Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver
Typische Schweizer Fische. Die Nachfrage nach Schweizer Fisch wird immer grösser. Doch die Seen geben gar nicht so viel her. Im Gegenteil: Die Bestände nehmen massiv ab. Also setzt man auf Zuchten bzw. Fischmasten. In Birsfelden BL – zwischen Rhein und Schrebergärten – stehen die Swiss Aquakulturen, eine Egli- und Felchenmast. Zuständig für den Betrieb sind Fabio Ammann und Peter Luft (grosses Bild oben). «Wir halten hier Felchen und Egli, weil das typische Fische aus Schweizer Voralpen-Seen sind und die Schweizer gewohnt sind, diese zu essen», sagt Fabio Ammann.
So sieht das Kreislaufsystem aus: 3 Systeme à je 12 Becken stehen in Birsfelden.
Sensible Felchen. Im Untergeschoss befinden sich die Becken. 36 an der Zahl, in jedem schwimmen mehrere Tausend Fische. Insgesamt sind es etwa 400'000. Der Egli-Bestand ist dabei wesentlich grösser als der Felchenbestand. «Jede Fischart hat andere Anforuderungen an die Bedingungen», sagt Ammann. Die beiden Fisch-Experten versuchen, diesen gerecht zu werden. Die Felchen sind eher die «Sensibelchen». Oder wie Peter Luft sagt: «Die Diven der Anlage.» Das abgedunkelte Licht ist in Ordnung für die Felchen, Lärm am Beckenrand mögen sie aber nicht, da werden sie nervös. «Kriegt ein Fisch Panik, geht das durch den ganzen Schwarm», so Fisch-Experte Luft.
Wichtiger Part bei der Mast: das Beobachten der Fische. Geht es einem nicht gut, fällt das sofort auf.
Hier werden die Egli nach Grösse sortiert. Zu kleine Fische gehen zurück ins Becken.
Keine Antibiotika. Bei der Anlage handelt es sich um eine geschlossene Kreislaufanlage. Das Wasser wird mechanisch-biologisch gefiltert, die Eier kommen nicht aus der Natur, sondern aus einer Zucht und die Chance, dass ein Mastfisch in die freie Wildbahn entkommt, ist gleich null. «Wie legen grossen Wert auf einen prophylaktischen Ansatz, wir wollen keine Krankheiten behandeln, sondern unseren Fischen optimale Bedingungen bieten, so dass gar keine Krankheiten entstehen», erklärt Ammann. Um sicher zu gehen, dass es den Fischen auch gut geht, ist ständige, aufmerksame Beobachtung unerlässlich. Sollte es einem Fisch schlecht gehen, erkennt man das an ihrer Position im Becken, der Stellung der Flossen oder der Farbe. «Dann müssen wir uns fragen: Wieso geht es diesem Fisch nicht gut? Und könnte es deshalb auch den anderen Fischen nicht gut gehen?» Gefüttert wird automatisch. Zwischendurch ist auch die Fütterung von Hand notwendig, um zu kontrollieren, ob die Fische auch richtig fressen.
Die Egli werden filetiert und gehen ganz frisch in den Vertrieb.
Fabio Ammann ist verantwortlich für die Fisch-Verarbeitung.
Frisch, frischer, Zucht-frisch. In einer Mast wachsen die Fische schneller als in der Natur. Abgefischt wird erst, wenn sie eine gewisse Grösse erreicht haben. «Die Bestände werden immer wieder nach Grösse sortiert. Egli sind Karnivoren. Haben sie unterschiedliche Grössen, fressen die Grossen die Kleinen auf», weiss Peter Luft. Ist der Schlachtzeitpunkt erreicht, kommen die Egli zunächst für ein paar Tage in ein Frischwasserbecken. «Das hat einen Einfluss auf den Geschmack.» Dann werden sie mit Strom getötet und auf Eiswasser gelegt. Im Erdgeschoss werden sie dann entschuppt, filetiert und für den Vertrieb aufbereitet. Frischer geht’s nicht.
Beliebter Speisefisch: Schweizer essen gerne Egli. Das Fleisch ist fest und hat wenig Gräte.
Gastronomen aufgepasst! Der Comestible-Händler Mérat-Tipesca vertreibt die Egli aus Birsfelden exklusiv an die Gastronomie. Denn der Fisch-Spezialist mit Sitz im Tessin und die Swiss Aqua gehören beide zum Mutterkonzern Micarna. «Eine Anlage wie in Birsfelden ist die nachhaltigste Form der Fischzucht. Die Transportwege sind kurz und die Qualität ist einfach eine andere», sagt Maurice Paul, Fachspezialist Fisch bei Mérat-Tipesca, begeistert. «Wir starten mit dem Vertrieb von Egli in die Gastronomie nach Ostern», sagt Paul. Und dank der innovativen Fischmast in Birsfelden sind die Egli das ganze Jahr verfügbar.
