Interview: Urs Heller
Silvio Denz, Lalique steht für Luxus. Und ist eine Erfolgsgeschichte.
Das ist so. Wir hatten ein sehr erfreuliches Resultat im ersten Halbjahr 2022, die Bestellbücher sind voll. Von Rezession spüren wir nichts. Generell ist unser diversifiziertes Geschäftsmodell (oder die breite unseres Geschäfts) äusserst positiv für die wirtschaftlichen Bedingungen.
Gründer René Lalique stand für Parfüm, Glas, Kristall. Bei Ihnen kommt noch einiges dazu: Schlösser, Weingüter, Whisky-Destillerie, Sterneköche.
Ich habe Lalique 2008 übernommen, und mir wurde schnell klar, dass wir mehr bieten mussten als Glas und Kristall. Wir hatten in Wingen-sur-Moder neben der Manufaktur die Villa Lalique, ein Gästehaus, das aber viel zu klein war. Also haben wir ein luxuriöses Hotel, ein Restaurant und einen Weinkeller gebaut. Heute ist die Villa Lalique ein Pilgerort für Gourmets und heillos ausgebucht.
Nachfolge geregelt: Auch Paul Stradner koch in der Villa Lalique für zwei Sterne.
«Villa René Lalique» im Elsass: Pilgerort für Gourmets, «Showroom» für Lalique.
Sie hatten für das Projekt Villa Lalique prominente Verbündete.
Mario Botta hat für mich schon auf Château Faugères eine tolle Arbeit gemacht und war auch in Wingen-sur-Moder mein Architekt. Bei der Besetzung der Küchenchefstelle hatte ich Glück: Jean-Georges Klein, damals der beste Chef im Elsass, hat sich telefonisch gemeldet. Er suchte aus familiären Gründen einen neuen Job. Jean-Georges ist ein Bub vom Land. Er wollte nicht in eine Weltstadt wie Paris, sondern lieber in eine ruhige Gegend wie bei uns.
Klein lieferte. Sterne und auch noch einen Nachfolger.
Richtig. Wir hatten schnell zwei Michelin-Sterne, und rechtzeitig vor seiner Pensionierung holte er aus Baden-Baden Paul Stradner ins Haus, der jetzt das Restaurant führt und für seine hervorragende Küche auch mit zwei Sternen ausgezeichnet wurde.
Silvio Denz im Sauternes-Gebiet: Château Lafaurie-Peyraguey. Top-Küche, Top-Weine.
Das Restaurant ist auch Lalique-Showroom.
Mir sind Synergien wichtig. Das Restaurant ist komplett mit Lalique-Produkten ausgestattet. Wer Gläser, Vasen, schöne Teller oder Möbel findet, die ihm gefallen, kann vor Ort bestellen. Unsere Gäste können auch das Lalique-Museum im gleichen Ort besuchen. Mit der Manufaktur selbst bin ich auch sehr glücklich: Die Mitarbeiter dort haben Herzblut für Lalique; Personalprobleme kennen wir im Restaurant weniger, nicht zuletzt wegen dem guten Teamgeist. In der Manufaktur schon – wegen der grossen Nachfrage. Wir rekrutieren zurzeit 30 neue Arbeiter.
Sie arbeiten offensichtlich nach dem Muster Schloss/Wein/Sternekoch. Beispielsweise auf Schloss Lafaurie-Peyraguey im Bordeaux. Macht Sie das Château reich oder etwas ärmer?
Weder noch. Wir haben für Lafaurie-Peyraguey nicht das gleiche Einzugsgebiet wie für die Villa Lalique im Elsass und mussten erst eine Durststrecke überwinden und die Bekanntheit aufbauen. Aber jetzt geht es massiv aufwärts, auch dank unserem Chef Jérôme Schilling, der Gäste und Tester begeistert. Er versucht auch immer, unsere Bordeaux Weine und speziell diejenigen aus dem Sauternes in seine Gerichte zu integrieren.
Drei Amuse-bouches, serviert auf Lalique-Glas.
Zwei Sterne auf Lafaurie: Jérôme Schilling.
Blumenkohl, Kaviar, Wodka. By Jérôme Schilling.
Lafaurie-Peyraguey produziert Sauternes. Diese süssen Weine konsumiert man nicht jeden Tag, und Château d’Yquem ist hier der Platzhirsch.
