Text: Kathia Baltisberger | Videos: Ilja Röthlisberger
Schritt für Schritt. Es sind ganz besondere Fleischstücke: die Schlegel von einem Gitzi oder einem Milchlamm. Üblicherweise isst man das delikate Fleisch zu Ostern. Doch im Gegensatz zu einem Schweinssteak oder einem Rinderfilet wissen viele nicht, wie man denn so einen Gigot zubereitet. «Landliebe»-Koch Sandro Zinggeler hat in Zusammenarbeit mit Luma Delikatessen zwei «How to»-Videos aufgenommen, damit sich Hobbyköche zu Hause nicht die österliche Idylle verderben.
Sandro Zinggeler zeigt in den How-to-Videos wie man Gitzi und Milchlamm zubereitet.
«Es böckelet nicht.» «Unser Gitzi-Fleisch stammt aus dem Berner Oberland und aus dem Emmental», erklärt Marco Tessaro von Luma. «Es handelt sich um Muttertier- und Weidehaltung. Es gibt jedes Jahr nur wenige Gitzi.» Die Milchlämmer hingegen stammen aus Segovia in Spanien, einem Ort in der Nähe von Madrid. «Die Lämmer ernähren sich ausschliesslich von Muttermilch. Das Fleisch ist ganz helll, sehr zart und geschmacklich mild. Es böckelet nicht», sagt Tessaro. «Milchlamm ist eine Spezialität dieser Region und hält auch Einzug bei uns in die Spitzengastronomie.»
Profitipp. Von beiden Tieren hat Luma den Gigot im Sortiment. Zinggeler macht sich zuerst an den Gitzi-Schenkel. Das Fleisch von Luma kommt schockgefroren, also sollte man es 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Dann mariniert Zinggeler den Gigot in Portwein, Zitronenabrieb, Thymian, Rosmarin und Pfeffer. «Das Fleisch sollte mindestens drei Stunden in der Marinade ziehen», erklärt Zinggeler. Danach würzt Zinggeler das Fleisch mit Salz, reibt es mit Öl ein und brät es in einer Pfanne scharf an. Der Schlegel kommt anschliessend in einen Bräter und wird mit der Marinade aus Portwein übergossen. «Ich lasse das Gitzi bei 160°C Ober/Unterhitze im vorgeheizten Ofen für etwa 80 Minuten garen.» Der Profitipp für Gastgeber. «Ich würde den Ofen auf 60 Grad runterschalten und die Vorspeise essen. Danach serviere ich den Gigot ganz und tranchiere ihn am Tisch.»
Mit Fett arrosieren. Das Milchlamm funktioniert ganz ähnlich. «Ich gare es aber nicht in einem Portwein-Sud, sondern in etwas Gänsefett oder Bratbutter mit Zwiebeln, Knoblauch, Rosmarin und Thymian», sagt Zinggeler. Der Milchlammgigot braucht nur ca. 30 Minuten bei 160° Grad im Ofen. «Am besten das Fleisch immer wieder mit etwas Fett übergiessen», empfiehlt Zinggeler. Zum Milchlamm serviert der Chef eine Gremolata aus Petersilie, Knoblauch und Olivenöl (hier gehts zum ganzen Rezept). Zum Gitzi gibts Pommery-Senf-Kartoffelstampf auf einer Erbsencreme.
