So werden Reste zu Delikatessen

Was ist Ihre Aufgabe als Food Consultant bei Betty Bossi?

Ich entwickle Food-Produkte für die Eigenmarken von Coop – von der Idee bis zur Einführung im Markt. Je nach Komplexität dauert die Entwicklung wenige Monate bis über ein Jahr. In diesem Prozess bin ich für die Kulinarik verantwortlich und betreue vegetarische und vegane Produktsortimente. Das Beobachten von Food-Trends ist ein wichtiger Teil meiner Arbeit. Besonders aktuell sind Produkte, die aus «Side Streams» hergestellt werden.

Was genau sind «Side Streams»?

Als «Side Streams» werden alle Nebenprodukte bezeichnet, die in der Lebensmittelproduktion entstehen. Sie werden meist als Tierfutter oder für die Biogas-Herstellung genutzt, obwohl sie eigentlich essbar und oftmals sogar sehr nahrhaft wären. Beispiele für «Side Streams» sind Schalen und Trester von Früchten und Gemüse, die zum Beispiel bei der Herstellung von Säften anfallen. Molke ist ein häufiger Nebenstrom aus der Käseproduktion. Und bei der Tofuproduktion fällt Okara an. Das sind faserige Bestandteile der Sojabohne. Damit ersetzen wir beispielsweise den Ricotta in den veganen Spinat-Tortelloni.

Und das schmeckt?

Sehr gut sogar, Okara ist richtig zubereitet ein tolles Lebensmittel und auch eine gute Alternative zu Ricotta. Ausserdem liefert es wertvolle Nährstoffe und ist diesem Frischkäse auch in der Konsistenz ähnlich.

Ein grosses Thema bei Coop?

Ja, und es wird immer wichtiger. Es gibt auch viele neue Start-ups, die in diesem Bereich tätig sind und genau aus solchen «Side Streams» spannende Produkte herstellen.

Arbeiten Coop und Betty Bossi mit diesen Start-ups zusammen, oder entwickeln sie selber Produkte?

Beides. Wir finden das eine gute Sache und haben auch schon tolle Produkte in Zusammenarbeit mit Start-ups entwickelt. Bei Betty Bossi beginnt die Minimierung von Resten bereits beim Rezept. Hier achten wir auf die erhältlichen Verpackungsgrössen, damit im besten Fall gar keine Reste entstehen. Und wenn doch, so geben wir Tipps, wie sie weiterverwendet werden können. Unser Ratgeber «Restenlos geniessen» liefert Hunderte von Ideen für die Verwertung von Resten.

Auf welche aussergewöhnlichen «Side Streams» können sich Coop-Konsumenten freuen?

Auf Aprikosenkerne. Die wurden bis anhin nicht verwendet, denn sie sind schwer zu knacken. Kommt hinzu, dass zuerst Blausäure entzogen werden muss, bevor sie geniessbar sind. Sie schmecken wie Mandeln, sind aber eine nachhaltigere Alternative. Wir führen die Kerne unter der Marke Karma und ersetzen die Mandeln bei allen Karma-Nussmischungen durch diese Aprikosenkerne. Eine tolle Sache.

Kann man mit den Kernen auch backen?

Ja, Mandeln lassen sich in der Küche eins zu eins durch Aprikosenkerne ersetzen. Eine Aprikosenkern-Schoggicreme als Brotaufstrich haben wir übrigens ebenfalls unter der Marke Karma geplant.