Text: Isabel Notari | Fotos: Nik Hunger
Andreas Winkler, was macht ein Food Consultant bei Betty Bossi? Was muss man sich darunter vorstellen?
Unser Team trägt die kulinarische Verantwortung für die Lebensmittel im Coop-Regal. Wir degustieren sehr viel: die Food-Produkte aller Coop-Eigenmarken, die wir entwickeln, aber auch die von der Konkurrenz. Wir überprüfen auch die Qualität bestehender Produkte, wollen herausfinden, was wir noch besser, wie wir das Geschmackserlebnis noch intensiver machen können.
Eins Ihrer Spezialgebiete ist Brot. Das backen heute viele gerne zu Hause, weil es zum Lifestyle gehört.
Ja, das ist so. Brot ist ein grosses Thema. Privat und natürlich in den Coop-Läden. Deshalb sind wir auch immer auf der Suche nach aktuellen Brottrends, neuen Konzepten, regionalen Spezialitäten.
Welches Brot ist denn gerade angesagt?
Die Tendenz geht zu Broten mit langer Teigführung, unter Verwendung von Sauerteig und wenn möglich mit nachhaltigen, regionalen Zutaten, etwa alten Getreidesorten. Auch Klassiker wie Croissants, ob nature, gefüllt oder vegan, sind sehr beliebt.
Und wohin geht der Trend?
Es wird weiterhin darum gehen, den bestmöglichen Geschmack und die optimale Konsistenz zu erzielen. Dafür braucht es die richtigen Rohstoffe und in der Regel lange Gärzeiten. Ein guter Backprozess erhöht ausserdem die Haltbarkeit des Brotes.
Der Hit bei Coop: Brot aus dem Holzofen! «Das war ein Meilenstein», sagt Andreas Winkler.
Schnell aufgegangenes Brot hat also ausgedient?
Reden wir von Brot, das mit viel Hefe gemacht wurde, damit der Teig schnell aufgeht? Das sind die Brote, die mit weniger Zeit und Aufwand hergestellt werden und deshalb natürlich im Verkaufspreis günstiger sind. Auch die haben ihre Berechtigung. Denn Brot ist ein Grundnahrungsmittel; nicht alle können und wollen viel Geld dafür ausgeben. Unsere Aufgabe als Food Consultants ist es, herauszufinden, wie auch bei diesen Broten die Qualität gesteigert werden kann.
In grossen Coop-Filialen sind einige Brote mit Namensschildern der Bäcker versehen. Was bringt das?
Brot ist eine besondere Kategorie. Die Geruchskomponente zum Beispiel ist schon beim Einkauf wichtig. Brot ist mit Erinnerungen – eventuell sogar aus der Kindheit – verbunden. Das löst Emotionen aus. Konsumenten wollen wissen, welche Arbeit und welcher Aufwand hinter dem Handwerk steckt. Mit dem Namensschild schaffen wir einen Bezug zu unserer Hausbäckerei.
Sind Sie selber Bäcker?
Ich bin gelernter Koch, habe in GaultMillau-Restaurants in Deutschland, Österreich und in der Schweiz gearbeitet. Aber ich backe oft privat zu Hause. Vor allem Roggen- und Vollkornbrot. Ich mag die Abwechslung, arbeite am liebsten mit Sauerteig, verwende kaum Hefe.
Welche Brotkreation ist Ihr grösster Erfolg bei Coop?
Ich bin seit über zwölf Jahren dabei und habe eigentlich fast alle Brote, die zurzeit im Verkauf sind, mitentwickelt. Wir arbeiten ja immer im Team. Die Holzofen-Linie allerdings war ein Meilenstein in der Brotentwicklung. Backen im Holzofen und längere Gärzeiten machen hier kulinarisch den Unterschied.