Wir bewirtschaften nur die Hälfte unserer 36 Hektaren selbst. Die besten Reben, ausschliesslich aus dem 1855 als 1er Grand Cru klassierten Terroir, nutzen wir, um 20 000 Flaschen Lafaurie-Peyraguey in hervorragender Qualität zu produzieren. Daneben vinifizieren wir auch einen trockenen Weisswein. Einen Sauternes wie Lafaurie kann man jung trinken oder auch erst in 100 Jahren. Château d’Yquem ist ein super Premier Grand Cru. Ich bin auch mit der Qualität unseres Sauternes ausserordentlich zufrieden, und wir spielen in einer anderen Preisklasse. Preis-Leistung stimmt bei uns!
Sie besitzen noch andere Weingüter: Montepeloso in der Maremma, Rocheyron und vor allem Faugères im Saint-Emilion.
Ich habe mir immer ein Weingut im Bordeaux gewünscht. Mein Freund Stephan von Neipperg hat für mich gescoutet, wir haben in drei Jahren sicher 30 Weingüter besichtigt. Dann hatte ich die Möglichkeit, Faugères zu erwerben, ein klassisches Weingut nur fünf Kilometer von Saint Emilion entfernt. Mario Botta hat zwar keine enge Beziehung zum Wein, aber er hat auf Faugères zwei Keller gebaut, der grössere für das Terroir von Château Faugères ist eine fantastische Kathedrale des Weins! Zwanzig Prozent der Faugères-Produktion geht in die Schweiz; das Preis/Leistungsverhältnis ist hervorragend. Vom Peby-Faugères gibt es nur 1000 Kisten pro Jahr; er hat Kult-Status.
Sterneköche, Schlösser, Spitzenweine: Das Erfolgskonzept des Basler Unternehmers Silvio Denz.
Sie holen für Ihre Projekte berühmte, erfolgreiche und reiche Freunde an Bord. Michael Pieper ist Ihr Partner auf Lafaurie-Peyraguey. Hansjörg Wyss hat mit Ihnen die Whisky-Destillerie Glenturret, erworben. Peter Spuhler steigt beim ehrgeizigen Projekt Florhof in Zürich ein.
Man sollte nicht alle Eier ins gleiche Nest legen, und wenn Freunde mitmachen wollen bei meinen Projekten, freut es mich sehr. Sie müssen aber nicht nur Geld investieren, sondern auch Herzblut. Michael Pieper träumte schon immer von einem Weingut im Bordeaux, und Hansjörg Wyss von einer eigenen Whisky-Brennerei in Schottland. Peter Spuhler ist neben dem «Florhof» aufgewachsen, hat eine enge Beziehung zur Gastronomie; sein Vater war ja als «Dolder»-Küchenchef eine Legende. Ich habe ihn für das Projekt Florhof angefragt, zehn Minuten später kriegte sich eine SMS: «Ich bin dabei».
Was dürfen wir vom «Florhof» erwarten?
Der «Florhof» ist ein Juwel mitten in Zürich. Wir bauen ihn aus, mit einem Gourmet-Restaurant im ersten Stock, mit 14 Zimmern und Suiten, mit einer bodenständigen und gemütlichen Gartenwirtschaft. Und natürlich will Peter Spuhler auch eine Cigar Lounge im Haus haben.
Das nächste Projekt: «Florhof» Zürich. Boutiquehotel, Gourmet-Restaurant, Biergarten. Bauherren: Silvio Denz & Peter Spuhler.
Haben Sie den Spitzenkoch für den «Florhof» schon?
Noch nicht. Aber wir führen mit mit 2-3 Kandidaten ernsthafte Gespräche. Viele gute Köche haben sich bei uns gemeldet.
Sie haben «Fabric Frontline» von Andy Stutz gekauft. Werden Sie auch noch Seidenhändler?
«Fabric Frontline» stand zum Verkauf, ich konnte die Firma für ein Butterbrot übernehmen. Das Verkaufsgeschäft werden wir nicht weiterführen. Aber rund um den «Florhof» hat die Seidenindustrie lange eine grosse Rolle gespielt. Der Seidenfalter wird zum Symbol unseres Hotels, Seide wird auch bei Tapeten und Vorhängen eine Rolle spielen. Für 2024 planen wir eine neue Kollektion von Fabric Frontline.
Fotos: Olivia Pulver, Reto Guntli, Deepix Studio, Michaël Boudot, Myam Agency, Twin Studio, HO
