Text: Daniel Böniger I Fotos: Lucia Hunziker
Es duftet wie im Milchlädeli. Valentinstag, drinnen im Gastraum knistert das Cheminéefeuer. An Zweiertischen sitzen verliebte Paare und geniessen die zweite Vorspeise, eine Mariage von Skrei und Wildfangkrevette. Draussen in der Eingangshalle ist bereits der Käsegang für die Gäste vorbereitet: Ein riesiges Buffet mit sage und schreibe 32 verschiedenen Käsesorten, an denen sich jeder selbst bedient. Ein Schlaraffenland also für Freundinnen und Freunde des Milchprodukts, die ungeniert auch mehrmals zuschlagen dürfen! Der Raum sei bewusst gewählt, weil es dort vergleichsweise kühl sei, «und damit ideal für den Käse», wie die Gastgeber Karin und Urs Lüthi erklären. Es riecht ein wenig wie im «Milchlädeli» zu Grossmutters Zeiten.
Die Lüthis lieben Käse. Jeweils zu Silvester und am Valentinstag wird das Käsebuffet im Restaurant Essort im Berner Kirchenfeldquartier aufgebaut. Die Idee dazu kam den beiden Lüthis, weil sie selber wahnsinnig gerne Käse essen: «Als wir noch ganz frisch verliebt waren, gingen wir oft zusammen fürs Abendessen einkaufen. An der Käsetheke haben wir immer am meisten Zeit verbracht.» Vor rund zehn Jahren hätten sie dann zum ersten Mal zum Jahresende das Buffet aufgebaut - inzwischen sei es legendär.
Jedem sein Möckli: Beim Usbrecher bedient man sich selbst.
Do it yourself beim Usbrecher. Wie bestückt man ein solches Buffet möglichst abwechslungsreich? «Wir versuchen möglichst alle Regionen der Schweiz zu berücksichtigen», so Karin Lüthi. Besonders gelungene Käse hätten sie aus dem Zürcher Oberland, etwa die Hölzig Geiss von Willi Schmid, ein Geisskäse, der in Fichtenrinde reift. Aber auch die Jungs von Jumi bieten immer wieder tolle Produkte aus dem Bernbiet an: «Diesmal haben wir beim Einkauf den Usbrecher entdeckt.» Es handelt sich um einen längs halbierten Käse aus silofreier Kuhmilch, aus dem jeder mit dem mandelförmigen Parmesanmesser sein Stück herausbrechen kann.
Ein Klassiker: Auch der höhlengereifte Emmentaler von Kaltbach ist auf dem Buffet.
Emmentaler AOP aus der Sandsteinhöhle. Keinesfalls dürften die Klassiker fehlen, also Gruyère AOP und Emmentaler AOP. «Letzterer kommt dieses Jahr aus dem Kaltbach-Stollen und wurde 12 Monate gereift. Eine schmackhafte Sache!» Aber auch Blauschimmel-, Geiss- und Schafskäse seien im Sortiment, fügt Urs Lüthi an. «Unsere Kundschaft hat da grösstenteils keine Berührungsängste.» Und noch ein Must auf dem Buffet - die Lieblingssorten der Gastgeber: Karin Lüthi steht auf die «Fette Berta», ein cremig-aromatischer Doppelrahmkäse, der quasi aus der Region kommt. Ihr Mann dagegen ist ein Fan von Vacherin Mont D’or, «vor allem, wenn er so reif ist, dass er fast davonläuft.»
Und täglich grüsst der Käsegang. Sind die Gäste angesichts der grossen Auswahl nicht zu sehr gefordert? Es sei schon vorgekommen, dass ein männlicher Gast viermal am Buffet gewesen sei, wohl aus Neugier. «Aber auch die Frauen schlagen zu», weiss Karin Lüthi. Trotzdem dürften nach dem Valentinstag ja so einige Reste anfallen, was geschieht mit denen? «Auch zu unserem täglich angebotenen Mehrgänger gehört ein Käsegang - in aller Regel sind die Käse vom Buffet in nicht mal zwei Wochen aufgebraucht.» Was dabei sicher auch hilft: Karin und Urs Lüthi gönnen sich selbst nach dem Abendservice nicht selten ein Bettmümpfeli: «Es geht doch nichts über etwas Käse, ein Stück Brot und ein Gläschen Traubensaft!» Wie bitte? Traubensaft? «Natürlich vergärt», sagt Urs Lüthi lächelnd.
Mit dabei auch der Lieblingskäse von Karin Lüthi: Fette Berta (oben, Mitte).
