie haben Verstärkung mitgebracht: Leonardo Perizzato von der Gelateria Leonardo. Seit wann arbeiten Globus und Leonardo zusammen?
Leonardo Perizzato: Wir haben seit 2015 einen Gelati-Stand vor dem Globus am Bellevue in Zürich. Ich hatte schon davor immer mit Globus geliebäugelt. Und dann kam eine Anfrage, ob wir Interesse hätten. Jetzt gibt es Stände vor den Filialen in Zürich, Basel, Bern, St. Gallen Lausanne und am Flughafen.
Thomas Schütz: Wir waren auf der Suche nach typisch italienischen Gelati. Wir wollten einen Aussenstand, aber auch jemand, der für unsere Eigenmarke produzieren kann. Zusätzlich muss bei Gelato die Hygiene absolut einwandfrei sein. Die Produktionsstätte von Leonardo in Stallikon ist wunderschön und entspricht unseren hohen Standards.
24 Sorten gibt es an den Leonardo-Ständen. Ein Klassiker: Pistache.
Im Becher oder im Cornet? Beides ist möglich, die Waffeln schmecken aber hervorragend.
Leonardo produziert also auch Gelati, die man in der Delicatessa kaufen kann?
Thomas Schütz: Genau. Mittlerweile haben wir elf verschiedene Sorten zusammen entwickelt. Das sind aber nicht die gleichen wie draussen an den Ständen.
Leonardo Perizzato: Wir arbeiten mit Produkten, die es im Globus gibt: zum Beispiel den Tartufi dolce.
Thomas Schütz: Globus hat auch ein eigenes Safran-Feld in den Abruzzen. Letztes Jahr konnten wir erstmals ernten. Und im Herbst gibt es ein Gelato mit diesem Safran. Das wird genial!
Sie produzieren seit 20 Jahren Gelati. Wie sind Sie damals dazu gekommen?
Leonardo Perizzato: Eigentlich bin ich gelernter Elektromonteur. Ich bin in Italien bei meinen Grosseltern aufgewachsen. Die waren nicht wohlhabend, aber wenn es ein Gelato gab, war das ein grossartiges Ereignis. Diese Emotionen wollte ich auch bei anderen Menschen wecken. Also habe ich mir Glace-Maschinen gekauft und getüftelt. Ich habe schnell gemerkt, dass es etwas mehr braucht. Also habe ich Kurse besucht. Aber es gibt ja keine wirkliche Ausbildung. Man verfeinert das Handwerk über die Jahre und es braucht sehr viel Passion. Heute führe ich das Geschäft mit meinen Töchtern.
Haben sich die Gelati seither verändert?
Leonardo Perizzato: Ganz früher verwendete man keine Stabilisatoren und Konservierungsstoffe. Man musste es sofort konsumieren. Dann kamen die industriell hergestellten Produkte mit all diesen Zusatzstoffen. Heute kommt man eher wieder weg davon, produziert wie früher. Wir machen ein «reines» Gelato, haben alle Zutaten gestrichen, die es nicht braucht. Haltbar machen kann man sie auch ohne diese Zusätze.
Nicht mehr wegzudenken: Die Gelati-Stände von Leonardo vor den Globus-Filialen.
In der Delicatessa gibt es ebenfalls echtes italienisches Gelato von Leonardo im Becher.
Was macht überhaupt ein gutes Gelato aus?
Leonardo Perizzato: Das ist immer Geschmacksache. Mir ist es wichtig, den Kunden etwas zu verkaufen, hinter dem ich zu 100 Prozent stehen kann. Der Geschmack ist subjektiv. Aber wir gehören sicher zu den besten Produzenten. Ich esse jeden Tag mindestens ein Gelato.
Und welche Ansprüche stellt Globus an das Produkt?
Thomas Schütz: Ein gutes Gelato kann man nur aus guten Rohstoffen herstellen. Und für mich ist es enorm wichtig, dass das Gelato nicht überzuckert ist. Ich mag lieber natürliche Geschmäcker, das entspricht auch dem Zeitgeist.
Leonardo Perizzato: Fett und Zucker sind Geschmacksträger. Ganz ohne Zucker können wir nicht produzieren. Und die Milch und der Rahm kommen vom Üetliberg. Ich habe eine gute Beziehung zum Bauern und seine Rohstoffe werden bei uns ganz frisch verarbeitet.
Die Schlangen vor den Gelaterie werden immer länger. Woher kommt dieser Gelati-Hype?
Leonardo Perizzato: Die Schweiz ist in Bezug auf Gelato etwas langsamer. In Deutschland gibt es schon ganz lange in jedem Dorf eine Eisdiele. Als ich vor 20 Jahren angefangen habe, war ich der einzige in Zürich. Mittlerweile sind die Leute neugieriger. Aber nicht alles funktioniert. Der Frozen-Yoghurt-Trend zum Beispiel setzte sich in der Schweiz nicht durch.
Heute gibt es Randen-Wasabi-Glace und andere aufregende Mischungen. Eine Kundennachfrage, der man nachkommen muss?
Leonardo Perizzato: Wir produzieren auch für andere Kunden aus der Gastronomie. Ein Restaurant wünscht Gelati mit Miso-Geschmack. Ein anderes mit Masticha – das schmeckt ähnlich wie Ouzo. Aber insgesamt haben wir 43 Sorten im Sortiment, 24 gibt es an den Ständen. Wir tüfteln vermehrt an veganen Gelati. Nicht einfach nur Sorbet, wir wollen auch «Milchglace» vegan machen. Aktuell haben wir ein veganes Bounty-Gelato.
>> Thomas Schütz ist Senior Buyer bei Globus Delicatessa.
>> Leonardo Perizzato ist Inhaber der Gelateria Leonardo.
