Interview: Kathia Baltisberger | Fotos: Olivia Pulver
Gorgonzola ist ein Blauschimmelkäse. Wieso essen wir eigentlich verschimmelte Ware?
Es handelt sich hier um einen kontrollierten Schimmelpilz, der zugegeben wird, bevor der Käse geformt wird. Auch die Umgebung, die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit müssen kontrolliert werden. Zusätzlich macht man Löcher in den Käse, damit Sauerstoff in den Laib gelangt und sich der Schimmel gut entwickeln kann.
Gorgonzola ist aber ziemlich intensiv im Geschmack…
Ja, der Blauschimmel gibt dem Käse eine zusätzliche Dimension im Geschmack. Gorgonzola ist Geschmackssache: Entweder man liebt ihn – oder eben nicht. Aber in der Nase ist Gorgonzola wesentlich intensiver als im Mund.
Gorgonzola piccante DOP - der intensive Blauschimmelkäse aus Norditalien.
Foodwaste? Nicht bei Richi Kägi. Der Foodscout presst den letzten Tropfen aus den Erbsenschoten.
Die Italiener und ihre Herkunftsbezeichnungen: Wann darf man einen Gorgonzola Gorgonzola nennen?
Echter Gorgonzola hat den Zusatz DOP. Den hat er nur, wenn er aus bestimmten Regionen der Lombardei oder dem Piemont stammt. Es gibt übrigens auch eine italienische Stadt, die Gorgonzola heisst. Dort wurde der Käse erstmals hergestellt.
Gibt es qualitative Unterschiede?
Auf jeden Fall. Es ist ähnlich wie beim Parmesan. Es gibt Grossproduzenten, die Gorgonzola industriell herstellen. Es gibt aber auch ganz kleine Produzenten. Ein ganz fantastischer Gorgonzola macht zum Beispiel Roberto Carozzi. Dass der so gut ist, liegt einerseits am Handwerk, aber auch am Ursprungsprodukt, der Kuhmilch.
Grosszügig: Richi Kägi portioniert den Gorgonzola für den Risotto.
Sommerlich: Erbsen-Risotto mit Gorgonzola.
Worauf soll man beim Kauf achten?
Zunächst muss man sich entscheiden, ob man den Gorgonzola dolce oder piccante möchte. Dolce bedeutet hier nicht süss, sondern mild. Und er ist viel weicher. Piccante ist intensiver und auch schärfer. Die Qualität sieht man dem Käse fast nicht an. Da muss man sich schon ein bisschen durchprobieren. Der Käse-Humidor im Jelmoli ist eine gute Anlaufstelle. Beim Gorgonzola gilt auch nicht das Motto je älter desto besser. Gorgonzola erreicht nach ein paar Monaten die perfekte Reife. Wenn er zu lange reift, ist er irgendwann auch einfach nicht mehr gut.
Kann man die Rinde mitessen?
Ich schneide sie weg, weil da die geschmackliche Intensität am höchsten ist. Den weichen Gorgonzola kann man auslöffeln.
Der Blauschimmel verleiht dem Käse eine neue Geschmacks-Dimension.
Neugieriger Mitbewohner. Wenn Richi Kägi kocht, ist Kater Alfred nicht weit.
Kägi steht auf Gorgonzola. Zum Zmorge, zum Zmittag, zum Zvieri, zum Znacht.
Was ist der Unterschied zu Roquefort, Stilton und co.?
Roquefort wird aus Schafmilch hergestellt und reift in Höhlen. Der Käse ist eher trockener und salziger. Stilton wird ähnlich produziert wie Gorgonzola, ist aber ein englischer Käse. Er ist etwas cremiger. Roquefort, Stilton, Bavaria Blu oder eben Gorgonzola werden alle mit dem gleichen Schimmelpilz, dem Penicillium roqueforti, geimpft.
Mit welchen Zutaten kombinieren Sie Gorgonzola am liebsten?
Ich esse ihn extrem gerne zum Znacht mit etwas Brot oder auch einfach zwischendurch. Gorgonzola passt gut zu Nüssen, zu Früchte- oder Nussbrot. Aber man kann ihn auch perfekt in Gerichte integrieren. Er passt zu Risotto oder Pasta. Pizza mit Gorgonzola ist ein Klassiker. Und man kann ihn in die Salatsauce geben. Und wieso eigentlich nicht ein Fondue mit Gorgonzola verfeinern?
Was ist Ihre Rezeptempfehlung?
Jetzt im Sommer mache ich ein Risotto mit Erbsen und Gorgonzola. Das ist ein tolles Rezept gegen Food Waste. Man verwendet nicht nur die Erbsen, sondern presst auch den Saft der Schoten aus. Das gibt nicht nur eine wunderbare Farbe, sonder auch viel Geschmack. Den Gorgonzola am Schluss unterheben. Für 4 Personen würde ich etwa 100 Gramm nehmen, wer es intensiver mag, kann ruhig mehr nehmen. Oder Gorgonzola dolce und piccante mischen.
