«Es geht nicht nur darum, Teller zu tragen»

Jurymitglied bei neuem Concours. «Wettbewerbe bringen Talente ans Tageslicht!» Dies ist die feste Überzeugung von Esteban Valle, Restaurantchef der «Domaine de Châteauvieux» in Satigny GE und GaultMillaus «Gastgeber des Jahres 2024». Er wird beim jüngst von der EHL Hospitality Business School in Lausanne ausgerufenen Concours, der «Arts Of Service Trophy», in der hochdotierten Jury sitzen. Unterstützt wird er dort u.a. von Stefano Petta vom Restaurant Widder (Sommelier des Jahres 2024), Zürich oder von Louis Villeneuve, dem ehemaligen «Directeur de Salle» des Restaurants de l’Hôtel de Ville in Crissier. Am 16. März 2024 werden sechs Finalisten der «Trophy» vor Publikum gegeneinander antreten. 

Esteban Valle, gibt es nicht schon zu viele solcher Wettbewerbe in der Gastronomie? 

Im Servicebereich sind es nicht allzu viele, zumindest hier in der Schweiz. Obwohl solche Concours für junge Leute eine Möglichkeit darstellen, in der breiteren Öffentlichkeit bekannt zu werden. Natürlich zählt auch die tägliche Arbeit im Betrieb, aber Auszeichnungen – in Frankreich etwa «Meilleur ouvrier de France» - sind eben auch wertvoll. 

Sie sind jüngst von GaultMillau zum «Gastgeber des Jahres 2024» erkoren worden. Was hat das bei Ihnen verändert? 

Ich bin jetzt 40 Jahre in meinem Beruf tätig - für mich war es darum eine Art Krönung meiner Laufbahn. Trotzdem sollten sich auch jüngere Kolleginnen und Kollegen für solche Auszeichnungen interessieren. Wer reüssiert, kann sich nachher die besseren Arbeitgeber aussuchen. Wichtig ist dabei eine seriöse Vorbereitung – denn es macht einen Unterschied, ob man bloss die Regeln eines Wettbewerbs gelesen hat oder ob man ganz praxisnah geübt hat. 

Was profitiert man als Teilnehmerin, als Teilnehmer? 

Es ist weit mehr als nur eine Möglichkeit, seine Fähigkeiten unter Beweis zu stellen. Wettbewerbe bieten die Möglichkeit, sich auszutauschen, Kontakte zu knüpfen und sein Netzwerk auszubauen. In manchen Fällen ist auch eine Gelegenheit, neue Arbeitstechniken und Tricks überhaupt kennen zu lernen. 

Was wird denn bei der «Arts of Service Trophy» genau geprüft?  

Das Fachwissen, das wir sehen möchten, ist sehr umfangreich. Es geht um die Zubereitung von Cocktails, die Tischdekoration, ums Filetieren und Tranchieren von Fleisch und Fisch. Wie nimmt man Bestellungen auf, wie stellt man Gerichte vor? Es wird auch eine Überraschungsprüfung geben, die ich hier natürlich noch nicht verrate!  

Wie müssen wir uns diesen Extratext vorstellen? 

Es könnte zum Beispiel darum gehen, dass man ein volles Tablett durch einen Parcours tragen muss. Das wäre doch gerade für das Publikum, das sich ja auch nicht langweilen soll, äusserst spektakulär, oder? 

Steigert die «Trophy» auch das Ansehen der Serviceberufe? 

Sicherlich. Es geht nicht nur darum, Teller an den Tisch zu tragen. Eine gut erzählte Geschichte etwa kann ein Gericht und das Gesamterlebnis im Restaurant aufwerten. Was dort geboten wird, ist schliesslich Teamarbeit!  

>> Online-Anmeldung für die EHL-«Art of Service Trophy» bis zum 17. Dezember 2023

Fotos: Fred Merz | Lundi13 / Thomas Buchwalder