Text: Knut Schwander | Fotos: HO
Der Schlüssel zum Erfolg. Jacques Allisson ist 32 Jahre alt und wurde offensichtlich unter einem guten Stern geboren. Vor zwei Jahre hat er sich im Zentrum von Lausanne in einem kleinen, seladongrünen Bistro-Restaurant mit 32 Plätzen niedergelassen, das an schönen Tagen um einige Plätze auf der Terrasse erweitert werden kann. Der junge Koch, der von der «Auberge de l’Onde» in Saint-Saphorin kam, hat sich auf Anhieb als aufsteigender Stern in der Waadtländer Hauptstadt profiliert: Er hat 15 Punkte erobert, wurde 2022 als GaultMillaus «Entdeckung des Jahres » 2022 ausgezeichnet. Sein Erfolgsrezept? Eine geschmackvolle, moderne und leichte Küche zu eher niedrigen Preisen, eine alle sechs Wochen wechselnde Speisekarte und eine Leidenschaft für den Wein. Grosses Bild oben: Jacques Allisson und seine «Rehschulter aus der Region».
Gehobene Gemütlichkeit: Der Gastraum im Restaurant «Jacques».
Schweizer Wild und Insiderweine. Im Moment prägt die Jagd Jacques’ Speisekarte. «Vom ersten Tag an haben sich 80% der Gäste für Wild entschieden», freut sich der Chefkoch, der weiss, wie man sich mit Schweizer Fleisch versorgt: Gämse, Hirsch, Wildschwein, Reh und Hase sind zu haben; nur das Federwild kommt aus Frankreich. Aber das Angebot beschränkt sich nicht auf die Jagd: «Es gibt immer eine grosse Auswahl und mindestens ein vegetarisches Gericht», sagt Jacques Allisson. Der Chefkoch und seine Frau Alinne teilen auch die Leidenschaft für Wein: «Alinne hat eine Ausbildung beim VSW (Schweizerischer Verband professioneller Sommeliers) in Changins absolviert, um ihre Kenntnisse zu vertiefen. Und wir haben gerade einen neuen Weinkeller im Restaurant eingerichtet. In der Tat ist es die Theke, die nun verglast ist und rund 150 lokale, deutschsprachige, italienische und französische Weine anbietet.
Herbstliches Dessert: Pochierte Birne, Zimtknospen, Pekannusskeks, Altara-Schokoladensauce mit Berberitzenbeeren.
Schlemmen zu fairen Preisen. Mittags kostet das Menü 39 Franken: «Da wir eine schöne, oft wohlhabende Geschäftsklientel haben, lassen sie sich bei diesem Preis gerne zu einem guten Tropfen verführen», stellt Jacques Allisson fest, «Abends sind unsere Gäste oft sehr jung. Sie kommen vor allem wegen unserer Menüs, die wir mit passenden Weinen kombinieren. Die Preise für diese Menüs betragen 82, 98 oder 120 Franken. Die Gerichte haben einen intensiven und klaren Geschmack, sind köstlich und mit einem Hauch von Säure verfeinert, der ihnen einen unwiderstehlichen Geschmack verleiht: «Ich lege den Schwerpunkt auf die Sauce und die Reduktion, ganz im Sinne von Auguste Escoffier, denn sie sind die Grundlage unseres Berufs», sagt der Chefkoch, der davon träumt, eines Tages neben seinem kleinen Gourmetrestaurant eine authentische traditionelle Brasserie zu eröffnen.
The Place to b. Das kleine Restaurant ist eine Perle, für ein leichtes Mittagessen oder ein festliches Abendessen. Wildgerichte sind noch bis Mitte November auf der Speisekarte steht, dann dreht sich (fast) alles um Jakobsmuscheln und Trüffel. Geheimtipp für die Festtage: Jacques Allisson serviert sein Weihnachtsmenü bereits am 23. Dezember! GaultMillau-Bewertung: 15 Punkte.
Die GaultMillau-Tester stellen im Auftrag der UBS jede Woche einen «Place to b.» vor: Adressen für den gepflegten Businesslunch, für den Brunch am Wochenende, für ein Essen mit Freunden, für Trendsetter & Entdecker, für Verliebte. Bereits erschienene «Tipps der Woche» finden Sie hier.
