Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Olivia Pulver
Nicht 0815. Es ist der Weihnachtsklassiker schlechthin: Fondue Chinoise. Schweizer lieben es, an Heiligabend um die Töpfe zu sitzen und ihr Fleisch in heisse Brühe zu «tünklen». Damit das Festessen auch zu einem kulinarischen Highlight wird, braucht es vor allem eins: qualitativ hochwertiges Fleisch. Genau hier setzen Lucas Oechslin und Marco Tessaro von Luma Delikatessen an. «Wir wollen unseren Kunden ein Next Level Fondue Chinoise anbieten. Wir haben alles spezielle Stücke im Sortiment, die eben nicht 0815 sind», sagt Tessaro.
Geheimtipp: Als erstes muss man ein paar Stücke des lumifizierten Schweinebauchs in die Bouillon geben.
Für ein aussergewöhnliches Fondue Chinoise muss auch das Fleisch «Next Level» sein. Australisches Wagyu Beef.
Neue Geschmackserlebnisse. Gerade weil man das Fleisch «nur» in einer Bouillon gart, bestehe die Gefahr, eher günstiges Fleisch zu kaufen. Doch für Luma gilt der Umkehrschluss. «Wir setzen auf spezielle, geschmacksintensive Stücke, damit es nicht langweilig wird.» Dazu gehört zum Beispiel das Handselected Swiss Beef Filet von der Jungkuh. Es hat ein intensives Aroma und ist super zart. In der Bouillon braucht es nur ganz kurz und sollte nicht ganz durchgegart werden. Wer ein noch spezielleres Geschmackserlebnis sucht, der greift zum australischen Wagyu. Das Fleisch aus der Huft hat eine feine Marmorierung und ist frei von Sehnen. Kurz in der Bouillon garen und staunen, wie Fondue Chinoise auch schmecken kann.
Wieso nicht mal ein Fondue Chinoise mit Fisch? Unbedingt Kingfish Filet ausprobieren.
Das Fondue-Chinoise-Sortiment gibt es als Block oder schon vorgeschnitten.
Der Star? Lumifizierter Schweinebauch. Auch Klassiker wie Schweinefleisch - vom Nierstück - und Kalbfleisch - aus der Huft - finden sich im Sortiment. Beim Poulet setzt Luma auf Ribelmais-Pouletbrust mit einem hohen intramuskulären Fettanteil. Das hat zum einen mehr Geschmack als herkömmliches Poulet. Auf der anderen Seite sollte man Poulet immer durchgaren und so bleibt es wunderbar saftig. Das Highlight der Fondue-Chinoise-Session von Luma ist allerdings der Schweinebauch. Er wurde «lumifiziert», sprich er reift 28 Tage mit Lumas Edelschimmelpilz. Das verleiht dem Fleisch ein nussiges Aroma. Und Tessaro verrät noch einen Geheimtipp: «Man muss ein paar Stücke vom Schweinebauch ganz am Anfang in die Bouillon geben und einfach dort lassen. Das gibt der Brühe unheimlich viel Geschmack und am Ende kann man die Stücke wieder rausfischen und geniessen. Die sind dann wunderbar zart.»
Gemütlichkeit pur: Fondue Chinoise an Weihnachten.
Fisch statt Fleisch. Fondue Chinois funktioniert übrigens genauso gut mit Fisch: Luma Delikatessen führen ein grosses Fisch- und Seafood-Sortiment und können neu auch im Bereich Fondue Chinoise abliefern. Tuna- und Lachs-Filet sind die Klassiker. Unbedingt probieren sollte man aber Kingfish, auch Gelbflossenmakrele genannt. Der Fisch hat einen hohen intramuskulären Fettgehalt, das macht den Fisch zart, hat aber dennoch festes Fleisch.
Handselected Swiss Beef Filet: Das Fleisch von der Jungkuh ist butterzart.
Der Schweizer steht auf Fondue Chinoise. Luma Delikatessen liefert das aussergewöhnliche Geschmackserlebnis.
Am Block oder geschnitten. Luma verkauft Fisch und Fleisch als Fondue-Blöcke zum selber schneiden. «Manche mögen das Fleisch lieber etwas dicker, andere dünner. So kann jeder sein Fleisch haben, wie er es mag», sagt Tessaro. Neu gibts das Fleisch auch bereits geschnitten, falls man wirklich gar nichts mehr vorbereiten und direkt loslegen will. Luma liefert sowohl Blöcke als auch geschnittenes Fleisch schockgefroren. Das garantiert den perfekten Reifegrad, wenn man das Fleisch benötigt. Wichtig ist, dass man das Fleisch schonend auftaut. Und bevor alle aufschreien, beim Fondue Chinoise seien die Saucen das Wichtigste: Auch hier können Luma Delikatessen Abhilfe leisten. Im Sortiment haben sie den Wasabi-Senf vom ehemaligen 19-Punkte-Chef André Jaeger, der dem Fleisch noch ordentlich «Pfiff» gibt.
