Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver
Nachwuchs hat übernommen. Es liegt ein dezenter Schokoladenduft in der Luft: Im glarnerischen Ennenda befindet sich der Hauptsitz der Firma Läderach. Beim Betreten der Manufaktur läuft dem Schoggi-Liebhaber das Wasser im Mund zusammen. Dieser Duft begleitet Confiseur Elias Läderach schon sein Leben lang. Mit fünf Geschwistern ist der zweitälteste Läderach-Spross über der Schokoladen-Fabrik aufgewachsen. «Da wo früher mein Zimmer war, ist heute die Buchhaltung», sagt Elias. Seit März ist der erst 30-Jährige Mitglied der Geschäftsleitung und für die Entwicklung und Produktion in der Firma verantwortlich. Sein älterer Bruder Johannes, 32, hat derweil die Geschäftsführung von Vater und Schoggi-Patron Jürg Läderach übernommen. Johannes ist der Manager, Elias der Kreative. «Ich weiss gar nicht, ob sich das schon abgezeichnet hat, als wir noch Kinder waren. Aber wenn etwas kaputt ging, war ich derjenige, der versucht hat, es zu flicken. Heute ergänzen wir uns sehr gut.»
Elias Läderach füllt den Spritzbeutel mit Schokolade.
Er verziert ein Praliné mit einer feinen Schoko-Linie.
Tüftler. In der Entwicklungsküche läuft Elias Läderach zu Höchstform auf. Dort tüftelt er mit seinem Team an neuen Kreationen. «Momentan arbeiten wir an einer Linie mit Mürbeteig und Karamell», erklärt er. Viel mehr kann und will er nicht verraten – alles geheim! Doch wie kommt man überhaupt auf neue Ideen? «Es wäre eine Illusion zu glauben, alles komme von einer einzigen Person. Die Ideen stammen auch häufig aus dem Markt oder es sind Kundenwünsche.» So wie bei den «Mini Mousses» – kleine Schokoküsse mit Fruchtcoulis: «Da hat eine Kundin meinem Vater einen Brief geschrieben und Anregungen gemacht», erklärt Elias. Und genau darin besteht dann seine Aufgabe. «Unsere Kompetenzen sind die Frische und das Handwerk. Also müssen wir uns überlegen, was wir anders machen können und wollen, als es die Industrie bei ihren Produkten macht. Wo gibt es eine Nische und wo können wir uns platzieren?»
Familiensache. Brauchen die Söhne doch mal einen guten Rat, ist der Vater nicht all zu weit. «Er ist immer noch viel in der Fabrik oder besucht die Läden. Ich bin froh, nimmt er es jetzt ein bisschen lockerer. Aber ich kann ihn auch immer fragen, wie er etwas machen würde.» Vom ehemaligen Patron kontrolliert fühle er sich dabei nicht. Das Business ist halt Familiensache, ein Miteinander. Das geht auch über den engsten Familienkern hinaus. «Es ist schön zu sehen, dass viele langjährige Mitarbeiter immer noch hier sind. Früher haben sie uns die Rollschuhe gebunden, als wir über den Parkplatz kurvten.» Heute leiten die einstigen Rollschuh-Knirpse die Schoggi-Manufaktur.
«Chocolate Masters». Mit dem neuen Führungsjob kommen auch neue Aufgaben. Für viele muss er den Spritzbeutel gegen den Bürotisch tauschen. «Ich will mir aber in Zukunft fixe Zeiten reservieren, um mit den Produkten zu arbeiten. Denn dafür schlägt mein Herz.» Bis im Herbst nimmt auch die Teilnahme am «Chocolate Masters» viel Zeit in Anspruch. Beim internationalen Finale in Paris im Herbst muss Elias unter anderem ein Schaustück präsentieren. Schon die Kreation für die Schweizer Vorausscheidung war ein gigantisches Kunstwerk. Für Paris hat er auch schon Ideen. «Vieles entsteht im Austausch mit meiner Frau, sie ist auch Künstlerin. Erst kürzlich war ich in Dubai, da lasse ich mich zum Beispiel von der Architektur inspirieren. Und natürlich im Internet. Ich weiss gar nicht, wie die Menschen früher ohne Internet ausgekommen sind.»
Schleckmaul. Läderach-Schokolade zeichnet sich durch ihre Frische aus. «Schokolade ist ja grundsätzlich lange haltbar, deshalb assoziiert sie der Konsument gar nicht mit Frische. Unsere Schokolade kommt deshalb sehr rasch in die Läden, damit man die Frische auch riechen kann.» Aber das ist nicht alles: «Das Geräusch beim Abbrechen sagt viel über die Konsistenz aus und dann natürlich wie sie im Mund schmilzt, das alles ist enorm wichtig.» Auf die Frage, ob man überhaupt noch gerne Schokolade isst, wenn man sie ständig um sich hat, grinst Elias wie ein kleiner Junge, der gerade ein Praliné stibizt hat. «Natürlich! Ich esse jeden Tag Schokolade. Ausser in den Ferien. Aber da ist es dann auch das, was ich richtig vermisse.»
Das Schaustück für die Schweizer Ausscheidung an den «Chocolate Masters».
Elias Läderach ist mehr als Confiseur. Er bezeichnet sich selbst als Künstler.
Vorsichtig mit Trends. Am liebsten isst er übrigens die Milchschokolade mit karamellisierten Nüssen. Oder die mit Erdbeeren und rosa Pfeffer. «Ich probiere gerne auch verrückte Kombinationen mit Gewürzen oder Tee.» In Sachen Trends wie Ruby-Schokolade, Raw Chocolate oder der zuckerlosen von Dieter Meier ist man aber vorsichtig. «Wir beobachten alles ganz genau. Bei uns steht der Genuss an erster Stelle, dann schauen wir, welche Trends wir abholen können.»
