Text: David Schnapp Fotos: Anders Stoos, HO
Neue Generation. Mit dem neuen Label «GaultMillau POP» zeichnet der Guide seit dem Herbst 2018 Bars, Beizen und coole Gastronomie-Konzepte aus, die nicht mit Punkten sonden mit innovativen Ideen glänzen. Schon nach kurzer Zeit ist das Label «POP» ein Gütesiegel für die Qualität einer neuen, unternehmungslustigen Gastronomen-Generation.
Easy am Mittag, cool am Abend. Kein alltäglicher, aber dennoch ein exemplarischer Fall ist Markus Arnold mit seiner «Steinhalle» in Bern: Zum Lunch ein POP-Lokal, wo Burger (grosses Bild oben), Ramen oder Salat serviert wird. Abends wird auf hohem Niveau (16 Punkte) thematisch gekocht – Korea, Frankreich oder New York – waren einige der Sujets bisher. Arnold kann beides easy Lunch am Mittag, cool Fine Dining am Abend.
Beste Produkte. Die meisten POP-Lokale konzentrieren sich auf eine Sache, die sie besonders gut können: Espresso und Brunch im «Coffee» Zürich, Cordon Bleu im «Peronnord» St. Gallen oder ein Sauerteigbrot wie in der Luzerner «Jazzkantine». Laufend besuchen unsere Scouts neue potenzielle POP-Lokale, zu den jüngsten Entdeckungen gehört eben diese «Jazzkantine» vom multitalentierten Foodfotograf («Das kulinarische Erbe der Alpen») und Autor Sylvan Müller sowie Koch Mario Waldispühl, die rund um ein selbst entwickeltes Sauerteigbrot beste Produkte in einfachen Bistrogerichten auf den Tisch bringen.
Die beiden neuen in der «Jazzkantine»: Koch Mario Waldispühl und Foodfotograf Sylvan Müller.
Grosse Leidenschaft. Das Duo Müller-Waldispühl ist ein typisches POP-Phänomen: Mit grosser Leidenschaft und viel Sinn für Produktequalität, aber ohne grosse Etikette verantworten die beiden eine moderne Art von Küche, die Geschmack und Anspruch in einer lockeren Atmosphäre verortet: «ehrlich, herzerwärmend und frisch», wie es die beiden Macher ausdrücken. Das kann man durchaus als allgemeines Motto für die unter dem Etikett «POP» aufgeführten Lokale sehen.
Drei neue Lokale. Die «Jazzkantine» ist eines von drei neuen POP-Betrieben in Luzern, Zürich und Bern, die wir ab heute im Wochenrhythmus präsentieren.
