Fünf Lieblingsdelikatessen des Globus-Chefs

Bienen auf dem Dach. Das Gourmetparadies von Globus an der Bahnhofsstrasse liegt zwar im ersten Untergeschoss, aber zuerst zieht es Geschäftsführer Daniel Kunz ganz nach oben. Auf dem Dach des legendären Warenhauses fällt zuerst natürlich der exklusive Blick über die Innenstadt auf. Und dann fallen einem die Holzkisten auf und das geschäftige Summen, das darum herum zu hören ist. 16 Königinnen und ihre Arbeiterinnen sind hier oben für Globus im Einsatz, um einen exklusiven Honig zu gewinnen. Besonders gern fliegen die Bienen anscheinend auf den Lindenhof in der Altstadt über der Limmat, was dem Honig «ein spezielles Lindenaroma» verleiht, wie Daniel Kunz erklärt.

Honig für Liebhaber. Es war die Idee des erfahrenen Verkäufers, der schon seine Lehre 1984 bei Globus gemacht hat, auf dem Warenhausdach Bienenstöcke aufzustellen. 2017 wurden sie zum fünfzigsten Geburtstag des Unternehmens aufgestellt und seither werden in der Delicatessa rund 800 bis 900 kleine Gläser pro Jahr für je 10.90 Franken verkauft. Das ist zwar der Preis eines Liebhaberobjektes, aber Daniel Kunz weist darauf hin, dass der Globus-Honig auch weniger mit Pestiziden belastet ist, als ländliche Produkte. In der Stadt werde nicht grossflächig mit Insektenvertilgungsmitteln gearbeitet, was eine gute Basis für Bienen und ihren Honig sei.

Sinn für Qualität. Der Ostschweizer Daniel Kunz ist mit guten Lebensmitteln gross geworden, seine Eltern führten ein Handelsgeschäft und hätten ihm ein Bewusstsein für Qualität vermittelt. Wenn Kunz heute ein neues Produkt einführen will, testet er es gerne zu Hause am Familientisch. Wenn zum Beispiel seine sechs Kinder die Trüffelchips aus Spanien oder ein Ketchup nach hauseigener Rezeptur gerne essen, sei das ein guter Indikator, dass sein Team und er auf dem richtigen Weg seien.

Oliven aus Sizilien. Gerade deshalb hat Brot für den erfahrenen Verkäufer einen besonderen Wert. Es sei das Zentrum des Familientisches und das Grundnahrungsmittel mit den meisten Bezügen zu anderen Produkten. Daniel Kunz zeigt uns eine Oliven-Ciabatta, das in der hauseigenen Bäckerei täglich von Hand frisch geformt wird, 24 Stunden gehen kann und natürlich aus besten Zutaten besteht. Die grünen Oliven und das Chiarello-Olivenöl für den Teig kann man in der Delicatessa auch im Glas beziehungsweise in der Flasche kaufen. Sie stammen aus einem Familienbetrieb in Sizilien und sind so sorgfältig und mit Liebe hergestellt wie das Brot selbst.

Kein Massengeschmack. «Dieses Brot, etwas vom Chiarello-Olivenöl und ein Stück sorgfältig gereifter Parmesan sind für mich eine wunderbare Mahlzeit», sagt Daniel Kunz und führt uns zur Käseabteilung. Auch der norditalienische Hartkäse stammt aus einem handverlesenen Familienbetrieb, reift 48 Monate und entwickelt dabei einen vollmundigen Umami-Geschmack mit intensiver, aber nicht unangenehmer Salznote. «Mein Anspruch ist letztlich einfach: Wir brauchen das beste Produkt», bringt Kunz seine leicht verständliche Philosophie auf den Punkt. Dazu gehöre, dass man nicht dem Massengeschmack folge, sondern den eigenen, von höchsten Qualitätsansprüchen geprägten Überzeugungen. Wenn ein Basilikumpesto für Globus hergestellt werde, dann kennen die Einkäufer das Basilikumfeld als Ursprung und sorgen dafür, dass der Kräuteranteil höher ist als bei Produkten, die dem Massengeschmack vielleicht eher entsprächen, so Kunz.

Eleganz aus dem Atlantik. Frische Kräuter passen zur letzten Trouvaille, die der Globus-Geschäftsführer für uns ausgesucht hat: Ein eleganter, handgeangelter Wolfsbarsch aus dem Atlantik vor Portugal. Ein Zeichen der aussergewöhnlichen Qualität und Frische des Fisches sind seine glänzenden Augen und die Tatsache, dass es um das Tier nur nach frisch und nicht nach Fisch riecht. Gefangen wurde der «Bar de Ligne» auf einem kleinen Boot und kaum 24 Stunden später liegt er auf Eis im Globus-Untergeschoss. «Das ist meine perfekte Welt», sagt Daniel Kunz und meint damit, dass er jedem Kunden erklären kann, woher ein Produkt stammt, und wer es wie herstellt oder liefert. Ein Ansatz, der die Delicatessa zur perfekten Welt für Feinschmecker macht.