Text: Elsbeth Hobmeier I Fotos David Birri
Der Beste kommt aus Buttisholz. Das Dorf liegt nicht im Emmental, sondern in der Nähe des Sempachersees. Wie kommt es, dass der Emmentaler AOP-Käse mit der höchsten jemals vergebenen Punktzahl aus dem Luzernischen stammt? «Das ist eben Handwerk», schmunzelt Erwin Schmid, erklärt dann, dass das in einem Pflichtenheft genau definierte Ursprungsgebiet über das Emmental hinaus bis in die Inner- und die Ostschweiz reicht. Entscheidend ist die Milch, die Haltung der Kühe, die kurze Anlieferzeit, ein ganzes Reglement, das von den Bauern und vom Käser eingehalten werden muss. Im Treppenaufgang zwischen der Käserei und der darüberliegenden Wohnung der Familie Schmid wird schnell klar, dass es sich bei diesem Erfolg der Jahresproduktion 2020 nicht um eine Eintags- oder eher Einjahresfliege gehandelt hat: Ein gerahmtes Diplom reiht sich hier ans nächste, seit diese Bewertung von der Sortenorganisation Emmentaler Switzerland überhaupt vorgenommen wird, figurierte der Käser Erwin Schmid fast jedes Jahr unter den Top Ten und wurde mit einem entsprechenden Diplom geehrt. 2016 wurde er auch Zweiter bei der Weltmeisterschaft in Wisconsin USA. Schmid: «Das war auch schön. aber die Top Ten bedeuten mir mehr. Das ist eine Bewertung das ganze Jahr hindurch, für mich vergleichbar mit dem Weltcup».
Das Treppenhaus in Buttisholz hängt voller Gold-Diplome: Jahr für Jahr ist Schmid unter den besten zehn Emmentaler-AOP-Käsern.
Kennzahl 3685. Wie macht man das, Jahr für Jahr wieder bei den Allerbesten zu sein? Was ist das Geheimnis seines Emmentaler AOP-Käses? Erwin Schmid ist ein Perfektionist, «e Tüpflischisser», wie er auf gut Schweizerdeutsch sagt. Das Wichtigste: Er könne auf vierzehn super Bauern zählen, welche ihm die Milch liefern, und das aus einem Umkreis von nur 3,5 Kilometern. Dann müsse beim Käsen jedes Detail stimmen, das «Gschpüri», aber auch ein gewisser Ehrgeiz und absolute Genauigkeit sei ebenso wichtig. «Und zuletzt braucht es auch immer wieder ein Quäntchen Glück» bei der Punktierung, welche monatlich von einem Gremium aus verschiedenen Fachleuten durchgeführt wird. Okay, aber eine solche Regelmässigkeit an der Spitze wird wohl kaum nur mit Glück zu erklären sein! Tatsache ist, dass gewiefte Käsehändler und informierte Konsumenten sehr wohl aufs Etikett schauen, ob sie die magische Zahl 3685 entdecken. Denn jeder Emmentaler AOP-Käselaib trägt die Nummer seines Herstellers. 3685: das steht für Erwin Schmid, Käserei Buttisholz. Auch er selbst schaut genau hin, wenn er auswärts ein Käsereigeschäft oder eine Käseabteilung betritt. «Im Engadin und im Wallis habe ich meinen Emmentaler AOP schon öfter entdeckt. Und einmal sogar in Stockholm», erzählt er, «das machte mich schon ein wenig stolz».
Nur erste Qualität im Verkauf. Wie ist das, wollen jetzt alle nur noch den hochbepunkteten Emmentaler AOP aus Buttisholz? Urs Schlüchter, letztem Sommer Direktor von Emmentaler Switzerland: «Jeder Emmentaler AOP, der auf den Markt kommt, ist erste Qualität und wurde mit mindestens 18 Punkten von 20 taxiert. Die Laibe, welche dieses Ziel nicht erreichen, werden in einem Schmelzwerk zu Schmelzkäse oder Fondue verarbeitet». Jeder Käse kommt erst nach dieser Taxation in den Verkauf, bewertet werden mit je 5 Punkten die Faktoren Lochung, Teig, Geschmack und äusseres Erscheinungsbild. «Ein jeder Emmentaler AOP ist ehrliches Handwerk von Menschen, die Tag für Tag ihr Bestes geben», lobt er, «hier gibt es keine anonyme Fabrikation und kein Imitat». Das Niveau sei hoch, nur rund zwei Prozent der gesamten Produktion müsse zu Klasse 2 deklassiert werden. Hinter dem Emmentaler AOP stehen rund 2000 Milchlieferanten, 100 Käser und 15 Händler aus der Schweiz. «Leute mit einer solchen Passion wie Erwin Schmid sind unsere besten Ambassadoren», freut sich Direktor Urs Schlüchter.
Eine riesige Kuh-Collage schmückt das Wohnzimmer der Familie, «die Käselöcher habe ich selber fotografiert», sagt Schmid.
Käser mit Leib und Seele. Erwin Schmid (55) ist als Bauernsohn in Buttisholz aufgewachsen. Nach einem Schnupperaufenthalt in der Dorfkäserei entschied er sich für diesen Beruf, absolvierte nach der Lehre auch noch die Meisterprüfung, kam zurück ins Heimatdorf, pachtete 1998 die Käserei und kaufte sie mit seiner Frau Andrea im Jahr 2006. Früh war ihm klar, dass er sich völlig auf den Emmentaler AOP konzentrieren und daneben keine anderen Käse herstellen wollte. Diesen gibt es unter anderem in den Reifegraden Mild, Surchoix (mittelreif) und Extra (extrareif). Bezogen werden kann er beim Handelspartner der Käserei Schmid AG, der InterCheese AG in Beromünster, oder bei der Metzgerei Schnyder in Buttisholz. Erwin Schmid bildete in seinem Betrieb mehrere Lernende aus, momentan arbeitet er jedoch allein mit einem jungen Mitarbeiter. Seine beiden Töchter haben sich für die kaufmännische Richtung entschieden, «handwerkliche Berufe haben es heutzutage halt etwas schwerer», sagt er, «aber ich bin mit Leib und Seele Käser und habe diese Wahl keinen Tag bereut».
